京式自來紅月餅
By rockie
自來紅，餡兒的特點就是“似有形似無形”——餡團兒不緊，一碰就碎。做餡兒時候，滾成一團，搓揉整形都不帶碎的，那就失敗了。
原料：普通麵粉、小蘇打、麥芽糖、香油、玉米油、白糖、開水、熟麵粉、白砂糖、紅葡萄乾、南瓜子、核桃仁、花生、黑芝麻、松子、杏仁、冰糖、麥芽糖、桂花、亞麻籽油、綠葡萄乾、鹼面。
做法步驟：
第1步、餡料中100g熟麵粉：將麵粉平鋪烤盤，170度20分鐘，烤熟。
第2步、先做皮兒：秤出100g麵粉+1g小蘇打，備用。
第3步、15g麥芽糖+45g香油+30g玉米油+15g白糖+50g開水，一定加開水！用擀麵杖攪拌，充分乳化。速度要快，溫度高時將糖水倒入麵粉中。
第4步、將糖水倒入麵粉，擀麵杖攪拌均勻。揉麵5-10分鐘。醒面10分鐘，注意保溼！
第5步、剛才烤熟的麵粉，加入60-100g白砂糖。標準的是100面+100糖，但可以根據口味調整糖量。
第6步、五仁嘛，上面列的那些果仁選5種加入即可。關鍵是要熟的，果仁要提前炒熟。用刀切一切，別用料理機，那樣就太碎了。五仁不能太整，但也不能切太碎。
第7步、五仁可以有多種組合。
第8步、用手搓，把油麵糖搓勻。攥團，大約20-25g一個。餡團很鬆散，一按就碎開。
第9步、麵糰均分成30g一份，大約分10-13份。餡兒大約20-25g一份。
第10步、擀開。
第11步、三折。
第12步、再擀開。
第13步、捲起。收口朝上，按扁，擀成片兒。
第14步、包餡兒，收口兒。可以像廣式那樣用虎口收口兒，也可以像包包子一樣收口兒。
第15步、包了12個，還剩了不到一個的餡料。
第16步、3g鹼面+10g水，上面蓋一張廚房紙。
第17步、用礦泉水的蓋子，蘸點鹼水，蓋戳兒。用牙籤扎幾個眼兒。
第18步、烤箱預熱。220度20分鐘(自來紅)，180度35分鐘(自來白)。
第19步、出爐兒。
來自 美食天下 rockie 的作品。
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