春節臨近了,最近一直在為年夜飯吃什麼而做準備,年夜飯的菜,不僅好吃,還要做到色香味俱全,有一些吉祥的寓意。菜的樣式要比較豐富,最好吃有雞有魚有肉,葷素搭配,看起來比較有食慾。2021年是牛年,桌上有牛肉象徵著牛氣沖天。桌上有雞象徵吉祥如意,桌上有魚象徵年年有餘。桌上有白菜象徵來年發財等等,下面分享12道年夜飯選單,2涼4素6葷,營養豐富,色香味俱全,上桌全家都愛吃,收藏起來備用。
【冷盤一】醬牛肉
【食材準備】牛腱子3斤,生抽半碗,老抽2勺,黃酒半碗,黃豆醬半碗,甜麵醬半碗,蔥姜,花椒,五香粉,冰糖,八角,香葉,桂皮
【操作步驟】1、把牛腱子肉放在清水裡面浸泡出血水。把泡好的牛腱子肉放入盆中,3斤牛肉中,加入半碗黃豆醬,半碗甜麵醬,半碗生抽,2勺老抽,半碗黃酒,再放入蔥姜八角,香葉桂皮花椒和五香粉。
2、把醬料抹在牛肉上,按摩幾分鐘讓牛肉吸收醬料的味道,放入冰箱醃製一夜。
3、把醃好的牛肉連著醬汁和香料一起倒入鍋裡,加點清水沒過牛肉,再放入一把冰糖,大火燒開湯汁。
4、湯汁燒開後放入高壓鍋裡面燉到牛肉變軟。牛肉燉好之後,在湯汁中浸泡一宿,第二天再撈出來控幹湯汁。
5、把醬好的牛肉撈出來,此時經過浸泡一也,牛肉的顏色已經非常紅潤。
6、把醬牛肉垂直筋的方向切成薄片,蘸著料汁吃更香。
【冷盤二】乾隆白菜
【食材準備】白菜,芝麻醬,白糖,蜂蜜,生抽,老抽,香醋,黑芝麻
【操作步驟】1、大白菜去掉外面比較老的葉子,只保留靠近白菜心的部位。
2、把白菜幫扔掉,把白菜葉撕一下,然後用清水沖洗兩遍,再放在一個濾網上把白菜葉上面的水分徹底控幹。
3、碗中放入2勺芝麻醬,用2勺生抽和1勺老抽把芝麻醬調成濃稠細膩,而且無顆粒的狀態。接著放入2勺白醋,1勺白糖,1勺蜂蜜沿著一個方向攪勻。麻醬調到濃稠的就可以了。
4、把調好的醬汁淋在白菜上面,用筷子輕輕拌勻就可以吃了。
5、放入盤裡上面撒上一些黑芝麻,再放點蔥花,一道酸甜爽口的乾隆白菜就做好了。
【素菜一】拔絲地瓜
【材料準備】黃心地瓜,澱粉,清水,白糖
【操作步驟】1、選2個黃心地瓜,去皮後切成滾刀塊。
2、切好的地瓜放入大碗中,加入適量幹澱粉,用手抓勻,讓地瓜塊表面均勻粘上一層薄薄的澱粉,沾了澱粉的地瓜在油炸後表面會硬挺不軟塌。
3、把地瓜塊倒入熱油中,炸到顏色金黃,火候不要太大,表面不要上色太重。炸好之後用瀝網撈出來控一下油,放入盤中備用。
4、把120克白糖和適量清水倒入鍋中,攪拌至糖融化,剛開始會產生大氣泡,此時沸騰的是裡面的水分,等到水分全部蒸發,糖漿逐漸變濃稠,氣泡逐漸變小,並且糖漿顏色變黃的時候,就差不多可以了,測一下溫度是145℃左右。沒有溫度計就觀察顏色,剛變深就可以,不要熬成棕紅色,那樣糖漿就變成焦糖了,變成焦糖口味會偏苦。
5、把炸好的地瓜塊放入糖漿中,快速翻幾下,讓地瓜均勻裹上糖漿。然後起鍋立刻倒入盤中就可以了,趁熱可以拉出這樣長長的糖絲,這樣就成功了。
【素菜二】椒鹽杏鮑菇
【材料準備】杏鮑菇,椒鹽,油,澱粉,雞蛋
【操作步驟】1、杏鮑菇切成寬度1釐米左右的條狀,碗中打入一個雞蛋,倒入適量澱粉,然後少量多次加水,把澱粉和雞蛋液調成澱粉糊,在澱粉糊中加入椒鹽。
2、調好之後,放入杏鮑菇,沾滿澱粉糊,放入燒至六成熱的油鍋中。
3、杏鮑菇炸成金黃色,用漏勺把杏鮑菇撈出來,控一下多餘的油分,然後放入盤中晾涼就可以了。
4、杏鮑菇炸好了,吃之前可以再撒上一些椒鹽。
【素菜三】山藥木耳豆腐
【食材準備】豆腐,泡發木耳,山藥,蔥,蒜,生抽,蠔油,白糖
【操作步驟】1、把山藥去皮,斜刀切成薄片。
