炒蒜薹，直接下鍋炒就錯了，多加一步，蒜薹翠綠不發黃，好吃入味

中國菜講究\"色香味”俱全，一道菜不但要味道香，滋味好，還要樣子美觀誘人食慾。炒蒜薹是一道家常菜，不少人炒出來的蒜薹發黃、發黑，看起來就沒什麼食慾，而且也不容易入味，有一股“生”味，辣味重，吃起來也不好吃，這樣的炒蒜薹就有點失敗了。

炒蒜薹這道菜雖然比較簡單，但也絕不是直接下鍋就炒，蒜薹表面有一層比較類似於果臘的物質，防水防油，調味料很難進去，而且也容易氧化，遇到高溫會發黃變黑，炒蒜薹之前還是要提前處理一下的，這樣炒出來的蒜薹才顏色翠綠、口感爽脆、入味好吃，一道蒜薹炒肉分享給大家。

蒜薹炒肉

所需食材：蒜薹1把、豬肉1塊、姜1塊、蒜4瓣、料酒少量、蠔油1勺、生抽1勺、老抽1勺、雞蛋1個、澱粉1勺、鹽和雞精適量。

1、蒜薹清洗乾淨，去尾切成段，豬肉清洗後切成絲，姜去皮切成絲，蒜去皮切成片。

2、醃製豬肉，肉絲中加入少量的鹽、小半勺料酒、1勺蠔油、1勺生抽、少量老抽上色抓勻醃製5分鐘；加入一個雞蛋清和少許澱粉，再次揉抓均勻，最後澆上1勺油抓勻完成醃製。

3、蒜薹焯水，開水鍋中加入一勺鹽和少量的油，倒入蒜薹，焯水1分鐘，撈出來投入涼水中。

小竅門：在炒蒜薹之前，一定要先焯水，蒜薹表面有層密度很高的膜，防水防油，加鹽和油焯水後能破壞掉部分，並讓蒜薹變得更加翠綠入味。蒜薹焯水後立刻投入冷水中，可以防止氧化長時間保持不變色，而且口感變的爽脆。

4、鍋中加入適量的油，油熱後加入薑絲、蒜片香後，加入肉絲翻炒片刻，至肉絲變色。

5、倒入處理好的蒜薹，大火翻炒1分鐘左右，加入鹽和雞精調味，攪拌均勻即可出鍋，鮮香誘人、顏色碧綠的蒜薹炒肉就做好了。

小竅門：炒蒜薹時儘量不要用鐵鍋，烹飪過程中鐵鍋表面遊離鐵末容易與碳結合，再與內酸鹼物質結合，生成二價鐵，再遇空氣後變三價鐵就黑了，炒出來的蒜薹就會發黑。

——老井說——

本來是一個很簡單的小技巧，不準備髮菜譜單獨說的，但還是見到不少人，尤其是老一輩的人炒蒜薹的時候不焯水，為了把蒜薹炒熟入味，經常將蒜薹炒的發黃發黑，還是簡單說一下：炒蒜薹前，記得先焯水。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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