這32款川菜一出，顧客一定會愛上你的餐廳！

川菜系是一個歷史悠久的菜系

味型相當豐富，號稱百菜百味

其中最為著名的當數

魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味

調製這些複合味有很大的難度

但若掌握了它們的配方及調製方法

基本上也能學得八九不離十

來看看能從以下這32道川菜中吸收到些什麼

米椒跳水蛙

牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子薑絲80克、鮮花椒10克、蔥花5克、鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量

1.把牛蛙宰殺治淨，斬成小塊並加鹽、姜蔥汁和溼澱粉醃好味，隨後放入四成熱的油鍋滑熟了待用。

2.鍋裡放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子薑絲先炸香，等到摻鮮湯並放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以後，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。

3.鍋裡放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香後，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

蟲草花拌海參

漲發好的海參150克蟲草花50克小蔥節50克小米椒末10克蒜米15克美極鮮10毫升辣鮮露5毫升香醋5毫升鹽、雞粉、白糖、香油各適量

1.把漲發好的海參切成絲，幹蟲草花則用熱水漲發好了備用。

2.把海參絲和蟲草花納盆，加入小米椒末、蒜米、小蔥節、美極鮮、辣鮮露、鹽、雞粉、白糖、香醋和香油，拌勻即可裝盤上桌。

啤酒口福鯰魚

淨鯰魚肉500克、黃瓜條100克、幹辣椒節30克、紅小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗節5克、火鍋底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、溼生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

1.把淨鯰魚肉斬成大塊，加鹽、料酒和姜蔥汁醃一會兒後，再加入溼澱粉拌勻了上漿。

2.鍋裡放化豬油燒熱，投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香，再放入火鍋底料和野山椒炒勻，隨後摻鮮湯並倒入啤酒，燒開後下鯰魚肉，其間放鹽、味精和雞粉調好味，等到勾薄芡並撒入蒜苗節以後，出鍋盛入墊有黃瓜條的盤裡。

3.另鍋放少許的色拉油燒熱，投入幹辣椒節和青花椒熗香以後，倒在裝鯰魚的盤內，最後點綴些香菜葉，即成。

金牌蒜香翅

雞中翅10個、熟玉米粒100克、幹辣椒節10克、蔥節15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、幹生粉、糯米粉、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量

1.把雞中翅納盆，加入鹽、料酒、味精、蒜泥等拌勻醃3小時，等揀出來搌幹水以後，再加入蒜香粉、吉士粉、幹生粉和糯米粉拌勻。另把熟玉米粒也加入幹生粉和吉士粉拌勻待用。

2.鍋裡放色拉油燒至五成熱時，下雞中翅炸至表面金黃且內熟，撈出來瀝油後，下玉米粒炸至酥脆。

3.另鍋放少許的底油，下幹辣椒節和蔥節熗香以後，放入雞中翅和玉米粒翻炒勻，等到加鹽、味精和雞粉調好味，便出鍋裝盤。

乾鍋仔兔

原料：仔兔肉、方竹筍節、鹽、料酒、幹澱粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉

1.把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒醃一會兒，再放入少許幹澱粉拌勻

2.待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

3.鍋裡放色拉油燒熱，下豆瓣醬、餈粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒

4.等鍋裡的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味

5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

絕味香乾

主料：攸縣香乾500克，五花肉片50克，老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克

調料：A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克，

1將香乾斜刀成0.5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用。

2淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。

關鍵：香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合批次做法。

鐵板鯽魚

主料：鯽魚250克

輔料：豬肉(肥瘦)50克調料、姜10克,大蒜（白皮）10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,幹椒段，豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

1.將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗淨後立即將魚抹乾；

2.在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨；

3.油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；

4.原鍋中放入生豬肉末炒散後，加入豆瓣醬、幹椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，並加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內；

5.將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。要訣：炸魚時，切忌過火、炸焦，油炸時間不宜過長，以免在高溫油炸過程中產生有毒物質。

木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

調料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，薑片、蒜片各5克，滷水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，溼澱粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。