2、平底鍋倒油燒熱,把豆腐切成薄片,放入油鍋中,煎到一面金黃酥脆,然後反面煎另一面。煎好的豆腐控油放入盤中備用。
3、鍋裡倒油,放入蔥蒜炒出香味。放入山藥片翻炒到邊緣微微發黃就可以。
4、放入泡發的木耳,翻炒均勻後,最後放入煎好的豆腐。
5、加入少量生抽,蠔油,再放一點白糖提鮮,因為山藥本身有黏液,所以醬汁會變濃稠,炒到所有食材都裹醬汁,就可以出鍋了。
【素菜四】松仁玉米
【食材準備】熟玉米,松仁,胡蘿蔔,黃瓜,蔥,白糖,鹽
【操作步驟】1、到超市直接買一個玉米罐頭大概200克,或者用煮熟的甜玉米也可以,再把胡蘿蔔和黃瓜等配菜切成丁備用。
2、炒鍋中倒油,燒至微熱,加入蔥花爆出香味。
3、把玉米粒倒入油中,翻炒一下,我用的是玉米罐頭,所以玉米粒不那麼幹,如果玉米粒幹要適量加一點點水,不要把玉米粒炒幹了,吃起來就不嫩了。
4、下入胡蘿蔔丁翻炒至胡蘿蔔丁變軟。胡蘿蔔炒軟之後下入黃瓜丁,翻炒至黃瓜丁也斷生,不是很脆爽的口感。
5、最後放入50克熟的松仁,松仁要去皮。加入2大勺糖,也就是30克左右的白糖,再加入少量的鹽,翻炒均勻。
6、淋入水澱粉勾芡,水澱粉要慢慢加,邊加邊攪拌,不要加多了,否則整道菜會很黏。加入水澱粉之後,整道菜是這種很順滑的狀態就可以了。
【葷菜一】紅燒豬蹄
【準備食材】豬蹄,八角,香葉,桂皮,陳皮,蔥姜,老抽,生抽,白糖,腐乳,料酒
【操作步驟】1、鍋裡倒一些清水燒開,放點蔥段薑片,然後把剁好的豬蹄放入水中,焯燙5分鐘左右去除表面的腥味。
2、調一個紅燒汁,碗中加入3勺生抽,1勺老抽,2勺料酒,1塊玫瑰腐乳,用勺子搗碎攪勻。
3、炒鍋裡倒入半碗白糖,加一點水進去,中小火炒到白糖融化。然後接著加熱把白糖熬成糖漿,慢慢的糖漿顏色越來越深,直到糖漿變成紅褐色。
4、把豬蹄倒進去,快速翻炒,讓糖漿均勻地裹在豬蹄上面,炒到豬蹄表面顏色紅亮,然後把紅燒醬汁淋入鍋中,翻炒一下,讓豬蹄先吸收一部分底味。
5、加入蔥姜和八角香葉等香料,接著加入清水沒過豬蹄,也可以用啤酒,蓋上鍋蓋大火燒開湯汁。
6、湯汁燒開後,把豬蹄連著湯一起倒入高壓鍋中,蓋上蓋子關上排氣閥,燉半個小時。
7、用高壓鍋燉軟爛之後,再倒回炒鍋,大火收幹湯汁。
8、隨著湯汁收幹,豬蹄顏色會越來越紅潤,味道也會更加濃郁。
【葷菜二】孔雀開屏魚
【材料準備】武昌魚,胡蘿蔔,蔥,姜,辣椒,料酒,蒸魚豉油,油
【操作步驟】1、先用剪刀剪掉武昌魚腹部的魚鰭。把魚頭從魚鰭下面的位置剁下來,魚鰭留在魚頭一側。魚頭立起來放到一旁備用。把魚尾也剁下來。
2、沿著魚身用刀均勻地剁成寬度相同的段,魚肚相連不要剁開。
3、沿著劃好的印記用力切下去,把魚脊骨切斷,魚腹一定保證相連,千萬不要切斷,全部切好之後就是這樣的背部可以展開了。
4、找一個大一點的圓盤,把切好的魚身放入盤中沿著盤子展開,魚頭放在中間立起來。
5、切一些蔥絲,最好是大蔥,大蔥味道比較濃。再切點裝飾用的蔥花,蔥花最好用小蔥的蔥葉。再切點薑絲備用。最後把紅辣椒切成辣椒圈,圈儘量薄一點,擺盤會更美觀。
6、在魚身上淋一些料酒,把薑絲,蔥絲分別擺在魚身上,然後把盤子放入蒸鍋,上汽後蒸15分鐘左右,把魚蒸熟。
7、蒸魚的過程中,切一些胡蘿蔔做裝飾。
8、魚蒸熟後開啟鍋蓋,把蔥絲和薑絲全部撿出來。把盤中的蒸餾水倒掉,淋入適量的蒸魚豉油,蓋上鍋蓋小火再加熱5分鐘,蒸好之後把盤子從鍋裡取出來。
9、在最外圈擺上胡蘿蔔片,然後在往裡的一側轉圈擺上辣椒圈,最後在最裡面撒上一層蔥花。燒一些熱油澆到蔥花上面,爆出蔥香味,孔雀開屏魚就做好了。
【葷菜三】辣子雞
