世界美食之都｜朱記牛肉飄香

丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事丨

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朱記牛肉館門口有一口大湯桶，從早到晚都飄散出誘人的香味。這香味不僅讓許多本地的擁躉聞香而至，也自然而然竄上了攜程美食林、大眾點評等網站，成為網紅。

喝點牛肉湯這樣的小店究竟有什麼說項？我覺得，聯合國教科文組織的認定標準是不馬虎的。

揚州除了一系列淮揚菜餚點心扛鼎，同時也少不了朱記牛肉這等街頭小吃的輔佐------正如一些高深的課程，無不都由重點章節與細碎知識點構成。

飄香原因其一：是地點好中之好。揚州是個好地方，這是大概念。歷來揚州的食肆多講究選址。朱記牛肉雖為一不大吃食店，其店址卻是無可匹敵：位於東圈門古街城樓之下，毗鄰氣派非凡的兩淮鹽運使司衙署。

這古風浩蕩的地點，不僅僅交通便利，更便讓食客置身明清時期“東南一大都會”繁榮昌盛的久遠記憶之中，把一個曾經富可敵國與市井風情濃郁的揚州，活生生的演繹出來。在揚州這個好地方，選了一個好得不能再好的店址，這朱記真的厲害了！

時下，有一些外地客從瘦西湖出來，叫上人力三輪車一路東張西望到東圈門的朱記牛肉打個卡，噴香的牛肉湯喝得渾身暖洋洋的，接著去暢遊“雙東”老街。

有網友說：“先是過了兩口湯癮，這才不慌不忙地拿起筷子，牛肉片具有原味的淡爽，略帶韌性，咀嚼有味，又薄如片紙而決不塞牙，可謂難得的兩全其美。尤為令人戀戀不捨的還是那一碗滲透了周身並已在額頭冒出微汗的原湯，真不知它熬了多久才擁有如此厚重的滋味”。

飄香原因之二：湯與肉的盡善盡美。有一次我去店裡想與老闆聊幾句。店裡人說老闆去外地收牛肉了，要不少天呢。聽說這收牛肉的辛苦，是天越冷越要往冰天雪地的北方跑。再有就是這一碗湯的來之不易，店家通宵達旦地煲湯，其過程包含了極大的耐心和精準的調配。

每天下午就要把牛骨頭敲開，洗淨焯水，置於專用的大鍋內，加入秘製的香料用文火熬煮達十幾個小時。朱記牛肉為清湯，不加鹽不加味精，如此所有的食物精華就盡數溶解在這湯稠色釅，滋味濃厚的鍋裡。而牛肉的火候則與熬湯有不一樣的講究：火候過了，稀爛而難以切成薄片，時間短了又不夠入味。我們看看靜靜躺在瓷碗裡的那幾片朱記牛肉，夾起來有型有款，吃起來卻是韌中有酥，入嘴即化，令人齒頰留香回味無窮。

飄香原因其三：是吃食的搭配之妙。店家的吃食自有不少：牛肉湯，牛雜湯以及牛肉鍋貼和牛肉生煎包子、燒賣等。最最相得益彰的是老揚州最好的那一口-----牛肉湯搭芝麻燒餅。

店門東側的大湯桶邊一旁正有一燒餅攤，一年四季都有黃亮堂堂的芝麻燒餅新鮮出爐。揚州的擦酥燒餅，主要是油料與麵粉反覆搓揉後至爐膛焙烤完成，出爐一旦超過半個小時，其酥脆程度就將大打折扣。熱騰騰的燒餅與鮮美的牛肉湯配套成龍，又堪稱一絕。

牛肉湯+牛肉，很多膠原蛋白和高熱量，佐以發麵燒餅則體現了膳食的酸鹼平衡。這些碳水化合物，反過來又促進了牛肉的蛋白質等營養的吸收，如此便完全契合了養身保健的理念。的顧客可謂是男女不分，老少咸宜。

我看見一老爺子一下子就點了一大盤牛肉鍋貼，悶頭喝湯的他帽簷子就差伸到碗裡去了；男孩小嘴啃大燒餅的樣子，更是酣暢淋漓，可愛至極。原因很簡單：聰明的朱記經營者，不動聲色地把有效資源全數整合起來了。

朱記牛肉湯飄香，其四是店家的大方。大方首先是老闆娘的樣子。一次我進入店堂拍攝，老闆娘正在櫃檯上。老闆娘個子高挑身材也保持較好，打扮得清新利索，臉上總笑盈盈的，揚州話就是一付很“和人”的樣子，猶如和善的鄰家大嬸。

你如果嘗試著問問她，做好這生意有什麼訣竅，她總是低調地回你一句話：沒得什麼，只要老百姓認可就行了。

牛肉湯可以“續杯”，或者叫“無限量續湯”，更是朱記頗為大方之處。店家先把大桶裡的牛肉湯舀進“水吊子”（鋼精水壺），然後服務員阿姨為顧客碗里加滿湯，此後可以任由顧客隨意新增，不限次數。加一到兩次湯，這種看似微不足道的小事，實質上是對於消費者的莫大尊重。

人心就是一杆秤，朱記的“無限量”換來的是一傳十十傳百的美譽，這是花錢做廣告換不來的。那看上去並沒啥特別觀感的一碗湯、幾片肉，承載的是店家數十年如一日的良苦用心。

這鮮香無比的牛肉湯，浩浩蕩蕩地激發著每位顧客舌尖上的味蕾，老街深處這飄香的小店因此更有魅力了。

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圖文丨何偉

下期美食——《一枝蒲，一缸滷，一根樊川香小肚》

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