編者按：本文來自微信公眾號 開菠蘿財經（ID：kaiboluocaijing），作者：蘇琦，編輯：金璵璠，創業邦經授權轉載
轉眼間，餐飲人與疫情的抗爭已經進入第3個年頭。
今年3月中旬到現在，國內疫情多點散發，多地都曾按下“堂食暫停鍵”，鄭州、上海、哈爾濱、西安、南通、徐州、衡水等城市，此前都規定餐飲場所暫停堂食。五一黃金週前夜，北京堂食也被按下暫停鍵。
多座城市，不論是商圈還是街邊，餐廳、咖啡廳、酒吧、奶茶店，都沒了往日的人氣。但肩扛房租租金、員工工資的餐飲人，絕不敢鬆懈。他們從2020年與疫情首次“正面交鋒”到如今，已經學會了隨機應變。
一位咖啡店主舉例，2020年第一次面對疫情的時候毫無準備，當時正值過年，備了特別多貨。在封店的2個月時間裡，不但收入為零，還損失了近3萬的原材料。從那以後，她店裡的物料開始按周採購，以減少損耗。
還有一位餐廳老闆，從2020年開始重視外賣渠道，同時在朋友圈售賣燻貨禮盒，逐步降低了對門店收入的依賴性，增強抵禦風險的能力。
如今，面對與疫情的新一輪抗爭，餐飲人不再似2020年初時那般迷茫，他們深知，只有活下去，才是一切可能性的前提。於是，擺攤、團購、外賣、直播、到家服務……餐飲人儘可能地抓住每一根能自救的稻草，心裡念著，“一定要挺住”。
線下自救：擺攤模式，有啥賣啥這個5月，每天下午四點一過，北京餐飲店集中的一些街區就開始變得熱鬧起來。
沿街的餐飲店紛紛在自家店門口支起了小攤或小推車，或售賣盒裝的小菜、熟食，或售賣自熱鍋、堅果零食、粽子和茶葉禮盒，或售賣店內製作的果茶、飲料。擺攤售賣原材料的店家也不在少數，例如海底撈就變成了“蔬菜水果”小販，原本用來做果盤的菠蘿、蜜瓜、西瓜、葡萄等水果，被做成了果切售賣。
一位業內人士告訴開菠蘿財經，暫停堂食期間，門店收入大幅度縮水，配合銷售餐食和儲存期更長的產品，可以提高客人單次消費金額，也可以減少庫存壓力。
雲海餚店門口的攤位
開菠蘿財經攝
有的商家為了吸引客源，則將推車推到了小區門口。一位眉州東坡的工作人員稱，自己和同事會在周邊的社群門口進行熟食的零售，每天換一個小區，“出來的時候還擔心賣不完，沒想到東西賣得很快”。
暫停堂食的時候，擺攤賣咖啡、賣酒的“路邊野酒/咖”，正在全國多地流行起來。不過，有咖啡店主指出，“這種方式不持久，不符合城市管理規定，而且這種方式也不適合所有人，有的人喝咖啡/酒，主要是為了場地和環境。”
社交平臺上的“路邊野酒”
相比臨時攤位，更多商家緊急開設了外帶視窗。服務員們分工默契，一位結賬，一位打包，還有一位則在店門口時不時吆喝著，“來一份嗎？剛出爐的燒雞，還可以掃碼下單，現做外帶”。
紫光園的工作人員告訴開菠蘿財經，檔口的優勢在於，營業時間和門店堂食一致，在早上7點之前就備餐完畢，銷售時間一直延續到晚上9點半，以熟食、麵食和炸貨為主，安全、衛生和新鮮程度都有保障。“來買的人中，有許多熟面孔。”
西部馬華開設的新檔口
開菠蘿財經攝
無法堂食的當下，流行起來的露營，讓一些主營燒烤、烤肉、小龍蝦的商家看到了希望。例如，胡大就推出了“北京加油小龍蝦”套餐，做出了更適合年輕人的卡真(cajun)風味小龍蝦，並在小龍蝦身上紋上了“北京加油”等字樣。豐茂烤串也切準了在家烤串、露營外帶烤串兩種用餐場景，研發了無煙烤爐，並做了門店充值滿送活動。
胡大的北京加油蝦套餐是露營爆品
圖源 / 小天使萌萌噠
