錢江晚報·小時新聞記者 餘雯雯 見習記者 周琪
一說到杭州人冬天餐桌上的老底子，十個人會有九個人想到“炒二冬”。二冬二冬，一是冬筍，二是冬醃菜。那份鮮氣，不管老少，都惦記在心頭。
立冬一過，這份能伴杭州人一個冬天的美味，就可以安排了。這幾天，杭州龍井村第一波冬醃菜開始醃製。今天（11月12日）小時新聞記者就來到了龍井村，探秘冬醃菜的製作過程。
菜梗粗壯菜葉肥厚的上海青，用來做冬醃菜很好吃
一兩分地，滿目蔥鬱。
“這是上海青，專門用來做冬醃菜的，它的菜梗粗壯，葉子也肥，醃起來很好吃。這邊的是油冬兒，下霜以後菜會變得很甜，炒著可好吃了。”一頭半黑捲髮的袁玉鳳指著自家後院的各種菜介紹著，滿滿的自豪感。這片小菜園，是她一點一滴打理出來的，平時家人吃的菜大都出自這裡，天然無汙染、味道又好。
菜園裡，種在邊上顏色更淺的就是做冬醃菜的原料——上海青。這批上海青村民們只在秋天種一季，滿地的青菜正是袁阿姨國慶節前十天左右種下去的。一個半月的時間，就長得飽滿了，剛好趕上當下冬醃菜的時節。
“每年差不多都是過了立冬就開始醃，今年我們家應該是龍井村裡最早的一波。”聊著聊著，袁阿姨又俯身下去拔拔雜草，對這一小片地，她真的非常上心。
圖說：用來做醃冬菜的上海青
去年醃製的一百多斤冬醃菜沒有吃完，袁阿姨決定今年減少“產量”，八九十斤鮮青菜醃上大半缸，“這一波的量，今年冬天足夠全家吃了。”
太陽下曬十幾個小時，軟軟的有點蔫就行了
醃製冬醃菜，有兩個關鍵的步驟：一是曬，二是醃。
曬得好與壞會影響醃菜的口感。“曬久了菜就焉兒了，醃出來不夠脆爽。”袁阿姨二十多年的經驗之談是：在陽光能曬到的地方，攤上十幾個小時左右，讓冬日溫和的陽光蒸發掉兩成左右的水分。這時候醃下去，口感極佳。
所以，前兩天中午，袁阿姨就開始摘菜，第一批摘了七八十斤，先曬一下午，隔天又曬了一天左右。“就曬在菜園旁邊的小道上，肯定要曬到太陽的，樹陰的地方水份是出不去的。曬太乾也不行，太乾醃起來就不脆了，不好吃。曬掉兩成水分剛剛好。”袁阿姨說，這“兩成水分”就是憑經驗來看的，菜拿在手上軟軟的、菜葉不太蔫就行了。
圖說：曬掉兩成水分的上海青
醃菜師傅先泡好腳，再站到缸裡踩
袁阿姨家裡開著農家茶樓，負責醃菜的是家裡的廚師張秀成師傅。張師傅醃了二十多年冬醃菜，每年已經習慣了在這個時節赤腳踩進大缸裡。
醃製之前，張師傅要用一鍋開水泡腳，起碼泡上十幾分鍾。
“乾淨的叻。”拖著拖鞋穿著紅條紋T恤的張師傅靦腆地笑，說泡腳是他醃菜前的特殊儀式。
曬乾的菜疊了一大堆在地上，旁邊就是一口大缸，張師傅拿了一盆粗鹽就開始踩啦。
第一步是往缸裡鋪菜。
別小看這個步驟，如果菜鋪放不到位，醃好的菜拿出來就會散架，不會是整株整株的，影響賣相。
“必須得把菜梗斜躺著放下面，上面用厚厚的菜葉兒蓋住菜梗，這樣能起保護作用，腳踩下去不會把菜梗踩斷。”
袁阿姨和張師傅配合著，麻利地把一棵棵菜鋪滿缸底，然後撒上幾把粗鹽。張師傅就脫掉拖鞋捲起褲管兒，站進缸裡。
一腳一腳，張師傅腳底下發出“嘎吱嘎吱嘎吱”的聲音，不一會兒就聞到一股濃濃的青菜汁味。看這個場景，分分鐘讓人想到韓劇裡小情侶踩洗衣桶洗被單的畫面。
轉著圈踩了不到五分鐘，表層的菜葉顏色都變深透出汁水就差不多了，緊接著開始放第二層。
圖說：踩好的狀態
“八九十斤菜，兩斤鹽就夠了。”張師傅在缸裡有節奏地踩踏著，將汁水踩出來就可以鋪上另一層菜。
鋪、踩，迴圈上四五次，八九十斤菜就都進缸了。半個多小時，張師傅滿頭大汗，“沒什麼技巧，就是用力踩就行，所以很費力氣的。”
“八九十斤菜，兩斤鹽就行。”張師傅在缸裡有節奏地踩踏著，才兩圈工夫，額頭上就冒出汗了。袁阿姨說，老底子家裡醃菜用的是大缸，那時候兩個女兒鬧著玩，會在上面一邊踩一邊跳舞，“其實想要醃菜好吃，肯定是要男的來踩，因為女孩子體重太輕了，踩不實的。”
就這樣閒聊間，張師傅鋪菜、踩踏等步驟迴圈上了四五次之後，八九十斤菜就全都進缸。往缸裡面一看才發現，原來這八九十斤的菜被踩實後，僅佔了半缸的量。
隨後，張師傅把原先撥出來的一些老菜葉鋪在最上面，完成了醃製最主要的工序。
圖說：大半缸的菜已經踩好了
不止冬醃菜，香腸醬鴨火腿全都安排上
袁阿姨說，今天醃下去的這波，只是蓋了菜葉，還要等上三天，等汁水再出來一些，才正式壓石頭封缸。“我會去山頭採一些棕櫚葉鋪在第一層，再用一片片竹板蓋上，然後用一塊二十斤重的大石頭壓住。”
就這樣，聽著醃菜在缸裡不斷髮出發酵的咕嚕咕嚕聲，20多天後，醃冬菜就能出缸了。
洗乾淨，炒冬筍、炒肉乾，萬物皆可炒。這就是袁阿姨心裡老底子的冬醃菜，是屬於這個時節杭州人的獨家記憶。袁阿姨說，天氣太熱醃菜容易發酸，只有冬天的低溫，才能提供醃製冬醃菜的最佳條件。
“現在市場上的那些醃菜，很多是直接用鹽水泡出來的，軟塌塌的不好吃。”速成的醃菜在袁阿姨心裡總是不夠地道。這番老底子的味道，肯定是自家做了幾十年的來得好。
醃上了冬醃菜，算是完成了冬日食物清單的一小部分。
“到過年前，醃雪裡蕻、醬鴨、火腿這些都得一個個操辦起來。”另一片菜地裡，袁阿姨前兩天剛撒下雪裡蕻的種子。等到菜長起來，把它們清洗乾淨、切碎，用手細心醃製，裝上幾罐，來年就成了送人的好禮。
圖說：正在醃製的火腿
就在冬醃菜的大缸邊上，兩隻火腿剛剛完成了第一輪醃製。還有醬鴨，每年袁阿姨都要做上近200只，“現在白天氣溫都比較高，有20多攝氏度，還要等一等，等到白天氣溫10攝氏度左右，就好開始做了，到時候我家後院都會掛滿醬鴨。”
冬日裡，全家人圍爐吃著自己親手做的炒二冬、醬鴨、蒸香腸、火腿土豆，都是實打實的老底子味道，想想都覺得美。