做蛋糕放酵母那是你把蛋糕和發糕弄混了,看到這些就全明白了!

最近全民宅在家裡做蛋糕,有些人不瞭解蛋糕的原理,把蛋糕與發糕混淆,所以很容易做失敗。最近就有人提出疑問,蛋糕與發糕的區別是什麼?做蛋糕到底需不需要放酵母?今天我們就同時做了發糕和蛋糕,給大家直觀地看一下這兩者的區別究竟是什麼。在本文的最後,會詳細解答,做蛋糕到底需不需要放酵母的問題。

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蛋糕與發糕材料的作用對比【發糕材料】

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雞蛋1個,麵粉200克,玉米粉30克(可不放),溫水150克,玉米油30克,白糖40克,酵母3克【蛋糕材料】

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雞蛋4個,麵粉120克,水30克,玉米油30克,砂糖50克雞蛋的作用:在發糕裡雞蛋起到增加口感和彈性的作用,不是必需的食材,也可以不放,但是在蛋糕裡,雞蛋就是最重要的食材了,蛋糕主要是靠打發雞蛋中的蛋白,利用機械攪打把空氣充入到蛋白中,蛋白體積膨脹,從而起到蓬鬆的作用,所以蛋糕最主要的成分就是雞蛋。麵粉的作用:發糕裡最主要的原料就是麵粉,發糕的原理是在麵粉中加入水和酵母,在一定溫度溼度下,酵母在麵粉中繁殖並分解出二氧化碳氣體,二氧化碳被面筋包裹,使麵糰膨脹起來。蛋糕中的麵粉是支撐蛋白的作用,也是不可缺少的,但是蛋糕裡面麵粉的用量比發糕要少很多。水的作用:發糕中的水也至關重要,麵粉中的蛋白只有吸收了水分才能變成麵筋,而且水分可以為酵母繁殖提供溼度和溫度,所以水分不可缺少。蛋糕中的水分是增加蛋糕的溼度,讓蛋糕口感不幹,由於蛋清中含有大量水分,所以做蛋糕也可以不加水。油的作用:發糕中的油脂可以增加麵筋的延展性和柔軟度,也可以不放,但是會影響口感和風味。蛋糕中的油脂起到乳化作用,既可以保留水分,也會增加蛋糕的柔軟度,是不可缺少的。糖的作用:發糕中的糖為酵母繁殖提供條件,可以促進發酵的作用,也可以增加風味。蛋糕中的糖是為了穩定打發的蛋白,融化的糖漿可以鎖住打發蛋白中的水分,使打發的蛋白不容易消泡。酵母的作用:發糕毋庸置疑,是一定要放酵母的,因為酵母繁殖產生二氧化碳從而使發糕起到蓬鬆的效果。很多人質疑蛋糕為什麼不放酵母,蛋糕是外力將氣體填充到蛋白中,完全不需要憑藉酵母發酵來膨脹,而且酵母是酸性,雞蛋是鹼性,蛋糕裡放酵母也會失活。所以蛋糕完全不需要放酵母。

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【發糕的做法】盆中倒入150克溫水,加入40克白糖,攪拌至白糖融化,然後加入酵母攪拌至酵母溶解,倒入玉米油,然後打入一個雞蛋攪勻,最後加入麵粉和玉米粉,玉米粉增加色澤和風味,也可以不放,攪拌至無干粉無顆粒,模具底部和側壁刷油,把麵糊全部倒入模具中,輕輕晃平,蓋上保鮮膜放到烤箱的發酵檔。

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【發糕發酵的原理】發酵過程中,模具中的麵糊,在烤箱溫暖的環境下,開始慢慢膨脹起來,這是由於麵粉中主要含有小麥蛋白和小麥澱粉。小麥蛋白吸水膨脹成麵筋,小麥澱粉在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖,進而轉化葡萄糖,酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖,釋放出二氧化碳氣體,二氧化碳氣體又由麵筋包裹起來,進而使麵糰體積膨脹。上蒸鍋蒸熟後,麵筋定型,發糕就是蓬鬆的狀態了。做發糕最好用中筋粉,麵粉中的筋指的就是小麥蛋白的含量,而中筋粉中小麥蛋白和小麥澱粉比例最適中。麵糊發酵至八九分滿就可以,不要發過頭了,發糕含水量大,發酵速度很快,一般半個小時就完成,一旦發酵過頭會產生雜菌,口味就變酸了。

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【蛋糕的做法】在發糕發好之前,我們製作了蛋糕的麵糊。為了表述簡潔,我直接打發了全蛋,大碗中磕入四個雞蛋,滴一些白醋或者檸檬汁去腥,打蛋器開高速,開始打發雞蛋。打蛋器打發的過程中,蛋液體積慢慢膨脹,顏色也會變白,雞蛋打發的越硬挺,蛋白裡面的氣泡就越多越細小且均勻,氣泡越小越不易消泡,這樣做出來蛋糕才會蓬鬆細膩。蛋液最後打成很濃稠,滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態,就打發好了,在打發的蛋液中篩入低筋麵粉,然後用刮刀翻拌均勻。蛋液最後打成這種很濃稠,滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態,就打發好了。【蛋糕打發的原理】打發與發酵都有一個“發”字,顧名思義,也就是都有蓬髮的作用,前面說了發酵是酵母生長產生了二氧化碳氣體,它是一種化學變化。而打發是用高速攪打的方式,把空氣強行充入到蛋白組織中,從而實現體積膨脹的過程,沒有產生新的物質,所以打發是物理變化。做蛋糕需要高速攪打雞蛋中的蛋白,而打蛋器就起到了這個作用。為什麼要用低筋粉?麵粉一般分為低筋,中筋和高筋三類,“筋”指的是麵粉中蛋白的含量,低筋粉中蛋白含量低,澱粉含量多,所以適合做蛋糕餅乾這種蓬鬆或者酥脆的麵點。【蛋糕與發糕對比】

