世界上再也沒有裝×神器比得過魚子醬。
用貝殼造的小勺,挖中間一口,放在手背上微微加溫,再用舌尖和上顎頂破那一顆顆泛著黑金光澤的小顆粒。
wow,魚脂爆破的香氣混合著鹹腥的口感瞬間在口腔裡盪漾,一把就把你送上雲端。
△先來個熱身,前方高能裝13預警
去年,BBC一部《億萬富翁的饕餮盛宴》就毫不意外地完成了這場裝13盛宴。
一個個社會名媛、上層精英,精心梳妝打扮,圍在那一罐罐黑不溜秋的頂級魚子醬周圍。
“噢,我的上帝,我見過這玩意。”
“嗯,我小時候就吃過,有一定了解呢。”
△來了,他們來了
待他們發表完一番高談闊論後,終於要對眼前的魚子醬下手了。個個拿著精美的貝殼勺,一把挖去了中間1.8公斤就要價21萬人民幣的魚子醬。
放在手背上先嗅,再優雅地舔一把。
“噢我親愛的上帝,就該是這個味。”
△你永遠不知道她說的味,是什麼味
老藝術家內心毫無波動甚至有點想笑地看完這場表演,對魚子醬有些皮毛了解的我(開始裝了)並不好奇它的味道,反倒對手背上這個吃法來了疑惑:
放在手背上吃的魚子醬,真的“真香”?
放在手背上吃的魚子醬
我試了一把,一言難盡
本著實事求是的精神,老藝術家下重本買了一盒魚子醬。
當然,紀錄片裡1.8公斤就要21萬人民幣的白鰉魚子醬我是買不起的,但中等價格的魚子醬我還是吃得起(穩住,我沒飄)。
△為了避免做廣告嫌疑,我特意打上了馬賽克
好吧,我攤牌了,這只是入門級別的西伯利亞鱘魚子醬。
別在意,咱研究的是吃法不是。
據說金屬容器會影響魚子醬的口感,但這包裝的容器不也是金屬來著?(咱也不敢問吶)
△近距離觀察一下這黑灰棕色魚子醬
老藝術家記得第一次吃到魚子醬,是在香港的一家日料裡。
微酸的飯糰裹上一塊肥厚的三文魚腩,放上幾顆孤零零的魚子醬,還點綴著一片造作的洋芫荽。
造型100分,但入口並沒有很驚豔。
就是微酸的壽司裡,用鹹腥的魚子醬帶出一點三文魚腩的香味。
△大概是這個樣子,只不過下面多了飯糰
看完紀錄片,我意識到這可能跟吃法有關,還有量也不夠。
那就來吧,我親愛的上帝。
按最正宗的吃法,放手背,一口乾。
原本按照搭配,我應該來一杯法式香檳,或者俄羅斯的伏特加,既然什麼都沒有,就來一杯豪華白開水(還不是因為窮),方便漱口判斷區別。
△手背吃法配白開水,是我最後的倔強
第一口,來自手背上的魚子醬。
因為有手溫加熱的說法,我特意等待了0.2秒,入口,好吧,我不由得皺了起眉頭。
本來魚子醬就是鹽漬的,再加上手背的微鹹,我捂住了嘴巴差點哭出聲,就是像是有十幾二十個鹽滾珠在我嘴巴里炸開,齁,我被死死地齁住了。
趕緊漱漱口來第二口,金屬容器的魚子醬。
舌頭舔過去的時候,接觸到的是容器的冰涼,不知道是不是心理作用,好像沒那麼鹹了。
再來第三口,陶瓷盤上的魚子醬。
接觸到一瞬間,也是盤子的冰涼,但鹹度再次被降低,易入口了。
△圖片拍的有些許潦草,還是用現成的圖,左陶瓷盤vs右金屬錫容器
不曉得是不是腦海裡的潛意識預設,食物就該放在盤子裡吃,我覺得味蕾易接受度反而是:
陶瓷盤>金屬容器>手背。
當然了,我也承認我的實驗有些不足。
還是因為太窮了,頂級的魚子醬是不需要那麼多鹽的,因為新鮮、空運,但我要試的話只能要向你們眾籌了。
△新鮮的魚子醬是不會這麼齁鹹齁鹹的
言歸正傳,小編試了三種吃法,覺得放在手背上吃的魚子醬並沒有什麼區別,要是有那就是1%的區別,還可能更鹹了。
按照官方的解釋說法,放在手背上吃是因為:
開罐的魚子醬是冰鮮的,放在手背上可以讓魚子醬微微加熱,達到接近人體的37℃,最接近魚子醬的本味。
