作為烘焙原料三巨頭的黃油，很多文章裡都已經反覆強調過它的重要性和作用。
麵包軟軟的觸感，迷人的香氣也都是來自黃油。
今天我們就開始研究一下，麵包麵糰中新增油脂到底有什麼作用？直觀比較一下加黃油和不加黃油的麵糰，到底可以做出怎樣的麵包！
contents
目錄
黃油是什麼
黃油的分類
新增黃油與無黃油麵包對比實驗
實驗總結
黃油是什麼？
黃油是集中牛乳的乳脂肪所提煉而成的，以離心分離出牛奶中的奶油和脫脂牛奶，將黃油層加熱殺菌後攪拌，僅只凝集了乳脂肪而製成的。
黃油的分類：
按照製作工藝的不同，黃油可以分為：發酵黃油、非發酵黃油、無鹽黃油、含鹽黃油。
發酵黃油：
新增乳酸菌使其發酵，所以稍有酸味和獨特的芳香，在歐洲製造的多是這種型別。
非發酵黃油：
未經發酵製成的，在製造的一般都是非發酵黃油。
無鹽黃油：
無新增食鹽的黃油，標示為【無新增食鹽】在糕點的製造上，基本上使用的都是無鹽黃油。
含鹽黃油：
也稱為加鹽黃油，製品中有很多含鹽黃油，鹽分規定在18%以下。
新增黃油與無黃油麵包對比實驗
我們瞭解了黃油以及黃油的分類，實驗正式開始！
看看油脂是如何改變麵包麵糰的？
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配方：
為了更直觀，我們以百分比列出
高筋粉... 100％
酵母... 1％
鹽... 1.5％
糖... 10％
水... 65％
黃油…15％
從麵粉到水，一切都一樣。
差別僅僅是其中一個麵糰新增15％的黃油。
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比較結果：
攪拌成團
> 無油：
整型後比較牢固，麵糰不會延展太多，一點都不粘。
> 含油：
揉捏時感覺柔軟，整形後面團也很柔軟。不是很粘手，但相比沒有油，它可以粘在您的手上。
>總結：
帶有油脂的麵糰看起來更飽滿、更大。
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第一次發酵後，分割
> 無油
麵糰沒有拉伸性並且難以分開和滾動。一點都不粘。
> 含油
麵糰具有彈性，易於分裂和滾動，有一點粘性。
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整型
輕輕地重新滾圓整型。
> 無油
即使經過長時間的揉搓，生麵糰仍然堅硬並且不具有延展性，因此很難滾動。
> 含油
它很柔軟，麵糰具有延展性，因此很容易滾動。
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二次發酵
放入發酵箱中，在35°C下發酵30分鐘。
兩者均為5.9釐米，充滿了氣體。
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烘烤
在180°C的燃氣烤箱中烘烤11分鐘。
> 無油
高度6.3釐米。與含油脂相比，增長的少。
> 含油
高度7.5釐米。
> 總結
透過上圖可以看出，在二次發酵中，它膨脹到相同的高度。但烘烤後的高度出現了差異，因此可以看出，窯爐中的油脂大量生長。
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橫截面
> 無油
組織粗糙。大氣泡明顯，底部可見沉澱。
> 含油
組織很好。氣泡的大小也相同，並且均勻膨脹且較大。
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質地/味道
> 無油
麵包具有彈性，耐嚼性和耐嚼性。
麵包表面是褐色外皮，厚而結實。
吃起來可以直接感受到麵粉的麥香。
第二天麵包會變幹變硬。
> 含油
質地柔軟且細膩，因此在口感良好，易於食用。
麵包表面比較薄。
由於黃油的味道，麵粉本身的味道被淹沒了。
第二天麵包依然很柔軟，沒有變硬。
實驗總結：
不含油的麵包耐嚼，麵包表面較硬。這是硬麵包的特徵之一，硬麵包通常是用不含油脂或者油脂較少的配方製成的。可以感覺到麥香的味道，因此非常適合簡單的配餐型麵包。
帶有油脂可以使麵糰更柔軟，並提高氣體的保持力，增加麵包的蓬鬆感。第二天麵包仍然具有柔軟性的原因是，油脂阻止了水的蒸發，從而減慢了麵包的老化。由於柔軟的麵糰拉伸性好，更容易製作複雜的產品。
結果發現，即使配方相同，使用和不使用油脂製成的麵包外觀也會發生很大變化。
您要製作哪種麵包，您想吃哪種麵包？
可以透過調整油脂來製作，是不是很有趣？
希望我們的實驗對您有幫助。
如果你喜歡
或者
文案&排版 麥穗
本文相關詞條概念解析：
黃油
黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養很好但含脂量很高，所以不要過分食用。從製作工藝來分，可以分為生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。