牛肉要三醬?聽完老師傅的說法,漲知識了,難怪自己做的不好吃

夏天到了,總是對一些可以切的冷吃肉更感興趣,可以放在冷麵裡,或者直接裝盤吃。做冷切肉最好的自然是牛腱子肉了。

但是好多人卻發現想做好這種可以切盤的牛腱子肉比紅燒肉還難。不是不入味,就是有腥味酸味。

尤其是聽說牛肉和醬最配,就一股腦的放醬進去,最後做出的牛肉,又酸又苦難以下嚥。那麼到底牛肉是不是醬出來的呢?怎麼的方法才能做出好吃的醬牛肉呢?

今天咱們就把過程及要點介紹一下。

醬牛肉其實有很多方法,每家的做法也不盡相同。小寧的方法是結合了一些廚師又透過自己製作得到的方法,百試不爽,推薦給大家。

醬牛肉講究三醬。三醬是從兩個方面去理解,一方面是,三種醬的結合,做出層次口感豐富的醬肉。另一方面是指烹飪手法,三個不同的醬的時間去處理牛肉。具體做法咱們接下來講。

【醬牛腱肉】

食材:牛腱子2斤,紅燒醬油60克,豆瓣醬80克,紅腐乳1塊,鹽少許,花椒,八角,桂皮,香葉,肉蔻,白芷,桂皮,小茴香,山楂,陳皮

做法:

第一醬:紅燒醬油浸泡

買來的牛腱子肉,先用清水洗乾淨,然後放入清水中浸泡4個小時,這個過程,可以去掉一部分的血水,讓牛肉沒有羶味。然後再次清洗乾淨,放入紅燒醬油,密封冰箱冷藏浸泡一夜。

這裡講一下為什麼用紅燒醬油,因為生抽很難上色,而老抽只有顏色,香味不足,紅燒醬油兼具兩者優點,特別適合做第一醬。也看過很多人的做法,第一醬用的是幹黃醬。小寧覺得幹黃醬有很重的生醬味,做不好的話牛肉會發酸。家庭烹飪不如多利用調和好的食材來製作。

第二醬:豆瓣醬滷

第二天拿出咱們浸泡好的牛肉,冷水下鍋飛水,這也是咱們用紅燒醬油浸泡的原因,很多人是直接把肉拿去滷的,但是飛水的時候你會發現肉中其實還有很多血沫,飛過水煮的肉味道更純粹,無異味,也更乾淨。飛過水的肉溫水沖洗乾淨。備用。

下面來炒醬。

鍋中放油,油熱後放入蔥姜爆香,加入豆瓣醬開炒,豆瓣醬是一種複合型調味醬,其實也是熟醬了,但是炒過才會進一步激發出醬香味,相當於一個炸醬的過程,

炒香後烹入料酒,進一步激發香味,到這裡炒醬的過程就完成了,可以直接加水使用了。為了避免牛肉接觸到冷水回縮煮不爛。醬水中加入之前咱們浸泡肉用的醬油,再將乾料做成料包放入鍋中一起煮開。

第三醬:紅腐乳,醬泡

腐乳的作用很大,可以起到增色增香的作用,加了腐乳的滷肉,顏色格外紅亮,肉的後味也很濃。直接將它加入到鍋中一起煮開即可。

然後放入牛腱子肉,小火慢燉一個半小時即可。

燉好的牛肉不要翻動,這裡也就是咱們實際上的第三醬,醬泡的過程。這一步可以讓體積比較大的肉徹底的入味。

我的做法是讓牛肉在醬汁中浸泡整夜,等第二天,牛肉自然冷卻,不但軟爛,也特別入味,能切出薄薄的片。其實在商業的做法中浸泡這一步同樣非常重要,比如家庭製作有的時候1斤牛肉才出4兩成品肉。但是透過浸泡,就會得到6兩的醬牛肉了。

切開以後可以看到牛肉與牛筋有了漂亮的花型,無論怎麼吃都是美味。

這裡總結一下三醬:是指紅燒醬油,豆瓣醬,紅腐乳,

三個醬的過程是指:浸泡,醬燉,醬泡

透過我的介紹,您是不是對家庭醬牛肉有了不一樣的瞭解?那就買肉試試吧。

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