大家好，我們是新一期的《餐飲人日記 X 神廚駕到》。
知味中國·中國國際美食博覽會，與美食作家神婆共同推出的特別欄目《神廚駕到》，邀請餐飲界的明星人物做客直播間，以直播筆記的形式進行精華摘要，讓大家“雲學習”。
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杭州吃雞的店裡，算特色，首推“俊哥雞”。
老闆俊哥是東莞人，他的拿手菜是白斬雞，奇香不膩，皮脆肉嫩。神婆問怎麼做到的，俊哥給的答案很簡單：“廣州人愛吃雞嘛。”
十年前，俊哥家就是隱形的演藝圈聚會地，他的私房菜館，梅豔芳、草蜢、陳小春等明星都是座上賓。門庭若市後，他做的白斬雞也漸漸出名，笑稱“東莞第一雞”。
俊哥以前還是專業的明星造型師，後來朋友們一起鬨，他和著名書法家魯大東老師就在湖墅南路開了飯店，叫“鳳樓”，現在搬到了保俶路224號。
最早知道魯大東老師是因為與人樂隊。樂迷誤入他的書法個展，詫異說“嘿，這哥們兒還會寫字！”
其實魯大東是名副其實的書法家，他掰著手指講平時的生活：篆刻、書法、音樂、健身。外人看來，每個縱深領域他都會做足，做一樣，必得像一樣。
至於樂隊，大東老師玩笑說他玩的是農家樂金屬，霹靂舞、迪斯科也是音樂一響就能隨性扭動起來。
魯大東老師給俊哥的店寫過一幅字“雞”，結果因為分得比較開，看起來像“又”和“鳥”兩個字，朋友們乾脆就把俊哥的店叫做“又鳥”。
魯大東老師玩笑說，有次打車去俊哥雞店裡，打車司機說“哎，你們去‘叉烏’”啊。
大東老師近期的書法個展其實也和“雞”有關，他認真介紹說在書法裡有種篆書叫“又鳥篆”，是在字上加裝飾畫，比如起筆加個雞頭，末尾加個雞尾。
最近自己很喜歡的一副作品“努力加餐飯”也是類似的呈現。大東老師博古通今，書法是一種藝術表達，裡面包含了他對古文化的研究。
魯大東老師因為健身，成了雞肉優質蛋白的鐵粉。一個愛做，一個愛吃，道骨仙風的俊哥和書法家魯大東成了“東莞第一雞”的左右護法。
俊哥用的雞，在本地是採購不到的。全部是東莞竹林中的散養雞，空運而來。而且要選120天左右的沒有生過蛋的母雞，還不能太肥太油。
東莞雞是吃蟲子長大的，如果吃穀物的話，是很容易長脂肪的，碳水化合物要控制。一旁的魯大東老師又爆出金句：“雞是一樣雞，養法見高低。”
NO.1 「東莞第一雞」
白切雞
原料：
東莞竹林散養雞、生薑、蔥、鹽、麻油、雞精、秘製醬料
步驟：
1. 準備一個能容下整隻雞的深鍋子，燒一鍋開水
2. 等水燒開，把生雞處理乾淨放入
3. 保持80度的溫度，把雞泡在水裡20-25分鐘左右
4. 把雞撈出，整隻泡到冷水裡，使其極速冷卻
5. 把雞拿出，用吸水紙把雞表面吸乾
6. 倒一些麻油在手上，揉捏雞肉，給雞做按摩
7. 按摩均勻後，放進冰箱冷藏半小時
8. 將冷藏過的整雞取出，斬件擺盤
9. 斜切蔥，將蔥絲鋪在斬好的雞上
10. 將秘製調料搖勻，倒出作蘸料用
神婆家中出品
雞用熱水加熱後，一定要有過冷水這個步驟，讓雞的內部停止加熱，同時也能使雞皮彈脆。
俊哥的雞做完皮薄肉嫩，切開還帶著血絲，蘸上秘製調料，不油不膩。秘製調料的配方俊哥神秘地說是爺爺傳下來的，裡面主要有沙姜粉、麻油、花生油等。
整雞斬件也很需要技術，俊哥現場演示了整隻雞怎麼斬件，主要有3個重要的位置：
首先從胸部對半剖開，斬掉屁股，如果喜歡吃的話可以留著。
第二步是從雞大腿的位置斜切進去，切出整腿。翅膀也斜切進去，把翅膀也切出來。
最後把雞胸對半切開，根據個人喜好切小塊，裝盤就可以了。
俊哥雞出品
最後的切蔥也是很關鍵的一步。為了讓蔥的味道充分出來，要用斜切的手法。俊哥的刀工了得，畢竟以前是拿剪刀給人做美髮的“剪刀手”。