1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控幹水分入燒開的滷水中小火滷1.5小時至熟，

2.取出250克滷好的牛腱子肉切長3釐米、寬2.5釐米、厚0.5釐米的片。

3.鍋內放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，4.用味精、雞精、蠔油調味，用溼澱粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內，撒香菜葉、蔥花點綴。

芙蓉酸辣蝦

主料：鮮蝦仁250克，雞蛋2個。

A料：啤酒30克，蔥薑汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青紅小米辣各15克

C料：鹽2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蠔油5克，醬油1克，蒸魚豉油3克，雞汁3克

蝦仁治淨，入A料泡2分鐘，展幹水份，上漿，滑油七成熟；雞蛋絞碎，加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火，入油，下B料，放入蝦仁，C料調味，收汁，勾薄芡，出鍋蓋在水蒸蛋上即可。

鐵板海香菇

主料：海香菇350克，水發魷魚須50克，脆筍30克，五花肉片20克。A料：青蒜薹50克，薑片10克，青紅小米椒各25克。

調料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蠔油3克，紅油10克，味精2克，蒸魚豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

1.海香菇自然解凍，洗淨，改斜刀片，魷魚須改刀成段

2.加啤酒浸泡5分鐘，鍋上火將水燒開，烹入料酒，將海香菇、水發魷魚須焯水瀝水。

3.脆筍炒好墊鐵板上，待用；過上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料繼續煸炒

4.加入B料，帶點薄芡，淋香油出鍋倒入鐵板。

椰果宮爆蝦

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水澱粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

1.將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2.小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3.油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4.辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段薑片蒜片出香味；

5.倒入蝦球開大火炒勻；

6.倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水澱粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

烤煸紹子松茸

主料：鮮松茸200克

輔料：去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白（段）20克。

調料：醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

1.將新鮮松茸小心用水洗淨，根部有泥土的地方用刀輕輕颳去，瀝乾；

2.將松茸整理；

3.將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油；

4.烤箱預熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可；

5肉丁醃碼入味用7成油溫炸熟；

6.淨鍋上火入油炙鍋，留少量餘油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。

臘味紅腰豆

主料：紅腰豆300克

輔料：臘肉100克、蒜苗丁30克。

調料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

1.臘肉洗淨下鍋煮熟，取出晾涼；

2.將臘肉切1釐米見方小丁備用；

3.炒鍋洗淨上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油；

4.放蒜片爆香，再放裹蛋清澱粉酥炸的紅腰豆；

5.迅速投入油炸幹辣椒、蒜苗丁斷生起鍋裝盤；

番茄燉牛肉丸子

主料：鮮黃牛肉茸500克

輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

調料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、澱粉20克、雞精6克、蔥薑汁30克、花椒水30克。

1.牛肉茸里加料酒、鹽、澱粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥薑汁、花椒水，並朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；

2.如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；

4.鍋中放清水，放兩片姜，燒開；

5.水開後轉中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那麼可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子颳起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；

6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型；

7.全部丸子做好放入鍋中，煮開後，撇去浮末，繼續煮五分鐘；

8.番茄洗淨切成塊狀；

9.放入鍋中，繼續煮兩分鐘；

10.放鹽和雞精調好味道，撒香菜即可。

香菇茅臺雞

主料：土公雞肉（帶骨）650克

輔料：青筍200克（去皮）、鮮香菇100克。

調料：豬油150克、高湯750克、八角（大料）15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克。

做法:

1.將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水撈出備用；

2.青筍（萵筍）洗淨去皮切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出，涼水衝透保色；

3.鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒；

4.雞肉炒至變色時加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉小火慢燒；

5.燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍，調味，大火收汁；

6.待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可。

香辣烏魚

烏魚片初加工：

1、把烏魚宰殺治淨，先片下兩扇淨肉，再將其坡刀片成長條片。

2、把魚片衝淨血水後納盆，加精鹽、味精、料酒、水澱粉和色拉油醃漬一會兒，即可用於烹製。

香辣湯料的做法：

淨鍋里加菜油、紅油、香料油和少許的化豬油燒熱後，投入幹青花椒和幹辣椒節炸出香味，再下麻辣味的牛油火鍋底料和預製好的紅油豆瓣，炒香後加蔥花和蒜末，等到放入剁椒末、二荊條辣椒丁、小米辣丁、香水魚調料和香料粉續炒5分鐘後，再添入濃雞湯燒開，調入味精、雞精和胡椒粒繼續熬煮10分鐘，打去料渣並加入紅油攪勻，便得到香辣湯料。

