來源：直面派（ID：faceurhart） 作者：邢思遠 高達
連鎖餐飲企業扎堆上市的2022年年初，即將迎來麻辣燙第一股。
港交所2月22日晚間披露，上海楊國福企業管理（集團）股份有限公司（以下簡稱“楊國福”）向港交所遞交上市申請書。
這家自稱為中國快餐市場排名第一的餐飲品牌，旗下共計擁有5783家餐廳，但其僅在上海總部擁有3家自營餐廳，其餘均為加盟餐廳。
靠著向加盟商收取的加盟費、食材及原料銷售，近6000家加盟餐廳撐起了楊國福平均每年約11億元的收入以及近2億元的淨利潤。
這樣的輕資產運營模式讓楊國福的財務資料十分亮眼。在其毛利率30%的水平下，其淨利潤率達到17%，遠超海底撈、九毛九等一眾明星餐飲品牌——他們的淨利潤率最高不過10%。
初中輟學、現年51歲的哈爾濱人楊國福是這家麻辣燙品牌的創始人，同時牢牢把控著這家他創立的同名企業。這是一家典型的家族企業，楊國福和他的妻子朱永波、兒子楊興宇合計持有公司96.97%的股份，三人為一致行動人。剩下約3%的股份在上市前分給部分合作夥伴及核心員工。
楊國福最大的競爭對手是他的遠方親戚、同在哈爾濱起家的張亮，後者擁有約5200家餐廳。
IPO之前，楊國福從未進行過任何融資。他一直對資本持謹慎態度，2019年他在接受《財經》採訪時說，“如果引入資本，他們要求的是短平快，要求每年達到什麼樣的業績；我們現階段還需要紮根。我不是種韭菜，是種一棵樹，是要它成材的。”
但在去年，楊的態度發生大轉變，公開對外表示可以接受外界投資。但即便引入資金，也要“看資金背後的力量，希望能為企業發展帶來新的思路。”
2021年底，成立近20年之久的楊國福麻辣燙完成股份制改革，僅1個月後就向證監會遞交了境外上市申請。
現在，楊國福終於站在上市的當口。他直接繞過融資階段跳到IPO，或許是太想快速成為麻辣燙的海底撈，亦或想拉開與競爭對手張亮麻辣燙的差距。只是，楊國福IPO後資本市場是否認可，張亮是否會跟進上市，一切都還是未知。
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楊國福是那種典型的底層打拼出來的創業者。
在他2003年開出第一家掛著“楊記麻辣燙”招牌的餐館時，已經34歲了。即便從20年後的今天來看，這家麻辣燙除了生意火爆之外，也實在看不出來有任何成為上市公司的潛力。
在那之前，楊國福已經在哈爾濱的街頭摸爬滾打了十來年。他出身在哈爾濱賓縣的一個農村家庭，家中兄弟姐妹眾多，入不敷出。他15歲輟學，在家鄉遊蕩了幾年，之後奔赴哈爾濱謀生。
從多數媒體的報道來看，楊國福早年在哈爾濱的生活極其艱苦。他乾的最多的就是擺攤，常年遊走在哈爾濱的大街小巷。他後來回憶說，“哈爾濱的冬天很冷，小生意又不怎麼賺錢，除了房租和開銷，有時連買煤的錢也沒有。”
選擇麻辣燙也完全是個偶然。那是2000年，他還在哈爾濱的一間半地下室裡和妻子做燒烤，烤腸烤魷魚之類的。發源於四川樂山的麻辣燙剛剛傳到東北，這種食材簡單、同時兼具火鍋特色的小吃在寒冷的哈爾濱頗受普通民眾的歡迎，一些小店常常爆滿。
楊國福也嘗試著吃過幾次，但完全不適應那時仍重麻重辣的四川口味。他說，“我不能吃辣，一吃辣都會拉幾天肚子”。
有過幾年餐飲經驗的楊意識到，這正是川味麻辣燙在東北的弊端。他認準麻辣燙要比燒烤更有潛力，但需要把它改造成更適合北方人的口味。
為此，他開始琢磨研發新式底料。對於僅有小學文化水平的楊國福來說，這條路走得艱辛。底料燒焦，或者調製失敗都是家常便飯，但他從沒想過放棄。他說，“我沒有很高的學歷，也沒有很好的家庭條件，這是唯一的出路。”
後來，他終於琢磨出用骨頭熬製的高湯作為底料，喊出“可以喝湯的麻辣燙”的口號。他還改良了麻辣燙的選購方式，當時的麻辣燙大多還是以成品的方式銷售，菜品固定。楊國福首創了“自選稱斤”，消費者可以自己選擇菜品，還能避免浪費問題，這一模式後來被同行廣泛效仿。
2003年，楊國福在哈爾濱永和街開出了自己的第一家麻辣燙門店，生意火爆，據說開業半天即售罄。
東北是一個極具人情的社會，老家的鄉親看到楊國福的麻辣燙搞得有聲有色，紛紛前來投奔，也想開店。
底層出身的楊國福有著東北人的豪爽性格，多家媒體報道中稱，楊在創業初期對加盟商們極為寬容，他不僅提供炒料配方，甚至初期連加盟費也不收。《財經》在報道中引述他的說法，“先送人一個牌子，反正都是親戚朋友，都一起幹吧，大家都是苦過來的。”
他的家鄉賓縣，可能是中國麻辣燙濃度最高的城市。有媒體在報道中稱，賓縣平均11平方公里就有一家麻辣燙。