蔥是俊哥雞的靈魂，而醬料是雞的香水。俊哥教了一款配白切雞的簡單醬料，廣東家裡都是這麼做的，就是著名的蔥姜醬。
NO.2 「靈魂醬料 」
蔥姜醬
原料：
姜、蔥、麻油、花生油、鹽、雞精
步驟：
1. 姜切碎成薑蓉
2. 蔥剁碎，與薑蓉混合
3. 加兩勺鹽、一勺雞精、麻油、花生油，充分調勻
4. 蔥姜醬裝小碟，擺在雞旁邊即可
做完雞，魯大東老師就迫不及待要吃了。他本身就是個很勵志的故事，以前胖胖的，之後透過健身，成了一個型男。
以前他吃雞都從雞頭開始吃，現在健身，只能放棄雞皮，主要吃雞胸肉。他告訴我們吃東莞第一雞的正確吃法：
先夾蔥，蘸上醬料，然後夾到雞肉上，跟雞肉一起放進嘴裡，就像吃壽司一樣。
大東老師還從東莞第一雞的做法總結出說：人生就像溫水煮雞，冰水泡雞，先冰火再油壓，享受！
NO.3 「臘味煲仔飯 」
俊哥的另一道招牌是臘味煲仔飯，他說做煲仔飯最好就是用陶泥制的砂鍋，不用太好，最便宜最土的那種反而合適。
神婆家中出品
原料：
生米、廣東香腸、臘肉、豬油、生抽
步驟：
1. 冷水泡生米，水沒過米泡1小時
2. 米泡水後倒入砂鍋中，大約至1/3處
3. 砂鍋中加水，沒過米
4. 如果想要煲仔飯更香，可以加一兩勺豬油在裡面
5. 開大火燒，燒至水開，關至中小火
6. 廣式臘腸和臘肉切2-3mm厚，放進砂鍋鋪在米上
7. 中小火煲至米飯煮熟
8. 關火開鍋，淋上一小碟生抽
9. 將香腸和米飯拌勻即可
做煲仔飯的米最好用廣東絲苗米，兩頭細長尖尖的，這種米最好的一點就是不粘，燒出來以後顆粒沒有那麼粘稠，吃起來比較爽口。俊哥說泰國香米也可以，東南亞那邊的米都不怎麼粘。
神婆家中出品
米飯在砂鍋裡燒的時候，要用耳朵聽，用鼻子聞，千萬不可以開蓋，蓋子開啟的話精華就都散走了。
當聽到砂鍋裡面“噼裡啪啦”聲音的時候，說明水燒乾了，再過兩三分鐘，然後用鼻子聞，聞到香味很濃郁的時候，就好了。如果愛吃鍋巴的話，此時可以把火關小一點，再煮一會兒，聞到一絲絲焦糊味的時候關火，這時候鍋巴就已經結好了。
魯大東老師還介紹到，米飯開鍋後的3秒內必須澆上生抽，呲啦一聲，滿滿鍋氣。
俊哥雞出品
NO.4 「涼瓜炒牛肉」
最後，俊哥教了一道廣東人夏天吃的快手小菜，也是夏日敗火健身餐。
俊哥雞出品
原料：
苦瓜、牛肉、蒜、豆豉、花生油、蠔油、鹽、生粉、糖
步驟：
1. 苦瓜切片，備用
2. 牛肉加花生油、蠔油、鹽、生粉醃製
3. 熱鍋，放入花生油
4. 蒜剁成蓉，和豆豉一起下鍋爆香
5. 放入牛肉，炒至變色
6. 放入苦瓜同炒，加少許糖
7. 盛出裝盤即可
俊哥特地教了苦瓜的處理方法：苦瓜很苦的原因在於裡面的白色囊，所以在苦瓜切開之後，需要把裡面的白囊徹底刮乾淨。
然後切片，放在盤中加一勺鹽，用手抓勻，稍微醃製一下，直到苦瓜變軟，再過水衝乾淨。
經過這兩個步驟後，苦瓜的苦澀味基本就去除了。涼瓜牛肉做完，牛肉還吃出了苦瓜的甜味。
神婆家中出品
直播結束，房間裡是香味最誘人的一次。充滿了煲仔飯的焦香，雞蘸料的油香和苦瓜牛肉的鹹香，聞得人飢腸轆轆。一道冷盤、一道熱炒、一道主食，是完美的一餐。
當然，最好的方式還是去俊哥店裡現場吃他的東莞第一雞和煲仔飯，還有不少其它的廣東小炒。
現在的店裡，到了每天晚上10點以後都有迪斯科party，也許還會偶遇各路藝術家和美食家們。
這次《神廚駕到》直播間裡，三人還隔空跳起了迪斯科。得俊哥和魯大東老師真傳，神婆終於學會了俊哥雞店招牌菜的皮毛。
越來越覺得，直播已經成為研究味覺過程的一個雅俗共賞的工具，有體驗、有觀眾、有好或壞的生動細節，像一場Live演出。
從一本菜譜看，也是每個時間節點的無數場餐桌Live Show，才促成經久不衰的生命力。