1、把萵筍片和土豆片放開水鍋裡煮熟，撈出來再裝盛器內墊底。

2、把醃好的烏魚片抖散後放入開水鍋，汆熟以後撈出來放盛器內。

3、炒鍋裡倒入先前熬好的香辣湯料，加雞粉和白糖燒開後，起鍋倒入盛器內。

4.淨鍋放菜油燒熱，下幹青花椒和幹辣椒節炸香後，起鍋倒入盛器內，即成。

藿香烏魚片

藿香湯料的做法：

1、把泡蘿蔔和泡豇豆分別切成丁，投入開水鍋裡焯水後，撈出來待用。

2、炒鍋裡入菜油燒熱，先下泡蘿蔔丁和泡豇豆丁炒幹水分，再放進預製的紅油豆瓣及薑絲、蒜片炒勻。等到摻入鮮湯燒開後，淋入水澱粉勾成米湯芡，最後加紅油、醪糟、精鹽、味精、白糖、雞精和藿香末攪勻，燒開即成藿香湯料。

1、把萵筍片、土豆片和魔芋片下開水鍋裡煮熟，撈出來放盛器內墊底。

2、另把烏魚片抖散入開水鍋，汆熟以後撈出來，放在墊底的配料上。

3、炒鍋注入紅油燒熱，先摻入藿香湯料燒開，再加少許的藿香碎攪勻，起鍋澆在盛器中的魚片上，撒入藿香碎和蔥花即可上桌。

豆瓣魚

主食材：草魚一條

調料：泡椒醬 豆瓣醬 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 雞粉 鹽 蔥花。

製作步驟：

1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。

2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。

3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！

4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！

5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。

6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。

7、魚出鍋之後放點醋。

8、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！

椒香鯽魚

1、將鯽魚宰殺治淨，在其背部和兩面先劃數刀，納盆後加鹽、胡椒、料酒和香蔥碼味。

2、把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋，炸至色金黃時，撈出來瀝油。

3、把魔芋片和蘿蔔片放到沸水鍋裡汆水，然後撈入鍋仔當中。

4、淨鍋裡倒入自制的香辣汁水，把炸好的鯽魚放進去小火煮入味，再加入藤椒油並起鍋盛入鍋仔內，待舀入已在鍋裡放油炒香的青美人椒圈和青花椒後，隨配酒精爐一起上桌。

自制香辣汁水：

鍋裡入菜油燒熱，放入紅小米椒節、青小米椒節、青美人椒節、黃瓜片、胡蘿蔔塊、香菜節、青花椒、土芹菜節、大蒜、老薑塊、小蔥節和大蔥節，炒香再摻入適量的水熬20分鐘。撈出料渣後，調入鹽、味精、雞精、胡椒和雞汁即成。

鮮椒子姜缽缽兔

1、將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽醃味待用。

2、把青小米椒節入油鍋過油，撈出來瀝油後待用。

3、鍋裡放調製油燒熱，先下醃好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節翻炒勻，在放入藕丁後，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

調製油的製法：

往高壓鍋裡放入菜油、青花椒、青小米椒、老薑、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。

老豆腐燒帶魚

創意思路：

如何將帶魚燒出新滋味？秘訣就在於用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒醃製半月，蒜瓣微紅、呈半透明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區別於一般餐廳的麻辣口味。

帶魚的初加工：

帶魚5000克去掉頭尾、解凍治淨，洗去腹內黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、薑片抓勻醃製5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀成長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充分入味。

鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥薑片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開轉中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