餐飲難，高階餐飲也不容易。有高階餐飲推出了家宴上門服務，其運營人員張峰稱，使用者可以線上訂菜，預訂時間，廚師和服務經理會上門提供一條龍服務，除了現場製作餐食外，還包括餐前佈置餐桌、餐後收拾餐具。
線上：公域私域，多點開花餐飲人的自救方式不只停留線上下。在“不能堂食，沒被封控”的地區，線下餐飲的“保衛戰”逐漸向線上轉移。餐飲商家紛紛基於小程式、企業微信社群、微商城等私域流量渠道，以及外賣平臺、團購、直播等增量流量渠道，進行自救。
“關閉堂食以後，外賣將是第一大突破口”，多位餐飲人士稱。其實在平時，大部分餐飲品牌都開設了外賣渠道，不能堂食之後，為了吸引更多顧客，商家們紛紛對外賣套餐進行了調整。
有的商家為了適應新客戶群體的需求，針對年輕人或獨居群體的居家需求，推出了小份菜、一人餐和快手菜（半成品）系列；有的商家滿足多時段的需求，例如賈國龍功夫菜，推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天候產品體系；有的商家滿足工作場景的需求，例如全聚德，針對上班族推出了“一週不重樣”的盒飯系列。
徐州一家飯店的老闆娘李紅告訴開菠蘿財經，堂食暫停後，她店裡因為熟客多，客人更喜歡在微信上點好菜，當天到店自提。最近，她的店開啟了團餐服務，每天接收一些工廠和企業的團體訂餐，“大概有六七十份，由自己員工配送，相對安全和高效”。
不少商家則是透過自有小程式，做自己的“外賣”，優點是可以靠簡訊等形式自主推廣，而且可以做零售。每餐都要點外賣的使用者陳宇稱，自己在5月收到了多個商家的推銷簡訊，點開連結直接進入商家的小程式。他曾這樣點過一份火鍋外賣。
陳宇從簡訊直接套轉到小程式，完成下單
同樣喜歡自建小程式的，還有獨立咖啡店。“選擇把精力放在自己的小程式上，一是因為外賣平臺的抽傭和手續費太高，還需要專人運營，我們店的利潤本身就很低，乾脆不上；二是因為小程式不僅可以外賣，還可以進行全國範圍內的零售。”南通一家咖啡集合店主小敏稱。
在疫情期間，全國許多實體咖啡店都開始在小程式中售賣咖啡豆、掛耳等產品，一些店家還搭配銷售常溫甜品、咖啡器具等，可以郵寄。
與此同時，一些交易量更大的咖啡品牌開始探索社群團購的自救方式。
阿白就是一名志願者團長。一次，他在群裡看到了雀巢的咖啡團購海報，申請註冊成為團長後，他將接龍發出去，一下午就拉齊了3000元的團。
他觀察到，在各個團長群裡，M stand、Arabica這些知名咖啡店，以及Manner、Seesaw、代數學家、鷹集等咖啡品牌，也都在積極釋出咖啡團購的海報，主要售賣的產品有咖啡豆、咖啡粉、咖啡液，還有庫存的燕麥奶、牛奶甚至是礦泉水等。
與過去兩年相比，陳宇告訴開菠蘿財經，現在越來越多餐廳和咖啡店，開始選擇直播的渠道進行自救。他經常在深夜看到商家自播，一般都是2-3公里內免費送貨上門。
有的咖啡店老闆，是一邊講解和演示磨豆、手衝咖啡的技巧，一邊帶自己店裡的貨。有的商家則找到當地的探店或美食博主，來到店裡進行專場帶貨。不少博主的粉絲群反而成了商家的定向粉絲群，用於售後服務。
商家和博主共同為餐廳帶貨
但壹月咖啡的主理人老孟認為，直播這種方式，更適合一二線城市。她的店在哈爾濱，“咖啡文化普及度還不高，我的店也只在圈內小部分人群中有知名度，做直播基本帶來不了轉化”。
這些線上自救方式，在多位受訪者看來，更多是為了告訴使用者“我還活著”，強化使用者心智，疫情過後讓使用者想著來店裡吃飯。