而金屬的勺子和金屬的容器,會透過一些化學反應氧化掉魚子醬的味道,從而沾染上了金屬味。
△準確來說,是靠近虎口的位置
但小編在想,發明這種吃法的人是不是沒有想到人體的汗水也會蒸發成鹽分,用手背的鹹去硬碰魚子醬的鹹,真的是兩眼一抹黑。
據說,這種吃法是由俄羅斯的漁夫發明的。
在很久以前,河流和海洋還沒被汙染,漁民們抓到成熟的雌性鱘魚,就地剖腹取魚子,放在手上吃。
老藝術家猜想,因為新鮮無需以鹽醃製,加上手背的微鹹,那風味才真叫一絕。
△當時俄羅斯漁民捕殺鱘魚的場景
但如今,銷往各地,以鹽醃製的魚子醬,取一勺放在手背上,那裝13的成分肯定要大於好吃的程度。
魚子醬貴上天
真不是因為好吃,而是能裝13
當我們談論魚子醬的時候,甚少會談論好吃,更多是因為,貴。
這個貴,還是不是一般的貴,而是足以讓你尖叫,叫破喉嚨的那種貴。
有個冷知識是,現今世界上最貴的食物,是一種來自伊朗的白化鱘魚卵,通體白色魚卵的表面泛著金黃,一茶匙要價4萬美金(約28萬人民幣)。
你可以理解成,一口沒了28萬。
△超級貴的白化鱘魚卵。魚子醬的色澤越淺、顆粒越大越昂貴
也不是每種魚卵都配叫“魚子醬”,那種壽司常常吃到的紅鮭魚子就不是,真正意義上,只有“以鹽水醃製的鱘魚卵”,才配的上“魚子醬”的稱號。
還不是有錢就能吃到,其實歸根到底,魚子醬吃的並不是味道,而是時間的沉澱與等待。
不難理解。
在魚子醬界,目前公認比較好的產地是裡海,而周邊的國家俄羅斯、伊朗,都盛產魚子醬。
但錢易得,鱘魚卻不易得。
世人認為,目前最好吃的魚子醬排序是:
白鱘(Beluga)>奧西特拉鱘(Oscietra)>閃光鱘(Sevruga)。
名字你不需要記得,你只需要知道閃光鱘的成熟期至少需要7年,奧西特拉鱘需要15年,而白鱘則需要足足20年。
一口魚子,背後是20年的等待。
而又由於其的稀缺性,被歐洲的上流社會爭相追捧,導致這三種野生鱘魚如今幾近滅絕,如今市面上吃到的魚子醬多是養殖來的。
養殖的鱘魚也存在鄙視鏈:歐洲鰉鱘>俄羅斯鱘>施氏鱘>西伯利亞鱘,價格又從1800元/10g-100多元/10g不等。
按理說,鱘魚養殖技術上來後,價格應該會降低,但養殖歸養殖,等待時長是不變的,而且再加上魚子醬的獲取工藝,身價更翻倍。
傳統上,俄羅斯是採用等待鱘魚溯河產卵的特性,捕捉它們,直接在船上完成取卵。
而伊朗,則是驅船捕捉快要產卵的鱘魚,立馬送回岸上加工,從宰殺到取卵到醃製完成,不超過15分鐘。
這就決定了伊朗的魚子醬要比俄羅斯的貴一點。
△俄羅斯魚子醬vs伊朗魚子醬
而且,這非常考驗魚子醬師傅的手藝。
鹽能刺激魚子中的蛋白分解酶,激發鮮味,同時使魚子表面的膜變硬,達到顆顆分明色澤飽滿的效果,但鹽量的把控就成了難題。
鹽多則破壞口感、鹽少則難以儲存,要達到剛剛好的微妙平衡,無疑要靠魚子醬師傅的“一雙手”。
小編還特意去搜查了一下,目前世界上魚子醬廚師的平均年薪是75330美元(約合53萬人民幣)。
53萬的年薪,果然不是爾等凡人可以想象的。
△魚子醬製作過程
蔡瀾也曾經寫過一篇《“死前必吃”清單》,裡面提到魚子醬:
“世界上最好的魚子醬來自伊朗。因為從抓到一條鱘魚,要在二十分鐘之內開啟肚子取出魚子。上鹽,太多了過鹹,少了會壞,這種技術,也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。”
雖然裡面是否有誇大的成分並不可考究,但足以可見,“魚子醬”的上位之路靠的是稀缺,和手藝。
至於它的口感,還真是見仁見智。
魚子醬“味”不配“價”
早該走下神壇?
