8款精良創新菜，考驗廚師功力，值得學習！

原料：牛肝菌，土豬腩肉。

調料：鹽，白糖，醬油。

製法：

土豬腩肉洗淨，切成方塊，入熱油爆香，轉小火煸炒，加鹽、白糖、醬油，入牛肝菌燜煮15分鐘，大火收汁，出鍋裝盤即可。

製作關鍵：

透過煸炒將豬肉的油分逼出來，可達到爽脆的效果，火候要掌握得當。

這道酸菜魚極受廣州顧客歡迎，其做法與川版有很大區別：首先選取高檔鮮活桂魚，簡單醃製，保持魚肉本身的質感和鮮味；其次減麻減辣，僅以酸菜起鍋炒香熬湯，調入酸辣鮮露、魚露等，最後炸少許幹辣椒和鮮青花椒激在菜上，口味鹹鮮，小辣小麻，清淡而不寡淡，適合大多數人的口味；第三，魚片無需入湯煮制，而是鋪在打底的碗中，衝入熱湯，激上熱油，利用餘溫將其燙熟，最大程度地突出魚肉的細嫩鮮滑，對於廣東人來說，吃魚，鮮嫩是口感第一要義。

製作流程：

1、鮮活桂魚一條取肉片成片，加入少許鹽、蛋清抓拌上勁。

2、鍋下底油燒熱，加入桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，衝入二湯後煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，衝入熱湯。

3、鍋洗淨入底油燒熱，放入幹辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

食材：

蟹、子姜、蔥、蒜頭、黑豆豉、朝天椒（辣）、黃酒、胡椒、糖、油、鹽

做法：

1、將螃蟹處理乾淨，除去氣鰓，內臟，再用乾淨的牙刷刷乾淨裡面的髒東西，洗乾淨，切好備用。

2、冷鍋入冷油，開小火加熱至七成熱，倒入切碎的蒜頭爆香，待蒜頭變得酥脆，將其撈出瀝乾油備用。

3、蒜頭油瀝乾之後放入盤中冷卻，這個過程必不可少，蒜頭會慢慢變成金黃色，而且散熱後蒜頭會更酥脆；蒜頭在盤中撥散開，讓蒜頭快速冷卻，否則其中一些就會因為熱氣變軟。

4、將蟹鉗先放入剛才炸蒜頭的鍋中熱油炸，不要高溫炸，低溫泡炸（但是丟進去的時候油溫一定要夠，才可以避免肉汁流失，油溫封住肉汁之後，低溫泡炸可以保證肉質不會老）。炸到變色就放入蟹腳和蟹膏蟹肉。最後放入蟹蓋，全部炸到變色後撈起備用。

5、將鍋中油倒出，留鍋底油，小火，倒入蔥段，朝天椒，薑片，黑豆豉，白糖煸炒至香氣撲鼻，糖色變得微黃。關火（避免油爆），倒入黃酒。

6、開火，等酒香味四溢。倒入部分炸酥的蒜頭煸炒。將炸好的蟹倒入鍋中充分拌炒均勻。均勻撒海鹽調味。

7、保持小火，鍋四周慢慢倒入一點點黃酒提香。

8、撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，將剩下的油炸蒜頭全部倒入快速拌炒均勻。熟後出鍋即成。

這是程村生蠔宴中的一道傳統菜，外地遊客去程村吃生蠔必點的一道，莫代泉在皇冠假日推出時，換用自調的脆漿糊，炸好的生蠔個頭飽滿、外層光滑、入口松化，非常好吃。

製作流程：

1、程村生蠔取肉，輕輕漂洗去掉沙子。

2、在脆漿糊中加入少許色拉油調勻，放入300克生蠔掛滿麵糊，下入180℃的油中浸炸3分鐘，升高油溫後炸至外酥裡嫩，撈出瀝乾油份即可裝盤上桌。

脆漿糊：

麵粉500克加萬用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻，調入適量清水和成稀稠適宜的麵糊，使用前再淋少許色拉油攪勻。

主料：

五花肉500克

輔料：

五香粉1茶匙、食用油2湯匙、食鹽8克、香蔥3棵、料酒2湯匙、姜3片、小蘇打少許

做法：

1.將五花肉洗淨，然後涼水下鍋，放入蔥、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢位；

2.肉煮熟後立即撈出過涼水洗乾淨，用鑷子把毛拔乾淨，再用牙籤插洞孔；

3.抹上小蘇打；再在豬皮抹上半茶匙的鹽，醃20分鐘左右；

4.翻到肉一面把肉劃開，劃到快接近脂肪時就好，不要劃斷豬皮；

5.切好後把肉與肉的縫隙、左右側邊都抹上五香粉，再抹入適量的鹽，放在烤網架自然風乾肉塊水分併入味2小時以上；

6.待周圍的錫紙圍起來僅裸露肉塊的皮面，放入烤箱，將溫度設定到最高溫度230度，上、下加熱，烤制時間約45分鐘；

7.取出，塗一層食有油；然後將它放回烤箱中烤制至表皮油幹即可。

主料：關東遼參1條，油菜80克，小蔥40克，姜粒適量

調料：上湯、蠔油、鹽、油適量

做法：

1.先浸發遼參，用熱水輕煮15分鐘，停火泡1~2小時，重複此動作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對流原理，浸發遼參至原來的軟滑。

2.油菜洗淨，去黃葉待用。

3.小蔥洗淨，切成小段，分開白的與綠的待用。

4.先把油菜用油鹽水煮熟、綠蔥段煎香，裝盤。

5.起油鍋，將姜粒、白蔥段輕炒至香，放上湯，放蠔油，煮10~15分鐘，隔掉餘渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，餘汁調色勾芡即成。

特點：

遼參軟糯入味，口感極佳。

主料：有籽魷魚仔8只，春筍200克。

輔料：橄欖菜15克，肉碎100克，蔥花15克，姜米15克。

調料：海鮮醬30克，蠔油20克，精釀老抽5克，麻油3克，糖15克，雞粉5克。

做法：

1、將春筍筍切塊，飛水，用二湯煨至入味備用；有籽魷魚仔沖洗乾淨，待用。

2、起鍋，下入姜米、肉碎、橄欖菜煸幹至香，然後加入調料和少許二湯，再下入春筍、有籽魷魚仔一起燜至入味，起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

材料：

雞腿500克、雞蛋1個、食鹽3/4茶匙 、生抽1湯匙、澱粉適量、胡椒粉少許、檸檬(皮)2茶匙、檸檬汁2湯匙、白糖3湯匙、吉士粉1茶匙、

番茄汁1茶匙

步驟：

１雞肉洗乾淨，將脂肪去掉，原塊切薄，用醃料(雞蛋1個、生抽1湯匙、鹽3/4茶匙、胡椒粉少許、檸檬皮茸1茶匙)醃製至少半小時；

2.碗裡放入汁料(檸檬皮茸1茶匙、檸檬汁2湯匙、白糖3湯匙、吉士粉1茶匙、番茄汁1茶匙、清水半杯)，攪勻；

3.雞肉上一點生粉，鍋中放油燒熱，放入雞塊，小火慢慢將雞肉煎至兩面金黃色至熟；

4.將雞肉用廚房紙吸乾油份，切塊上碟；

5.燒熱鍋，將做法2中的汁料，加熱煮開，成芡汁，淋在切好的雞塊上即可。

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