餐飲人的自救與堅守從禁止堂食到現在，餐飲品牌都在嘗試自救，但收入與平時堂食相比，還是杯水車薪。多位餐飲人都表示，目前都處在硬撐和等待恢復的狀態。
餐飲業最大的成本是房租和人力，加上不斷上漲的原材料價格，店主們紛紛感慨“真的很難”，越是連鎖企業，蝴蝶效應越強。
老孟在哈爾濱的咖啡館開了10年，店有兩層，一層用來烘豆和培訓，一層用來堂食。原來就只能勉強打平收支的咖啡館，在疫情期間更是難上加難。
“近三年來，每年都會有一段時間完全不能堂食，20220年是6個月，2021年是3個多月，2022年到現在2個多月。這些時間裡，基本沒有營業額，只能用每年剩下的幾個月，拼命工作來改善業績。”她說。
很多餐飲人也深知，餐飲作為一切消費體驗中的基本剛需，“危機之後，即是轉機”。他們清醒地認識到，與其焦慮，不如反思如何在疫情常態化的環境中總結經驗。
首先，對於很多餐飲人而言，可以利用這段時間梳理門店服務、經營流程，甚至對品牌進行擴張。
堂食暫停了，可是張峰和團隊一刻也沒休息，他們利用這段時間，尋找需要轉手的品牌，評估合適之後，接手運營。張峰介紹，這個時間段，各項政策都比較好，價格好談，人員也相對好招，是個合適的時機。“2020年疫情，最長的時候我們經歷過三四個月不盈利，最後也挺過來了，現在我們覺得，疫情是把雙刃劍。”
在過去兩年，公司已有成功案例，一家酒店原本營業額基本入不敷出，但所處位置條件優越，張峰和團隊接手後，生意開始日漸好轉，日均營業額翻番。
李紅在暫停堂食期間，也變得更忙了。他們夫妻倆利用這段時間上新了新菜品，也調整了餐廳內部的裝飾和佈局，同時對員工進行了統一培訓。“希望客人回來時，能發現我們的不一樣。”她稱。
其次，在現階段組建自己線上線下的多維抗風險能力，也非常重要。很多商家，就是由於前期搭建了自己的店鋪小程式、並提前運營了外賣平臺和社交平臺，才為快速自救打下了基礎。
老孟過去主要將經歷放在門店運營、咖啡出品的品質把控，以及線下咖啡培訓等方面。今年，她開始在運營小紅書、抖音等線上社交賬號，雖然起號沒有那麼快，但也為她帶來了新的粉絲。
“有一次我發小紅書感慨，越來越多的咖啡師離開這個城市，獨立咖啡館也越來越少，沒想到那麼多人鼓勵我，讓我一定要堅持，等到開門了一定去店裡去喝咖啡。”老孟稱。
暫停堂食下的壹月咖啡
受訪者供圖
看到同行接二連三地關店，看到自己的學生去外地發展，老孟也不是沒有想過放棄，但她更不想放棄這麼多年的心血。這些年，她看著很多客人從不喝咖啡，到在家自己做咖啡，這種轉變帶給了她的成就感。
“我覺得哈爾濱應該有一群能夠堅持、一直做好咖啡的人存在，我希望自己是當中的一個。哈爾濱的咖啡店能挺過去，其他地方的夥伴們，也一定沒有問題。”老孟稱。
張峰表示，事在人為，疫情只是暫時的，心態比較重要。“踏踏實實地十年磨一劍，不可能不成功。”
今年三月，“旺順閣”魚頭泡餅的創始人張雅青開始運營自己的抖音賬號，近期，她釋出了一條給餐飲人加油的影片，說出了餐飲行業的心聲——“全國餐飲老闆都很難，堂食沒有人，就努力把外賣做好；店裡不忙，就藉機把技能培訓好，為疫情過去，市場復甦，做好準備。暫時休整咱不怕，餐飲同行一起加油。”
*應受訪者要求，文中李紅、陳宇、小敏、阿白、張峰為化名。
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