鍋入菜籽油煉熟，加入豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。

夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜餚口感過膩。

鍋巴紅燒肉

鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。

把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。

鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。

鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。

老麻魚籽雞

土雞塊800克（應挑選淨重為2000克左右的土雞）。

輔料：

去皮土豆塊600克，四季豆段200克，青二荊條段80克。

魚籽醬60克，青花椒粒30克，薑片10克，八角2個。

1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。

2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。

3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，大火燒開加蓋小火燜5分鐘。

4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。

魚籽醬製作：

鍋入生菜籽油800克燒至五成熱，下入薑末、蔥末各100克、蒜末80克炒香，加鱸魚籽1000克（也可用其他海魚籽或淡水魚籽代替，鱸魚籽、桂魚籽最佳，做出來顏色金黃，而黑魚籽顏色易發黑，影響菜品賣相）小火炒散，待水汽全乾、出香，放入紅油豆瓣醬220克（剁碎）、李錦記蒸魚豉油50克……

川菜版水煮魚

風味特色：

水煮魚起源於重慶渝北地區，產生至今三十年的時間，迅速風靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”，但肉片與魚的烹調方式卻不盡相同，肉片是在以豆瓣加清水調製的一鍋麻辣湯中煮熟，連湯帶料一同上桌；而魚片卻是煮熟、瀝湯後裝入碗中，放花椒、辣椒後再澆入大量熱油激香，魚片鮮嫩、麻辣味厚重。

原料：草魚片500克。

輔料：黃瓜片100克，去頭黃豆芽100克，幹辣椒段 100克，青花椒粒 50克。

1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。

2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。

3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。

子姜鮮鍋兔

淨仔兔肉半隻，子薑絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。

豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。

1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。

2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。

古法泡菜魚

創意思路：

用“泡菜油+大番茄”炒成的紅湯煮魚，去腥效果一級棒，還使魚肉帶上一股天然的酸香。再看看這精緻可人的小賣相，這道泡菜魚不紅太難啦！

主料：大鯽魚1條（重約1200克）。

輔料：去皮番茄片50克，泡蘿蔔條40克，泡豇豆段30克，香蔥段25克，鮮青花椒20克，藿香碎15克。

1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。

2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。

泡菜紅湯製作：

鍋入泡菜油300克燒至五成熱，加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入乾紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油，添入高湯8000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，打去渣滓即成。

雙椒腰片

豬腰2只，黃豆芽200克，青紅椒圈50克，鮮青花椒20克，紅苕澱粉30克。

野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。

1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。

2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。

3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。

4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。

5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。

香辣腸頭

1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。

2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。

藤椒雞

創意思路

藤椒雞是一款極具川式特色的冷盤，但在“阿婆味道”的餐桌上，卻展現出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉，碼味後加料湯煮熟，最後再激熱油，傳統冷盤變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁，絕對能給食客帶來不一樣的味覺體驗。

原料：帶皮去骨雞腿肉300克。

輔料：黃瓜、金針菇各100克。

調料：提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

鱔魚回鍋肉

風味特色：此菜將“回鍋肉”與“家常鱔魚”結合，鱔魚肉質鮮嫩，但缺少膠質，回鍋肉口味濃香且膠質多，一同入鍋後，回鍋肉滋潤鱔魚，鱔魚提鮮肉片。

1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。

2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。

3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。

技術要點：

炒這道菜所用的甜麵醬事先一定要加入白糖、清水稀釋熬香，使之顏色淡一點，鹹度減一點。

寇家麻辣魚

招牌賣點：

這道麻辣魚是成都寇家大院的招牌菜，每天能賣出近50份。此菜的秘訣在於“先油滑後湯煮”的烹飪手法，以及自制的料酒和麻辣醬，成菜魚肉細嫩、醬香味足，且絲毫不腥，很受食客歡迎。

水庫花鰱魚一條（約1000克）。

輔料：

綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。

製作步驟：

1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加自制料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加自制料酒抓勻。

2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。

3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。

油淋魷魚須

1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。

2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。

3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再當著客人的面淋入窩盤。