小龍蝦熱，可能回不去了
總第 3102 期
餐企老闆內參 孫雨 | 文
價格持續漲，熱度持續降，人們是否還期待小龍蝦旺季的到來？
小龍蝦開始價格創新高
消費者觀望為主
“終於開賣小龍蝦啦，上次吃還是半年多前了，就是賣的有點貴啊”一位逛菜市場的大哥說。
“今年小龍蝦剛剛上市，我們才上了一段時間，進貨價就比往年要高呀。”海鮮老闆說。
“是因為現在剛上市吧，等過倆月大量上市了再買，沒準便宜了，現在吃不起”大哥調侃道。
進入3月份，意味著即將開啟2022年小龍蝦季，這讓眾多網友迫不及待想吃上‘今年第一頓小龍蝦’，大家都饞壞了。
朋友圈裡面，常刷到有人直奔小龍蝦餐廳，有人沉浸在往年吃小龍蝦的回憶和對今年吃上小龍蝦的期待；還有供應商、零售平臺、餐飲企業等開賣小龍蝦的資訊，一時間著實熱鬧。
像盒馬於2月底上線了來自潛江產地的鮮活小龍蝦，顯示價格84.9/kg，平均42.45元/斤；而叮咚買菜平臺上線主要是冷凍包裝小龍蝦，350g/袋的賣價39.9元......
近日，在中國小龍蝦交易中心舉行的2022年潛江龍蝦開捕儀式上，第一筐20斤的小龍蝦拍賣價達到28萬，摺合每斤14000元。
內參君透過諮詢幾位小龍蝦供應商，他們均表示今年小龍蝦的價格比往年要高。
據公開報道，在成都部分市場內售賣的小龍蝦，根據個頭規格不同，價格多在每斤20-40元左右，個別貴的則超過40元/斤。
“今年小龍蝦上市時間和往年時間差不多，都在3月初，但是價格相比去年每斤要高5到10元，今年小龍蝦集中上市時間大約在5月份以後。”業內人士表示。
清明節後，隨著湖北等外地小龍蝦大量上市，小龍蝦價格可能會便宜一些。“自己一次就能吃上四五斤，現在這個價格確實吃不起，還是再等等好了。”一個小龍蝦忠實愛好者說道。
其實，小龍蝦價格上漲在去年也有所體現。
《2021年中國小龍蝦產業行情分析》中提到，2021年小龍蝦的總體價格高於2020年。如潛江市9錢規格的小龍蝦2020年平均價格為53元/斤，2021年為66元/斤，上升了24.5%；6-8錢規格小龍蝦2020年平均價格為35元/斤，2021年平均價格為43元/斤，上升了23%。
肥肥蝦莊品牌負責人劉承告訴內參君，“目前小龍蝦進貨成本是波動的，我們店內價格從178漲到179，調價了一塊錢。隨著近期顧客數量在增加，其中一家新店自3月8日至今，流水達到10萬。”
小龍蝦熱
可能回不去了
在今年的小龍蝦旺季即將到來時，深耕小龍蝦品類的餐飲人、豪蝦傳創始人蔣毅發了個朋友圈，直言現在還在鼓出開小龍蝦館是好生意的人，全都是壞人，沒有例外。
從2017年起，內參君每年都在小龍蝦上市季節關注這個品類的動向。在短短的幾年裡，小龍蝦的過山車行情令人唏噓。
2015年，小龍蝦從小眾品類，一躍成為火爆的單品品類之一，頗受年輕人追捧。
2017年小龍蝦徹底引爆，需求量飆漲，整個行業遭遇嚴重的“斷供危機”，源頭進貨甚至靠打架。
2018年世界盃期間，將小龍蝦的熱度衝到巔峰，小龍蝦總產值從2015年的不足1000億元，發展到了當年的3690億元。
2019年，小龍蝦品類熱度雖仍在走高，價格卻全面下跌。隨著產業鏈不斷完善、供給足夠量和小龍蝦消費日常化，批發價格呈現逐年走低趨勢。
2020年和2021年，疫情的襲來驅散了夏天扎堆擼串吃小龍蝦的人群，大量的小龍蝦只得流入供應鏈環節，成為預製菜原材料。
目前，儘管大家都小龍蝦季的到來都非常期待，實際上小龍蝦品類早已迴歸日常，網紅光環逐漸褪去，從巔峰到低谷，品類的落差非常之大。
突遇疫情，小龍蝦線下門店顯然也遭受了不同影響，直播成了小龍蝦的一條生路。2020年在羅永浩團隊直播信良記小龍蝦時，第一次帶貨不到10分鐘，銷貨量達到了2500萬元。
而據《2021年中國小龍蝦產業行情分析》顯示，小龍蝦的網紅直播帶貨由2020年的6000萬元，降低至2021年的1000萬元，可見借力電商平臺的小龍蝦，也不足以長紅。
從資料上來看，小龍蝦相關企業註冊量減少，總產值出現縮水。
透過企查查平臺搜尋顯示，經營“小龍蝦”相關在業/存續企業自2019年的4377家達到最高值後，2020年開始明顯減少，2021年僅存約2002家。
不僅如此，近年來小龍蝦產業總產值出現明顯縮水，據資料顯示，2020年我國小龍蝦產業總產值約為3448.46億元，同比2019年的4110億元下滑約16.09%。
