大年三十的年夜飯，是每一箇中國家庭都要共享一年的最後一餐，千百年以來，人們對它的重視程度超過了365天中的任何一頓。
年夜飯可以說是中國人最重要的一頓飯了，年夜飯怎麼吃，吃什麼，是春節裡的頭等大事。
那麼，一年一度的春節，我們吃什麼？
可以說，年夜飯的菜餚，其美味已經超越了食物本身的馥郁，深深地烙印在中國人的血脈裡，折射出的，是另一番鄉愁。
魚，則是年夜飯上的主角。
幾乎家家戶戶都會有一盤魚作為年夜飯的菜，以“魚”來寓意年年有餘，討個好彩頭，希望在新的一年裡能財源廣進，滿足日常所需還能有所剩餘。
另外，吃魚不僅僅是因為它有一個好的寓意，它還以鮮美的滋味和極高的營養價值而備受大家的青睞。
春節就要到了，輕霜大叔特地為大家準備了烹飪魚的十餘種方法，有了這份攻略，再也不用為年夜飯的魚怎麼做而發愁了。
這些魚的做法，我把它大致分作清蒸類，紅燒類，糖醋類，燉湯類，重口（工藝繁複）類等，大家可以根據自己的口味和喜好來選擇。
清蒸類
01清蒸鱸魚
【食材】鱸魚、小香蔥、姜、豬油、蒸魚豉油；
【做法】
鱸魚處理好後洗淨，擦乾水分，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上；
魚肚內塞上姜和蔥，魚身也撒上姜蔥，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘；
蒸好的魚去除蔥段薑片，倒掉盤內的湯汁，重新撒上蔥薑絲，淋上蒸魚豉油，澆上一勺燒熱油。
02清蒸武昌魚
【食材】
武昌魚，蒸魚豉油、蔥、姜、鹽、白酒、花椒、泡椒、食用油；
【做法】
將武昌魚去膛去鱗洗淨；
在魚身上打上花刀，用精鹽、白酒抹在魚身上醃製入味；
將一部分蔥薑切片，另一部切成絲備用；
把蔥薑片放入魚身和魚肚醃製10分鐘；
蒸鍋放入水燒開，放入魚，大火蒸制7分鐘，關火虛蒸5分鐘；
把魚取出倒掉湯汁加入蔥薑絲和蒸魚豉油；
炒鍋放油燒熱加入花椒炸香；
魚身放入少量的剁椒，把熱油潑在魚上即可。
03清蒸開屏鯿魚
【食材】：
鯿魚、紅椒、香菜、鹽、大蔥、姜、蒸魚豉油、料酒；
【做法】
將斬殺好的鯿魚清洗乾淨，刮淨魚腹內的黑膜，撒上少許胡椒粉，少許料酒和少許鹽，醃製10分鐘；
將紅椒切成圈，大蔥切細絲；
將醃製好的鯿魚，先切去頭和尾，剪掉魚鰭，魚身從魚腹處朝魚背均勻分割成1釐米厚塊，要注意魚腹處不要斷開，切忌不可切斷；
在盤內放入蔥條和姜條，將切好的魚擺出孔雀開屏的造型，魚頭放前面，魚尾不要，放上姜條和蔥條；
蒸鍋加水燒開，將盤子放入，蓋上鍋蓋，水開後蒸5分鐘，關火燜2分鐘；
將蔥條和姜條撿出，盤內的水倒掉，擺上蔥絲和紅椒圈，淋入蒸魚豉油；
將熱油澆在蔥絲上，撒上香菜裝飾即可。
紅燒類
01紅燒帶魚
【食材】
帶魚、香菜、油、鹽、蔥、姜、大蒜、花椒、幹辣椒、白糖、米醋、紅燒醬油、生抽、料酒；
【做法】
將帶魚提前解凍，去頭尾、去內臟、切成段、魚腹內一層黑膜去除乾淨；
將帶魚兩面，各劃三刀，蔥切段、薑切片、大蒜拍裂；
油鍋燒熱，帶魚炸至兩面表面金黃，撈出控油；
留少許底油，下入蔥薑蒜，花椒，幹辣椒炒香；
下入帶魚，淋入料酒、米醋、加入1碗熱水，加入生抽醬油、紅燒醬油、鹽、白糖，大火燒開，轉小火，將帶魚燒製入味，撒上香菜即可。
02紅燒鯽魚（或鯉魚）
【食材】
鯽魚、油、鹽、蔥、姜、大蒜、郫縣豆瓣醬、花椒、白糖、米醋、紅燒醬油、料酒、麵粉、澱粉；
【做法】
鯽魚去鱗、內臟和魚鰓、黑膜後洗淨，擦去魚身表面的水分；
鯽魚魚身兩面各劃幾刀，均勻的裹上一層混合好的粉；
將鯽魚兩面煎制金黃，盛出待用；
下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒炒香，再下入郫縣豆瓣醬炒出紅油；
下入鯽魚，淋入料酒、米醋、醬油、白糖、鹽、再加入適量熱水，大火燒開後轉中小火，將鯽魚燒製入味；
燒製15分鐘左右，大火收汁，將鯽魚盛出，淋上汁，撒上蔥花即可。
糖醋類
糖醋鯉魚
【食材】
