豬肉的美味吃法，大廚教你做“鍋包肉”，酸酸甜甜好吃又開胃

鍋包肉屬於一道東北菜，而這道菜最早在光緒年間出自鄭興文之手，當時鄭興文任職一府衙的官廚，經常會做一些美食宴請到訪的外國賓客，當時來訪的俄羅斯客人因為喜歡吃酸甜口味的菜品，官廚鄭興文就把一道本來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改良成了酸甜口味“鍋包肉”，俄羅斯客人吃後覺得非常美味，每次到訪必點這道菜，這道菜就是這樣由來。

鍋包肉最早在光緒年間由一道“焦燒肉條”改良而來，因為味道較為受歡迎才在哈爾濱等地慢慢流傳開來成為當地較為受歡迎的家常菜。這道菜的特點就是酸甜可口、外酥裡嫩，吃起來最開胃。製作這道菜最為重要的工序就是炸制，鍋包肉要炸至外酥裡嫩，不能炸過火，否則口感就變得很乾柴，其次加入的醬料比例要合理搭配，突出酸甜口味，吃起來不嗆喉，這樣的鍋包肉才更加美味，詳細的做法下面分享。

●【主料】：豬裡脊肉400g

●【配料】：生薑、大蔥、檸檬一隻、蒜頭少許

●【調料】：土豆澱粉100g、白糖50g、9度白醋30g、番茄醬60g、鹽、雞粉、料酒

● 步驟①【肉的處理】

新鮮的豬裡脊肉，切成3mm厚的薄片，然後放入清水中，加入鹽、料酒浸泡去掉血水，然後把肉片撈起擠幹水分備用。

● 步驟②【肉片醃製】

肉片中加入少許鹽、雞粉抓勻醃製，然後加入澱粉約100g，再加入少許的清水攪拌成糊狀，使肉片的表面都沾上一層澱粉糊。

● 步驟③【備料】

準備一個小盤，然後加入番茄醬、白糖、檸檬汁少許、白醋、鹽少許，加入適量的清水調配把這些醬料攪拌均勻備用。生薑切成薑絲，大蔥改刀切成絲備用，蒜頭切片備用。

● 步驟④【炸制】

鍋中加入食用油，油溫五成熱把肉片均勻下入鍋炸，火力保持中火，肉片炸至定型後把鍋中的肉片攪拌使均勻受熱，再大約炸15秒馬上撈出。

然後再把鍋中的油溫升至七成熱，再把肉片下入鍋中二次炸制，大約炸10秒馬上撈出控油備用。

● 步驟⑤【回鍋炒制】

鍋中的熱油倒出，然後加入蒜片爆香，然後馬上倒入提前調好的醬汁下鍋煮開攪拌，加入少許的水澱粉勾芡，加入炸好的肉片、姜蔥絲翻炒，使醬汁完全包裹住肉片，然後加入少許的食用油翻炒，這時馬上出鍋轉盤，這樣一道美味的鍋包肉就製作完成。

① 9度白醋是什麼？可以用普通白醋代替嗎？

答: 白醋按照酸度的不同分為很多種，而白醋的度數指的是其中醋酸的濃度，數字越大醋酸的濃度就越高，白醋比較常用的度數有3到9度，而3度的醋酸較低，一般是用於直接食用的菜品中，而9°的白醋酸度較高，常用於烹飪菜品，然後搭配各種配料稀釋濃度使菜品的味道更好。

製作這道菜需要使用9度白醋製作出來的鍋包肉味道才會更好，如果用普通的白醋味道不夠酸，製作出來的鍋包肉味道不夠濃。

答：用檸檬擠出檸檬汁主要是提升這道菜的味道，使帶有一股檸檬的清香氣味，不喜歡的可以用白醋代替，需要注意的是加入檸檬後，白醋的量要減少，以免酸味過濃。

答：為了使鍋包肉達到外焦裡嫩的口感，在炸制肉片的時候必須要經過兩次炸制，而兩次炸制的目的如下：

●【第一次炸】：製作鍋包肉的肉片已經切得很薄，在炸制的時候炸的時間不需要太長，肉片應該中油溫五成熱下鍋炸，第一次下鍋炸的目的是把肉片炸至定型，油溫不能高、炸的時間不能長，否則肉片就變得乾柴了，肉片定型後馬上撈出，準備第二次復炸。

●【第二次炸】：第二次下鍋炸目的是把肉片炸至酥脆，帶有焦香的味道，肉片七成油溫下鍋炸，高油溫短時間的炸制，可以很快把肉片表面的澱粉層炸幹水分而變得酥脆，大概10秒就要撈出，長時間肉質就會被炸幹，所以製作這道菜肉片必須要經過兩次炸制，這樣製作出來的鍋包肉才會外酥裡嫩的口感。

① 在切肉片的時候不能切的太薄，也不能太厚，大約3mm就可以，太薄肉片很容易爛，太厚炸的時間長會影響鮮嫩程度。

② 在步驟二調醬汁的時候，一定要加入少許的鹽中和其中的酸味，這樣這道鍋包肉的酸甜味道才會更好。

③ 在炸肉片的時候一定要控制好鍋中的油溫，而且肉片炸的時間不能過長，以免口感變得乾柴。

④ 製作這道菜建議使用土豆澱粉，因為用土豆澱粉炸出來的鍋包肉色澤更好好看，而且更酥脆。

⑤ 製作出來的鍋包肉應該儘快吃完，如果放置的時間長口感會變軟。

製作鍋包肉在炸的時候一定要控制好炸制的油溫，分兩次炸制，炸出來的鍋包肉外焦裡嫩口感就最好，其次加入的醬料比例要搭配合適，酸甜適中，這樣一道鍋包肉味道才會更美味，以上就是這道菜的製作小技巧，歡迎點贊支援。

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