如果一個人告訴你,魚子醬非常非常好吃。
要不,他就是在裝13,要不就真的是億萬富豪級別,吃得起最新鮮的魚子醬。
從一開始,就沒人喜歡魚子醬的味道。
據說,當路易十五嚐到第一口從俄國進貢的魚子醬後,直接吐在了凡爾賽宮珍貴的地毯上。
13世紀,當蒙古人征服到伏爾加河流域一帶時,可汗和妻子嚐了一道蘋果魚子醬,立馬噁心得奪門而出。
而義大利商船船長嚐了一口魚子醬後,立馬形容為“等於吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。
這一切的結束,還要等到一個叫伊奧安尼斯的商人出現。
他把魚子醬的盛放容器改成椴木製成的木桶,終於不再加死齁死齁的鹽(還是要加,只是份量減少)來延長儲存期,才得以運送到歐洲,成為上流社會的珍饈。
但這種做法,還是沒有改變以鹽醃製的本質。
在19世紀的時候,美國的工業汙染還沒十分嚴重,河流鱘魚遍佈,魚子醬只是酒館用以佐餐的免費小吃。
對,就是那種死齁,從而讓你不斷買啤酒的小吃。
△19世紀,美國的鱘魚還非常普遍
到了20世紀末,鱘魚被捕撈得幾近滅絕,從1998年開始限制野生鱘魚交易,到2008年全面禁止野生鱘魚捕撈。
鱘魚的身價開始不受控地蹭蹭往上漲,身價百倍,才成了“一子難求”的奢侈品。
而如今,對於吃“魚子醬”的爭議,還不絕於耳。
有不少主流媒體以“Why is caviar still on the menu?(為什麼魚子醬仍在餐單上?)”作為標題,質問吃魚子醬的殘忍。
△外媒報道,吃魚子醬的道德爭議
因為要吃魚子醬,就必須殺死一條7-20年的成年鱘魚。
單單是為了滿足上流社會們的虛榮心,從鱘魚出生那一刻開始就必須等待死亡和剖腹取卵。
而他們發現,在英國兩星和三星級的米其林餐廳,72%的選單上都有魚子醬。
△米其林餐廳裡的魚子醬
來自中國的市場衝擊,更有可能令魚子醬“奢華不再”。
目前,來自中國產的魚子醬佔據全球市場的60%以上。據《中國鱘魚產業發展報告》顯示,中國人工養殖魚子醬的產量從2006年的0.7噸,猛增至2018年的135噸。
△中國杭州千島湖養殖場,出產全球三分之一魚子醬
據美國彭博社報道,法國巴黎26家米其林三星餐廳中,有21家都選擇了中國製造的魚子醬。
這說明,若然你走進一家歐洲米其林餐廳,嚐到的魚子醬大機率是繞了一圈,吃回國產。
而用“魚子醬 中國”的關鍵詞檢索,出來的都是“外媒對中國佔據魚子醬市場,以及可能導致魚子醬價格變動的擔憂。”
△你在歐洲米其林餐廳吃到的魚子醬,很大機率是來自國產
當魚子醬不再昂貴,馬上會變得一文不值。
因為從本質上來說,魚子醬並不靠口感取悅老饕,而是稀缺性導致的身價。
當沒了價格高昂這層“鎧甲”,魚子醬自然也成不了所謂的“裝13利器”了。
看來,吃上魚子醬,咱指日可待了。
你對魚子醬有什麼想法?