大廚原創菜5道，實用又創新！

每天學習一個餐飲小知識，助力職場進階

判斷題：

餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）

鮮麻爽口茴香根

材料︰茴香根200克、鮮花椒3克、蒜子10克、紅尖椒5克、香辣鮮露10克、蜂蜜50克、白糖35克、雞飯老抽10克、香醋40克、精鹽3克、生抽60克、雞粉3克、藤椒油2克

做法︰

1、茴香根洗淨切厚片，蒜子，紅尖椒切片;

2、取家樂辣鮮露，家樂鮮麻辣鮮露，雞飯老抽，精鹽，家樂雞粉，蜂蜜，白糖，香醋，生抽，藤椒油調製成醬料;

3、茴香根片與蒜片，紅椒片，鮮花椒放在盛器內，澆上調製好的醬料，醃製2小時即可裝盤。

燒釀鮑菇翅配龍利蟹盒

【主料】雞翅中10兩、杏鮑菇10兩、龍利魚肉10兩

【輔料】鮮青豆2兩、哈密瓜一塊、帶枝小紅櫻桃10個、鮮薄荷葉2兩、三色錦若干

【調料】味達美冰糖老抽10G、味達美醇香米醋10G、沙拉醬20G、白糖20G.

【做菜流程】

1、雞翅中脫骨，將改好刀的杏鮑菇釀入後進行燒焅；

2、龍利魚肉切丁焯熟；

3、用沙拉醬拌勻後裝入蟹殼。

【食材挑選技巧】

要突出新鮮，保證菜品口感。

錦繡海鮮卷

主料：越南春捲皮150克，三文魚、海蜇絲、荷蘭豆絲各100克。

調料︰豉香青芥汁80克。

製作:

1、取兩條清洗乾淨的毛巾(略帶水分勿擰太乾），一條平鋪案板上，放上春捲皮，另一條蓋在春捲皮上，輕徑用手掌壓一會，待春捲皮完全軟時，取下毛巾;荷蘭豆絲飛水。

2、按順序分別將三文魚絲、海蜇絲、飛完水的荷蘭豆絲放在潤好的春捲上，捲成大拇指粗細的卷，改刀裝盤。

3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鮮卷一起上桌蘸食即可。

豉香青蕎汁配方製法:

將蒸魚豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調和均勻即成。

特點∶此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。適合涼拌菜及蘸汁使用。

XO醬拌馬齒莧

原料：馬齒莧300克

調料：XO醬20克? 鮮味汁5克? 蒜蓉4克? 鹽2克? 白糖3克? 香油5克

製作：馬齒莧洗淨後飛水放入冰水中浸泡3分鐘撈出控幹水分，切成4釐米長的段，放入鮮味汁5克蒜蓉4克鹽2克白糖3克香油5克拌勻XO醬放在上面即可。

創新來源：野菜和醬料的組合，新穎使用造型美觀口味清爽藥食兩用。

魚子鱈魚凍

原料∶紅魚籽5克，銀'魚50克。

調料∶鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。

製作︰

1、將銀魚用素香料醃24小時備用。

2、把銀鑙魚蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鐳魚，加入凝膠片、化好的清湯調味，凍好後裝盤，撒上紅魚籽即可。

菜

品

賞

析

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