《風味人間》第2季中每一集都有個頗具武俠感的標題，《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸永珍集》……各類食材，盡顯風流。這幾個片名都是陳曉卿取的。在播出前一個月，陳曉卿一下子拿了三組片名方案，最終有“江湖氣”的這組勝出。本週日，《風味人間2》即將收官，作為美食探索紀錄片，《風味人間》第2季的切入點，是撒落在世界各地的美食和生活在那裡的人們之間緊密而奇妙的關聯。美食所承載的，也不僅僅是味覺的體驗。新京報記者專訪該片總導演陳曉卿，從“風味2”八集的主題確立到生活中自己喜歡的食物，陳曉卿回答了關於“風味”“美食”“紀錄片”以及他自己的十個問題。
#主題分類#
新京報：如果說上一季《滾滾紅塵》《江湖夜雨》等單集標題頗為文藝，《風味人間》第二季每期以食材命名要具象許多。這其中的“甜”“螃蟹”“醬料”“雜碎”等主題，都是如何確定的？
陳曉卿：第二季我們就想設定具象的主題，最初總導演李勇寫了17集可以拍的題，最後從中挑了八個。很多觀眾也在微博上問我，這八集是怎麼分的，能不能有點邏輯？我有一個前領導，她本科是圖書館學，碩士學的是資訊管理，可以說是專門學分類學的專家，有一天我在家整理書架很煩，還百度了新華書店的分類方法，因為有的是文學書，有的是建築學社會學，這該怎麼分？我就請教她，她說她自己就是根據書籍的大小尺寸分。我看過一本外國人寫中餐的書，它的分類是，中國的食物、豆製品、皇帝吃的、長毛的（發酵的），誰和誰都不挨著，但是都很中國。你也可以把它這些分類起名為“宮廷菜餚”、“發酵的智慧”，但我覺得書中的名字對閱讀者來說也沒有障礙。所以最直接的分類可能更容易表達主題，我們的分類就是一個主題，人和食物的關聯，人用智慧和生存環境創造出來的食物，這些食物塑造的人類的性格。
#觀眾流失#
新京報：由概念性主題轉向食物性主題是把雙刃劍，帶給觀眾新鮮感的同時，也自然引發更多選擇性分流，比如有人不愛吃糖，可能就不會去看第一集“甜蜜”，你有沒有這種擔憂？
陳曉卿：是冒著風險，八集對觀眾的吸引是一個逐步的過程。甜是人類最初發現美味的緣起，在甜裡可以獲得幸福感，人類進化史上甜是安全的，酸是警覺，苦有毒，這是幾萬年寫在人類基因裡。雖然第二集的螃蟹更好吃，但是從我們的節目氣質上考慮，選擇把“甜”放在第一集，它的影像化故事更強烈。
#小眾雜碎#
新京報：“雜碎”那一集引發的討論也很多，之前很少看到美食節目中專門把“雜碎”作為“主菜”搬上餐桌的，你自己愛吃雜碎嗎？
陳曉卿：我什麼都吃，尤其愛吃肥腸。這一集收視效果很好，它有一些禁忌、獵奇感。你看彈幕會發現特別有意思，它還包含著中國人的自豪感，看到外國人也吃雜碎的時候有一種“環球同此涼熱”的感覺，像唱著國際歌找到組織。曾經超過半數美食愛好者認為雜碎是落後的，只有中國人吃，實際上鵝肝、魚子醬，在某種意義上都是雜碎。很多人認為“上層社會”是不吃雜碎的，但其實在半個世紀前，雜碎在全球都非常普及，尤其美國。美國工業化程度大大加強還是在上世紀三四十年代後，尤其是二戰後，邊角料全都去做其他用途了，根本不會再做給你吃。翻開很多私人歷史，比如邁克爾·波倫寫的《雜食者的兩難》裡，寫到1929年大蕭條時期家庭選單，裡面就有牛骨髓、豬腦、大腸，這都是很普遍的東西。
#關於吃雞#
新京報：導演們都想拍雜碎嗎？比較而言，雞肉是不是顯得更具大眾化、好拍一點？
陳曉卿：大家都搶著拍，因為很少表現雜碎。雞肉反而是最難拍，太常見了。雞是人類最早的伴隨家禽，跟隨人類腳步走遍各大城市，也是數量上消耗量最大的食物，每年會吃掉600 億隻，廣州人尤其喜愛吃，它營養又美味。對“吃雞”全球有不同的烹飪理念，炸雞、燒雞、雞雜、日本的燒鳥，還有完全看不到雞的吃法——雞豆花。我們尋找到的拍攝角度就是極致化傳播，找最普遍的元素和最小的特質，烹飪最複雜和最簡單的做法。
#不拍什麼#
新京報：有沒有什麼樣的食物，是不拍的？
陳曉卿：特別不健康的，不環保的，不拍。我之前曾經拍過浙江開化的一種螺螄，拍了之後，那裡的人跟我說，你以後再也不要來拍片了，現在杭州、寧波人都在吃青螄，我們吃不起了，價格漲價了五六倍。之前我還拍過某一個地方的魚醬，很小眾，播出之後造成這種魚大量被捕食，影響到當地生態。還有就是不夠健康、和現代飲食習慣衝突的食物，會控制比例，點到為止。貴的食物也是，老百姓望塵莫及的，有人問為什麼節目中的鵝肝只有一點點，因為我們一般人吃不起。