鯉魚、蔥、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、澱粉、麵粉；
【做法】
鯉魚收拾乾淨後，瀝乾水，在魚身兩面各斜切一刀，用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃；
將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用；
澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上；
油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內；
待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用；
炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁，加少許溼澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
重口（工藝繁複）類
01水煮魚片
【食材】
草魚、萵筍、豆芽、鹽、白胡椒粉、料酒、蔥姜水、澱粉、蛋清、幹海椒、花椒、豆瓣醬、榨菜、姜蒜；
【做法】
草魚切魚片，剁下魚頭和其餘部分用來熬湯；魚片加鹽、白胡椒粉、蔥姜水、料酒、蛋清拌勻醃製；
鍋內下豬油燒至六七成，下魚頭和魚骨煎到微微焦黃，倒入開水，加蔥姜，燉煮一個小時；花椒和幹辣椒在油裡熗香以後，在案板上切碎，剩餘底油把豆芽和青筍絲炒一下，用來打底；
油鍋下豆瓣醬、姜蒜末、榨菜炒香，倒入事先煮好的魚湯，煮開後下魚片；
煮好的魚片鋪在豆芽和青筍絲上面，放上刀口海椒、香菜，潑上熱油。
02酸菜魚
【食材】
草魚，酸菜，蛋清，料酒，花椒，泡椒，蔥姜，鹽，雞精，紅綠辣椒，
【做法】
草魚去鱗去內臟洗淨後剁掉魚頭，斜刀將魚肉片成薄片，加入一個蛋清，一勺鹽和料酒醃20分鐘；
將魚頭剖開，魚骨和魚腹斬段，將酸菜切成小段，紅綠辣椒切椒圈，泡椒切碎，蔥切段薑切片；
油鍋燒至6成熱，放入一半的蔥姜爆香，放入魚頭和魚骨煎至表面微黃；
加入開水，倒入一大勺料酒，大火煮開後撇去浮沫小火繼續煮至湯色發白，撈出魚頭魚骨，留湯備用；
蔥姜和花椒在油鍋中炸出香味後撈出，依次放入泡椒和酸菜翻炒，加入煮好的魚湯，大火燒開；
酸菜煮熟後撈出放入碗中，將魚片撒入鍋中，魚片煮熟後連同湯一起倒入碗中，淋上一勺熱油，撒上紅綠椒圈裝飾。
03剁椒魚頭
【食材】
魚頭、剁辣椒、鹽、料酒、豆豉、香蔥、油、蒜、姜、蒸魚豉油；
【做法】
將魚頭切成兩半（下巴相連）；裡外均沖洗乾淨，用鹽和料酒醃製10分鐘；蔥薑蒜切末備用；將剁辣椒、蒜末和薑末覆蓋在魚頭上；澆上蒸魚豉油；上鍋蒸15分鐘左右分鐘，關火燜上2分鐘；將燒熱的油淋在魚頭上；香蔥撒上即可。
黃花魚類
01幹炸黃花魚
【食材】
黃花魚、油鹽、姜、胡椒粉、十三香、料酒、 澱粉；
【做法】
將黃花魚去頭去內臟，洗淨，瀝乾水分；加入鹽、料酒、十三香、胡椒粉、薑片，拌勻，醃製20分鐘；將黃花魚裹上澱粉；油鍋燒至6-7成熱，放入黃花魚，炸至定型；中小火將魚兩面外表都炸制金黃酥脆，撈出控油即可，吃時也可以配些椒鹽。
02蔥燒黃花魚
【食材】
黃花魚，蔥，姜，鹽，生抽，料酒，陳醋；
【做法】
將黃花魚處理乾淨，打花刀，均勻地撒上少許鹽醃漬半小時；將大蔥拍碎切段，薑切片備用；熱油鍋，放入醃好的黃花魚煎至兩面金黃；放入薑片蔥段；倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水；小火慢煨，至水差不多收幹為止；起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。
關於魚湯的方法，輕霜大叔以前就發過相關的文了，大家搜一搜，就可以看到啦。
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