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把發酵好的發糕麵糊和蛋糕糊對比一下,蛋糕糊主要成分是打發的雞蛋,麵粉含量少所以更加蓬鬆輕盈。發糕成分主要是麵粉,雖然發酵產生了氣孔,但是依然很厚重,麵粉筋度高,表面也是光滑有彈性的狀態。

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把蛋糕和發糕分別蓋上保鮮膜,用牙籤扎出氣孔分別放到兩個蒸鍋中,開水上鍋不要冷水上鍋,蒸鍋蒸35~40分鐘。蒸好之後,關火悶5分鐘後,再開啟鍋蓋,把蛋糕和發糕分別拿出來看一下,左邊是發糕,右邊是蛋糕,兩個都發得很好,都是充滿了模具,把蛋糕倒扣在晾網上面徹底晾涼再脫模,發糕不需要倒扣,晾到不燙手就可以脫模了,防止熱氣把發糕泡軟。

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脫模之後拿過來看一下,右邊是蛋糕,左邊是發糕,兩個都發得很好,從表面上看兩者沒有很大區別,用手按一按,蛋糕很輕盈很鬆軟,彈性也很好。發糕的手感比蛋糕硬,而且特別有彈性。

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翻過來看一下,蛋糕底面很平整,氣孔均勻,用手按一下非常鬆軟,而且彈性很好,不會按扁,再看一下發糕,下面也很平整,氣孔比蛋糕要大一些,柔軟度要比蛋糕差一些,整體感覺更實一些。從高度,平整度,以及膨脹的形態上看,兩者並沒有太大區別,只是從側壁上看,發糕比蛋糕氣孔大一些,這是因為酵母發酵產生氣泡的大小並不能人為控制,而蛋糕中氣泡是透過高速打發蛋白產生,打發久一點蛋白中氣孔就很小,所以組織會比發糕細膩。

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把蛋糕和發糕分別從中間切開,看看裡面的組織,發糕氣孔較大,而且氣孔大小不均勻,蛋糕裡面的組織非常細膩,這就是酵母發酵和打發兩種不同方法的對比,酵母發酵做出來的叫做發糕,而打發雞蛋做出來的叫做蛋糕。蛋糕的成分主要是雞蛋,是需要物理打發,麵粉含量很少,只起到輔助作用,不需要加酵母,蛋糕很蓬鬆柔軟,質地輕盈。發糕的成分主要是麵粉,依靠酵母發酵來膨脹體積,雖然也很蓬鬆,但是比蛋糕要厚重,而且氣孔很很大,比蛋糕粗糙。

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以上就是發糕與蛋糕的直觀對比過程,分別用了發酵和打發兩種不同的膨脹方式,發糕主要依賴酵母自身,人為干擾不大,所以操作簡單。蛋糕需要人為打發,所以打發狀態很重要,難度也相對大一些,以後在做蛋糕的時候,千萬不要再問需不需要放酵母了,只要弄清楚兩者關係,以後發糕蛋糕再也不混淆,想做哪個都能成功。【問題總結】1、什麼是發酵?麵粉中的小麥蛋白吸水膨脹成麵筋,小麥澱粉在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖,進而轉化葡萄糖,酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖,釋放出二氧化碳氣體,二氧化碳氣體又由麵筋包裹起來,進而使麵糰體積膨脹,從而實現蓬鬆的效果。2、什麼是打發?打發是用高速攪打的方式,把空氣強行充入到蛋白組織中,從而實現體積膨脹的過程,沒有產生新的物質,所以打發是物理變化。做蛋糕需要高速攪打雞蛋中的蛋白,而打蛋器就起到了這個作用。3、蛋糕與發糕的區別膨脹方式上,蛋糕是用打發的方式起到體積膨脹的作用,而發糕是發酵的方式起到體積膨脹的作用,一個是物理變化,一個是化學變化。技術難度上,蛋糕人為操作影響因素較大,打發不到位就容易導致失敗,而發糕主要依靠酵母自身活性,人為干擾不大,很容易成功。口感上,蛋糕口感輕盈,蓬鬆宣軟,質地細膩,雞蛋味很濃。發糕口感更紮實,氣孔很大而且不均勻,比蛋糕質地粗糙,酵母發酵環境是酸性,所以會有微微的酸味。4、蛋糕需不需要放酵母?不需要,蛋糕是靠打發的方式來膨脹的,完全沒有必要放酵母,蛋糕主要成分是雞蛋,而酵母發酵主要依賴於麵粉,雞蛋中麵粉的含量低,不適合酵母發酵,而且酵母呈酸性,雞蛋是鹼性,蛋糕裡面放酵母也會使酵母失活,所以以後做蛋糕千萬不要再問需不需要放酵母了。本文由聰聰食光原創,主要分享家常菜、私房菜、西餐,烘焙,甜點,麵點等。對美食感興趣可以關注,如果有問題歡迎在文章下方留言。烹飪技巧千變萬化,作者的觀點並不是唯一,望彼此尊重,歡迎共同交流學習。

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