魔 芋 的 魔
到了上世紀80年代初的一個冬天,我在重慶酉陽的家裡以一道“雪魔芋燒鴨”(那時沒有冰箱,就把魔芋埋進冰天雪地裡一天一夜,然後取出成為雪魔芋)款待了李亞偉、萬夏、宋煒、馬松等許多詩歌好漢,他們像吃到山珍海味一樣,口水至今還流淌在他們的詩裡行間。
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魔芋,又稱蒟蒻,江湖上稱蛇六穀、鬼頭、鬼芋,天南星科植物。魔芋豆腐系以魔芋的地下塊莖製成,其塊莖扁球形就像一個鬼頭鬼腦,含有豐富的澱粉和果膠,既可做菜,也可入藥。始見載於北宋《開寶本草》。明代《本草綱目》也有記載。在古代的民間療法中,就有把蒸好的魔芋用毛巾包起來,放在患處以治療胃痛和肩膀痠痛。
魔芋的民間傳統制品有魔芋幹、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋泡麵、魔芋果凍、魔芋麵條等等。畫素腰花、素魚等這些寺院裡的仿葷菜,許多都是由魔芋粉製成。
魔芋豆腐則是以幹魔芋片磨成粉,入鍋攪煮,加適量石灰水,待其充分吸收膨脹後,收汁而成。冷卻後呈棕色,形似豆腐,質地細膩滑嫩。為雲南、貴州、四川、陝西等民間常用食品,開頭朗誦的“魔芋豆腐海椒水”,便是這些地方一些小城鎮趕集或街邊夜市擺出來的小吃。
它是將魔芋豆腐切成指拇大小的丁,裝進一大銻鍋裡,加水加鹽燒沸後,小火煨在爐子上,來客便用漏勺給你舀上一碗,熱氣騰騰的,再淋上海椒水,撒上蔥花,用小竹叉叉著送進嘴裡。
其實要命的是那碗紅通通的海椒水,它是把煮過的乾紅辣椒加蒜加豆豉加淨水打成茸,然後再加鹽、白糖、醋、味精調製而成。雖然許多食客被辣的噝一噝的,但往往會吃了一碗又要上一碗。
精彩的是當地美麗女子們的吃相,當辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她們嘴邊時,她們總是將舌條從櫻桃般的嘴裡長長地伸出,然後卷放進魔芋入口,咀嚼兩下便下嚥入肚,接著又伸出舌條快樂的迎接下一口,直到飛快地吃完。這顯然滿足的是口之慾而非腹之慾,過細糯細糯的辣癮,美妙之極。
我記得小時候沒有什麼下飯菜,也很難吃到一頓肉。那時母親常買回一坨魔芋豆腐,切絲,焯水(水裡放點鹽),瀝乾;將自家罈子泡的海椒和姜切成細絲;在油鍋裡炸幾粒花椒後,加泡菜絲炒香,然後下魔芋絲混炒,再加鹽、醪糟汁及蒜苗節翻炒起鍋裝碗上桌。那時邊吃邊把魔芋假想成肥肉嘎嘎,就越覺得合口下飯。至今我還沿襲母親的這一炒魔芋法,並常在北京給朋友們獻炒(北京菜市早已有魔芋上市)。現在仔細回想起母親炒魔芋的方式,除了用自己的私家泡菜及讓我往灶孔裡猛加乾柴燃起大火以外,加醪糟汁才是母親真正的絕招啊!
魔芋的最高境界是峨眉山的高僧練就的雪魔芋,即用魔芋以雪壓、風吹、日曬數日成為乾貨,水發膨脹後呈海綿狀,達到易吸汁進味的功夫。這讓人聯想起雪山、寺廟、雪魔、高僧入畫的武俠情景。
在家裡也可以自制雪魔芋,就是把魔芋豆腐放進冰箱裡速凍一天一夜,第二天解凍便成了雪魔芋,去試著做做“雪魔芋燒鴨”、“雪魔芋燒雞翅”等人間美味吧。
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1998年,我在成都創立“川東老家”,創意的“二毛雞雜”一直延續到今天北京的“天下鹽”經久不衰。其實“二毛雞雜”就是一道“魔芋燒雞雜”。先將魔芋豆腐加鹽焯水瀝乾,放混合油將雞雜用泡姜泡椒、幹辣椒、花椒等調料翻炒,加醪糟汁和魔芋一起入鐵鍋,放在火爐上用文火邊喂邊鏟邊吃,越煨越好吃,結果魔芋往往還比雞雜先被吃完。而奇怪的是越美麗漂亮的妹妹越喜歡這一口。
還讓人著魔的是,這種吃起來在口腔裡似肉非肉的東西,居然可預防高血壓、糖尿病、膽結石、動脈硬化等等,現代醫學表明,正是魔芋中含的高達50-60﹪的葡萄甘露聚糖,由於其吸水性強、粘度大、膨脹率高的特點,進入胃中後,吸收胃液可膨脹50-100倍,產生飽腹感,所以魔芋具有減肥的效果,在北京天下鹽,我也號召我們吃的胖嘟嘟的服務生妹妹們多吃些魔芋。
魔芋作為一種地方性食材,在川菜中運用較多。其著名菜餚有“水煮魔芋”、“酸菜魔芋”、“乾煸魔芋”、“魔芋肉片”、“魔芋魚”、“魔芋燒鴨”、“魔芋雞糕”、“雪魔芋雞翅”等。時至今日,這些傳統名菜依然具有開發作用,開川菜館的不妨一試。