福建的九月，天氣絕不像北方那樣有了寒氣，這個季節的氣候總是給人感覺夏天對這裡的戀戀不捨。空氣不再潮溼，午夜有點涼氣，但白天的驕陽還象是初夏的熱情，這是出高品質鐵觀音秋茶的最好季節。
去安溪茶農家
離開安溪的茶都，驅車去茶鄉長坑，這是個海拔在600米以上的一個滿山是茶園的大鄉鎮，是臺灣塑膠大王王永慶的祖籍所在地，也是陳火旺將軍的故鄉。在鄉政府的大院內還完好地儲存著明代的一個大書院“崇德書院”。
長坑鄉離安溪縣城58公里，但這樣的距離車卻開了將近兩個小時。汽車在盤山公路上蜿蜒而上，路途有點險峻，我不知道用古人說的美女出深山來描述這種長在深山中而又韻味十足的茶葉是否適合。
到長坑已經是傍晚，行車路過的街邊，可以看見各小院前的水泥地上晾曬著剛採摘回來的茶青。當地一個朋友帶我去一個叫蘇兩全的茶農家，一個坐落於山腳下典型的閩南古厝小院，門前就有一塊茶園，放眼遠眺，夕陽中漫山遍野都是茶園。
蘇師傅剛去收購茶青回來，一進家門就熱情的招呼我們去他家的小客廳就坐，拿出最近剛做的上好的鐵觀音茶，嫻熟地燙杯、斟茶、寒喧。三杯禮數之後，感覺這氣氛真有“勸茶款款，言笑晏晏”。
中國古代的製茶工藝發展出來的烏龍茶製作工藝
簡單的交代一下中國製茶的歷史：三國時期為便於儲藏，把茶葉製成餅曬乾，但還是有青味，後來就先蒸茶葉再壓碎製成餅，這就是現在還有在用的蒸青工藝。再後來就更復雜了，陸羽《茶經》：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣”。
蒸青的茶葉味道還是不夠香濃，古人又開發了另一種稱炒青的工藝。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”，炒青工藝唐代就有，到明代成熟。現在的綠茶加工基本上都要經過炒青。
製茶工藝的大發展是在宋代，這本來就是個中國古代科技成果最多的朝代。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行，但這團茶還是有苦澀味，而且香味也不正。此時散茶開始出現，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶，而散茶就保持了茶的香味。也是伴隨著散茶的出現，中國的茶文化也開始了評茶和鬥茶。到明初朝庭廢除團茶，只推廣散茶。
再說說鐵觀音的製作。鐵觀音屬烏龍茶，而烏龍茶的製作工藝介於綠茶和紅茶之間。綠茶是採摘後及時用火炒來殺青；紅茶用日曬來殺青，揉捻後葉色變紅，也稱全發酵。那烏龍茶就是半曬半晾，叫半發酵，不等青葉全紅而是葉邊和葉脈半紅的時候就進行炒青。
鐵觀音的製作工序與一般烏龍茶的製法基本相同，但搖青轉數較多，涼青時間較短。一般在傍晚前曬青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發酵，再經炒揉烘焙，歷時一晝夜。其製作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘乾9道工序。但現在為適應市場的口味，搖青和涼青的時間縮短了很多，包揉和復烘的工序增加。
須需炒成滿室香
傍晚5點多，收拾好晾曬在外面的茶青，蘇家小院這個茶作坊今天的生產算正式開工了。
開機搖青，地點在蘇家的大堂，把曬青的茶葉倒入竹編滾筒中翻滾，蘇師傅說此舉是讓茶青返水，需要三到四個小時。
之後是涼青，搖過的茶青放入裝有空調和乾溼調節器的房間涼，此道工序的關鍵是溫溼度的調節，這也是茶青的發酵過程的一部分，品質的好壞此舉也是關鍵。
燒爐起火，在蘇家小院的西廂，把經過晾青的茶葉放入炒鍋，三五分鐘後倒出，這就是殺青了。傳統是少量的茶青在鐵鍋裡用手翻炒，現在有點半機械化，但溫度和時間還是要靠製茶師傅的經驗和感覺。
炒過的茶青用布包成包，在大石板上摔打幾下，這就是切揉？整個製茶的過程也就這道工序最粗暴。之後是篩去幹芽和焦末，這技術性不高，但也很關鍵，這些幹芽和碎焦末對成品的香和味影響很大。
關於鐵觀音茶的韻味口感似乎在以上的工序中已經基本完成，所有這些工序都在蘇師傅嚴格的把關之下進行，這直接關係到成品之後的價格。接下來就是包揉，地點在小院的前廂。
把炒過的茶青用白絲綢的布包成團，用機器絞成球，形狀就像一個籃球，再放入包揉機中滾動。5分鐘後再拆開，抖散，再包揉或抖散烘焙，如此反覆，一直到茶葉結實成粒。
蘇師傅時不時的把烘焙的半成品拿來泡一杯，觀察色香味，以掌握茶葉的火候。柔軟潮溼的半成品泡出的茶水已經都有了上好鐵觀音的韻味。
此時夜色中的小院已經是滿院生香。經過6個小時的加工，到夜裡11點第一批成品經過最後的烘焙出爐，篾籮上的茶已經是形如蜻蜓頭螺旋體青蛙腿結實如鐵的鐵觀音了。
秋夜凝重，滿院生香。我站在小屋的天井中，腦海中一直出現“勸茶款款，言笑晏晏”的情景。