中國大半的麻辣燙品牌都是從這裡走出，不少都和楊國福沾親帶故，如汆悅麻辣燙創始人楊國庫是楊國福的親哥哥，張亮麻辣燙創始張亮是楊的遠親。亦有訊息稱張亮曾在楊國福餐廳打工，這一說法遭到張亮的否認。
但無論如何，楊國福都堪稱是中國麻辣燙界的“教父”。
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楊國福的第一桶金來自於鄉親加盟生意。隨著前來加盟的人越來越多，楊國福麻辣燙開始正式對外加盟，僅2年時間就開出了70多家門店，佔據了哈爾濱的大街小巷。
到2008年，楊國福麻辣燙的門店已經遍佈黑龍江全境，加盟店超過300家。早期，楊國福麻辣燙的加盟費在1000元至3000元左右。僅靠收取加盟商的加盟費，據稱楊國福一年就能賺上兩三百萬。
但加盟門店猛增之後，楊國福也曾一度走入困境。加盟商素質參差不齊、店內環境髒亂差，帶來的是消費者越來越多的投訴，讓本就不穩固的品牌根基越發脆弱。
2010年，楊國福著手整治加盟業務。但他從無管理經驗，於是決定委聘第三方管理團隊對加盟門店進行管理。迄今為止，楊國福麻辣燙總部直接管轄的餐廳也僅侷限在上海、四川、海南、西藏及新疆等少數幾個省份，絕大部分餐廳仍由第三方管理。
招股書中同樣解釋，總部直接管理的餐廳一部分是楊國福總部及工廠所在地，如上海及四川，另一部分則是餐廳數量有限，直接管理更加經濟。
也是在這次整頓期間，楊國福才確立了連鎖品牌的一系列標準化流程，如統一門店風格及標識、餐飲製作流程標準化等。
媒體報道中也多次引用楊國福的說法，稱他挑選加盟商時還必須稽核加盟商的品德，他認為品德是判斷一個加盟商靠不靠譜的重要標誌。據稱早期加盟商加盟時楊國福都要親自與對方談話，以此判斷對方是否符合他的價值觀。
和多數餐飲龍頭類似，楊國福在開始進軍全國市場後，也著手建立起自己的供應鏈體系。雖然他發跡於東北，但在建立工廠時，還是選擇了麻辣燙的起源地四川。他在成都建立的工廠年產值約2億元，可滿足1.2萬家加盟店的調味料需求。
這可能是他與競爭對手張亮最大的區別。張亮麻辣燙至今仍採用外採方式，營收主要來自加盟費。作為對比，楊國福的加盟費僅佔其營收的約3%，超過一半的營收來自於向加盟商出售的食材、調味料等產品。
2015年，楊國福將公司總部從哈爾濱搬至上海，其全國加盟店數量突破3500家。至2017年，楊國福麻辣燙開始在海外擴張，同樣走的加盟路子。不過，5年時間過去，楊國福海外門店仍只有 21 家。
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楊國福志向宏大，雖然做的是麻辣燙，但他一直以海底撈為對標。他曾多次向媒體提及自己建立食品餐飲帝國的構想，希望讓“楊國福”成為與海底撈、星巴克及麥當勞等巨頭齊名的品牌。
他在2019年的一次採訪中說，“未來我們對標的就是海底撈。我們雖說沒有它股票市值這麼大，但體量也不小。”
但和已經問鼎過新加坡首富的張勇對比，楊國福麻辣燙仍面臨不小的差距。佐證之一是麻辣燙行業風行的加盟策略，幾乎所有的麻辣燙品牌都以加盟為主要擴張方式，更遑論楊國福的大部分餐廳都是依靠第三方進行管理。
和海底撈對比，張勇已經依靠他的管理策略締造出一個獨屬於海底撈的企業文化，甚至讓海底撈成為了餐飲服務的代名詞——但楊國福至今仍未有清晰的品牌形象。
去年7月，有博主在暗訪楊國福麻辣燙門店時發現其存在大量食品安全問題，如食材被老鼠咬破後熟視無睹繼續使用、廚房抹布洗菜同時還洗鞋、煮肺未經清洗直接煮等。楊國福當時對外致歉，稱涉事門店已停業整頓，公司亦成立專案組進行調查。
但相關食品安全問題仍多次發生。去年北京市場監管局的食品安全檢查中，楊國福有14家門店出現問題，僅次於負面纏身的華萊士。
在楊國福的構想中，他試圖將麻辣燙品類高階化，表現之一是其逐年上漲的售價。社交媒體上，亦能找到大量消費者關於楊國福麻辣燙漲價的吐槽。
一些餐飲人士在接受媒體採訪時表達了對麻辣燙品類高階化的隱憂，行業天花板同樣有限。
“我們對標星巴克……更希望消費者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺”，楊國福在接受媒體採訪時說。
唯一的問題是，消費者真的喜歡吃“有榮耀感覺”的麻辣燙嗎？
參考資料：
《楊國福將上市：一碗四川人發明的麻辣燙，是如何被一個東北人推向全國的？| 騰訊新聞財看見》，財看見-騰訊新聞；
《楊國福麻辣燙爭奪“麻辣燙第一股”，親戚張亮放得過嗎？》奇偶派；
《他，麻辣燙之王！》華商韜略；
《楊國福的“麻辣”傳奇》，紅餐網；
《賓縣雙雄記：楊國福和張亮的麻辣江湖》，財經十一人