【材料準備】雞腿肉,蔥薑蒜,花椒,乾紅辣椒,料酒,生抽,胡椒粉,油
【操作步驟】1、把雞腿剁成塊狀,放入大碗中,加入料酒,生抽,胡椒粉,抓拌均勻。再加入適量幹澱粉抓勻,讓肉質更滑嫩。放在一旁醃製一會兒,讓雞腿更入味。
2、醃肉時,切一些蔥段,蒜塊和生薑備用。
3、鍋裡倒油燒熱,下入醃好的雞塊,炸到表面顏色變深,然後用瀝網撈出來,控一下油,這樣炸出來是外酥裡嫩的,喜歡偏幹一點的就多炸一會兒。
4、炒鍋放一點油,油燒溫熱的時候就放入花椒和幹辣椒,不要等到油很熱,容易炒糊。煸炒到辣椒變色,出香味的時候,放入切好的蔥薑蒜。
5、下入雞塊,翻炒到麻辣油均勻的裹在雞塊上,倒入適量生抽調味,再加深一些顏色,然後繼續炒幹,就可以出鍋了。
【葷菜四】糖醋排骨
【準備食材】排骨,蔥,姜,蒜,冰糖,料酒,糖,生抽,香醋
【操作步驟】1、先把蔥切成段,薑切片備用。排骨放入清水中,加點食用鹼清洗一下,去除血水和表面的雜質,然後放在清水下衝洗兩遍。
2、鍋里加水燒熱,把排骨放入開水中,加點蔥姜,焯燙三分鐘左右直到排骨變色,然後撈出來備用。
3、調一個萬能糖醋汁,碗中加入1勺料酒,2勺生抽,3勺白糖,4勺香醋,攪拌至糖融化。
4、然後再來炒一個糖色,鍋裡倒油,放入一把冰糖,中火炒至冰糖融化成糖漿,表面冒大氣泡時候,轉小火慢慢加熱,糖漿顏色越來越深。
5、熬到紅褐色的時候下入排骨,翻炒到排骨表面上色。
6、排骨上色後,加入香料炒一下,然後加入提前調好的糖醋汁,先翻炒一會兒讓排骨吸收一部分糖醋汁的味道,然後加入熱水沒過排骨,蓋上蓋子小火慢燉40分鐘以上,中途水量不夠可以再加點熱水,千萬不能用涼水,涼水會讓肉質變緊。
7、排骨燉得軟爛之後,開啟鍋蓋,把裡面的香料撿出來,然後開大火把湯汁收幹。
【葷菜五】小酥肉
【食材準備】豬肉,紅薯澱粉,料酒,老抽,生抽,白糖,花椒粉
【操作步驟】1、把豬肉改刀切成厚度2毫米左右的薄片,肉太厚了不入味,太薄炸出來口感會偏幹。
2、把切好的肉片放入碗中,加入1勺料酒,半勺老抽,1勺生抽,少量白糖,1勺花椒粉,用手抓勻,醃製一會兒。
3、在醃好的肉片中放入半碗紅薯澱粉,再打入1個雞蛋,用筷子把雞蛋和紅薯澱粉拌勻,如果太乾,可以少量加水,拌到澱粉糊稠度類似於酸奶的狀態就可以了,稠一點炸出來口感更酥。
4、炸鍋中的油燒至七成油溫,把肉片依次放入油鍋中,中火炸到肉片全部浮起來,表面變成金黃色,就可以撈出來了。炸酥肉油溫不能太高,否則會把肉裡面的水分炸幹,吃起來會很乾硬。
【葷菜六】油燜大蝦
【食材準備】鮮蝦,大蒜,蔥,料酒,生抽,蠔油,番茄醬,白糖,胡椒粉,油
【操作步驟】1、先處理青蝦,用剪刀剪掉蝦鬚,蝦腳和蝦刺。
2、用刀在蝦背上面劃開一個小口,取出蝦線,開了蝦背之後更方便入味。
3、切一些蒜末,蔥花備用。
4、碗中加入1勺料酒,1勺生抽,1勺蠔油,2勺番茄醬,1勺白糖,適量胡椒粉,加少量清水攪勻。
5、炒鍋中多倒一些油燒熱,把處理好的青蝦倒入油鍋中,炸1~2分鐘左右,把大蝦炸到顏色變紅,變紅就可以撈出來了,不要炸久了蝦肉會變老。
6、炒鍋留少量油,放入蔥蒜炒香,倒入之前調好的醬汁,炒到濃稠,我用的番茄醬裡面加了澱粉,如果你用的番茄醬很稀,需要額外加點水澱粉勾芡,醬汁濃稠之後,倒入炸好的大蝦,翻炒一下,讓大蝦均勻地裹上醬汁就可以了。
以上就是12道年夜飯選單推薦,其中包括“2涼4素和6葷”葷素搭配,做法有涼拌,清炒,油炸和清蒸,口味豐富,色香味俱全,收藏起來作為年夜飯的參考吧。
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