另一方面，餐飲投資熱的2021年，鮮見小龍蝦品類融資。
2021年，絕對是餐飲業資本熱的一年。麵館、快餐、咖啡、茶飲幾乎都有品牌融資。反觀小龍蝦品類顯得異常安靜。
內參君查詢到，2021年，文和友分別於4月和6月宣佈完成B輪、C輪融資，融資金額分別是5億元、數億元，兩輪的投資方包括碧桂園創投、GIC、紅杉基金、IDG資本、易凱資本和華平投資。只是，以上融資的重點似乎不在小龍蝦品類，文和友小龍蝦隨後還被改名了。
而今年3月份，曾憑藉小龍蝦一夜爆火的餐飲供應鏈服務商信良記新一輪融資，但似乎信良記未來的佈局重點在預製菜領域。
可以說，小龍蝦被過去兩年的資本潮拋棄了。
目前來看，小龍蝦餐飲品牌多以本地區域發展為主，尚未出現佈局全國市場的品牌，相對來說難度很大。甚至採取收縮戰略，謹慎開店戰略，對小龍蝦品牌而言，現在穩定才重要。
去年4月，胡大飯館宣佈收回天津、瀋陽、呼和浩特的所有加盟店，目前其5家門店全部開在北京簋街，大眾點評顯示簋街二店暫停營業，頁面顯示門店尚在做環境升級。內參君聯絡到其他門店工作人員，對方稱該店正在裝修。
"迴歸一道菜"之後
小龍蝦如何破局？
“同黃燜雞、酸菜魚、螺螄粉一樣，單品類始終要經歷從爆發期、增長期到回溫期，我們不能說小龍蝦隕落，只能說它成功發揮了在行業中的影響力，現在需要回歸穩定，品類創新、品牌夯實自身發展才是正道。”一位業內專業人士說道。
而餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝，在去年的小龍蝦旺季之時就評價道：需求始終都在，迴歸一道菜，或許是小龍蝦這個品類賽道的宿命。
第一，疫情是小龍蝦餐廳和餐飲業眼前最直接的難題。劉承表示：“疫情影響一直在持續，武漢近期基本沒有遊客，而且當地小龍蝦店在價格上有些內卷，透過降價來招攬生意。”
據內參君觀察，肥肥蝦莊基本維持在每年開5家店的速度，目前有25家店，相較之下處於穩步開店中。劉承看來，這需要品牌把新店試錯成本控制在一定範圍內，一旦出現問題能及時解決。
一位餐飲老闆說，“當疫情遇上小龍蝦淡季，許多門店選擇歇業閉店中，大家只能透過這種方式來最大降低成本，當然還增加滷味等菜品來豐富補充淡季的顧客需求。”
第二，小龍蝦淡旺季非常明顯，加上小龍蝦極強的社交屬性，不斷給消費者增強心理暗示，“夏天是吃小龍蝦的最好時間，冬天不適合，而且口感、品質、新鮮度不如旺季。”
這就在供需之間產生了矛盾，隨著小龍蝦持續火爆，其上游產業鏈相對成熟，淡季得到小龍蝦供應並不成問題，反而是店裡備好了小龍蝦卻沒人來光顧了。
因為從消費端，就形成了‘夏天和小龍蝦是標配，大家似乎更期待下一個夏天的來臨。’只不過，對於餐廳竭盡全力為顧客能夠在淡季也吃到美味小龍蝦的想法，反而成了空想。
第三，銷售渠道和場景不斷分化和豐富，讓小龍蝦產品變得更普遍，從專門的小龍蝦館、大排檔，到快餐、火鍋、燒烤店，小龍蝦的身影隨時隨地出現在餐桌上。
去年夏天，海底撈在店裡便推出了啤酒以及麻辣、蒜香、十三香三種口味小龍蝦，顧客也自然的接受在火鍋店裡喝啤酒吃小龍蝦的樂趣。當然，小龍蝦不只有麻辣，每到旺季，我們也能看到商家把小龍蝦和其它品類結合出來的創新產品，比如蝦仁漢堡、小龍蝦火鍋等。
側面表現出，從小龍蝦衍生出來的新品美食越來越多，一方面對商家來說，可以成為引流增量的完美助手；不過，對於小龍蝦餐飲商家來說，也具有一定的競爭力。
一位龍蝦店老闆非常困擾，“近年來小龍蝦賺錢越來越難了，不只是競爭壓力變大，更難的是小龍蝦旺季時間在逐漸縮短，過去從3、4月持續到9、10月，現在熱度明顯持續變短了。”
這也意味著，小龍蝦品牌不僅要拯救全年業績，更不能丟掉小龍蝦旺季市場。為此，一些品牌開始在營銷、產品、用餐模式、渠道方式上做出改變和創新。
例如，去年胡大飯館在22週年上，為粉絲舉辦了“吃蝦群眾代表大會”，就在前天，胡大飯館的吃蝦代表大會雲召開，相約直播間；而預製菜領域的興起，成功把小龍蝦納入體系中，擴充了零售渠道銷售方式；還有品牌推出龍蝦味道的火鍋等等。
小結
小龍蝦品類不會消失，因為它有屬於自己的旺季；重返巔峰雖遙遙無期，但作為一道美食常見於餐桌之上；相信，人們有需求，品類就有市場。
未來，小龍蝦的品質會越來越高，小龍蝦經營者將透過各種方式完善和提升自身運營，整個小龍蝦產業鏈按照更高更成熟的方向發展。