#團隊磨合#
新京報：《風味人間》第2季中只有約30%人員來自於上一季。如何度過新手磨合期？
陳曉卿：磨合期非常長。紀錄片的分類太廣，而且大家的工作方式都不一樣，對於很多導演來說，紀錄片百分之六十以上屬於藝術創作，但是我們的流程性工作要求很多，相對拍攝時間短。很多導演之前拍片的時候不做文字總結，我們要求必須做，導演要自己寫故事大綱、結構，是反哺自己，要對自己的拍攝有預案。過去我們很多獨立紀錄片導演就是和主人公一起生活，抓到什麼就去拍，不精彩就延期半年，我之前拍的《龍脊》，60分鐘，14個人拍半年，幾乎就生活在那裡，插秧雨大就拍雨大，連內容都換了。在路上發現雲彩特別好，就臨時決定住下拍雲彩，這在現在的拍攝中是不被准許的，因為雲彩不參與敘事，可控是商業紀錄片的要求。我們是經不起拖延的，要按照前期調研來拍，出發前要有精細的設計。
#集體作品#
新京報：製作團隊中大家的專業知識更側重紀錄片還是美食？
陳曉卿：商業紀錄片是集體作品，我就特別不同意“陳曉卿作品”這種說法。我們有科學團隊，比如加熱之後變成焦糖色的美拉德效應如何解釋就交給他們，或者是這種食物有沒有毒、對人體有沒有傷害。我曾經特別愛吃的折耳根，但它裡面有很多馬兜鈴酸，是一種致癌物質，儘管我現在還吃，但不會花大量篇幅去描述。作為一個媒體工作者，要把可能造成的後果想得更加透徹。科學團隊還會把食物的原理講清楚，為什麼好吃，百年老湯就是食物反覆加溫，會產生不好的物質，但風味因子會不斷揮發，味道越來越濃；我們還有學術顧問，由他們來講述食物在人類學歷史的意義上，比如工業革命之前下午茶有糖，是家庭富裕的象徵；我們有專業調研隊伍，每一集大概有三到五個調研員，都是世界名校人類學、社會學的高材生，從社會徵集來的，他們從事專職調研，大半年時間世界各地找合適拍攝的故事，寫報告，負責找主人公，比如這個人物是不是處在階段性生活的附近——結婚生子遠行或者即將出師，還有像備受大家喜愛的土耳其小哥那樣的人物，長得帥不帥。
《風味人間2》也會拍到人物。
#觀念變化#
新京報：你這些年觀察人在美食上的觀點，是不是也在發生著變化？
陳曉卿：現在大家對美食理解地更立體，這和經濟的發展有關聯。最初我們做健康食物會被人嘲笑，被稱作是性冷淡食物，現在一線城市的人可以感知到這種美好。
#飲食文化#
新京報：美食紀錄片在心態上是不是也有變化，比如一檔美食紀錄片承載的作用從最早的做飯、下單到體會其中的美食文化？
陳曉卿：我們做的片子主體還是吃，我們一直在控制，不把想說的話直接說出去，否則會很枯燥。而且吃本來就是文化。以前“吃”標榜文化，要找一個廚師會寫字吟詩，飲食文化不是用飲食來模仿文化。
#餐廳推薦#
新京報：生活中肯定有很多朋友找你推薦餐廳，就算是你不愛吃的食物你也能推薦嗎？
陳曉卿：我不愛吃素食，我也能推薦，因為如果你是對食物完全不感興趣，那在家吃麵包青菜就行了，既然是想出門特地吃素食，那就是對食物還是有要求，我就會問，想吃素食是更看重儀式感還是味道。做出巫山烤魚這種澎湃味道的素食都有。還有一家素食店，雲南小米辣拌得腐竹和思茅二中雞腳味道一樣。但我的推薦往往都是失敗的，每個人都有自己的口味。
【後記】
因疫情錯過湖南四川制臘味壯觀景象
疫情讓餐飲業受到重創，也影響到當時正處在拍攝尾聲的《風味人間2》。作為展現各地美食以及風土人情的重要場景，“春節”原本是節目組拍攝重頭。首集《甜蜜縹緲錄》，拍攝團隊本想春節後去雲南拍攝甘蔗榨糖、煉成紅糖的過程，但因疫情當地封村了；香腸一集，本要去湖南、四川拍攝節日中製作臘腸、臘味的壯觀景象，一下子也變得沒辦法實現。
陳曉卿在辦公室附近的宿舍住了2個月。一邊做飯，一邊和團隊完成了《風味人間》第2季部分拍攝和後期製作。那會兒，在北京甚至找不到一家可以拍攝的餐廳。最後還是做餐飲的朋友提供了幫助，這些朋友為節目組的拍攝單獨選購食材，單獨約廚師。拍攝時，只有開機的剎那廚師才摘下口罩。
春節後因為不能聚集，團隊所有的剪輯會議都是在線上開的，溝通成本加大，製作週期延長。陳曉卿感慨，分散在各地的導演們表現出了極高的專業素養，為了符合隔離需求，並保證工作進度，一些家在外地的導演就一直待在機房，甚至製作完成之前，都沒有回到家人身邊。
新京報記者 劉瑋
編輯 佟娜 校對 趙琳