做麵包先學會發酵，掌握這些技巧，沒有發酵箱也能做好麵包

一直以來，發酵是製作麵包的一個重要基礎，它能決定麵包的最終品質。其實麵包發酵是一個複雜的過程，會涉及到物理、化學、生物等多方面的知識，不過這些知識點並不難理解。作為麵包師，即使你不需要“數理化”樣樣精通，但略知一二還是有必要的。

經過一代代麵包師們的研究與總結，發現影響麵糰發酵的因素有很多，比如酵母的種類與數量、鹽和糖的新增量、麵糰溫度、環境溫度、環境溼度、發酵時間等等。本篇文章主要講解影響麵糰發酵的各種因素，以及在家庭烘焙中發酵麵糰的一些方法與技巧。

由於鮮酵母在冷藏狀態下只是淺度休眠，遇水融化後就會迅速啟用，也就是加入麵糰後，它的發酵速度會比較快。乾酵母是鮮酵母經過乾燥壓縮而成的顆粒，其中有一小部分酵母已經死亡，而大部分則進入了深度休眠的狀態，只有充分吸收水分，並且有合適的溫度，才會慢慢甦醒，所以發酵速度稍慢一些。如果你想提高幹酵母的發酵速度，則可以用不超過40度的溫水先溶解它，再加入麵糰中的效果會比較好。

天然酵種裡含有從自然界中獲取的酵母菌，即使經過我們的培養，其發酵活性仍然不及專業廠家培育的商業酵母。在一款麵包中，如果全部採用天然酵種來發酵，則一定要先透過多次餵養，使它的活性變強才能使用。或者你也可以採用部分天然酵種用於改善麵包風味，再加入少量商業酵母增加膨脹程度，這樣就能“魚和熊掌兼得”，製作出風味與口感俱佳的麵包。

在考慮一個麵包配方中的酵母新增量時，在保證製作效率的前提下，儘量減少酵母的用量，適當延長麵糰發酵時間，這樣可以讓麵包擁有更好的味道。其實長時間發酵還有其它一些優點，我會在下文中介紹。

向麵糰中新增鹽和糖的數量，會影響到麵糰的滲透壓，從而影響酵母的發酵速度。鹽本身有抑菌的作用，含量越多則發酵速度越慢。而糖除了影響麵糰的滲透壓，還是酵母能直接利用的營養物質，新增量太少或者太多都會影響發酵速度。關於酵母更多介紹，你可以參考我的這篇文章你想學的麵包發酵技術都在這，從酵母的前世今生開始講起。

經常做麵包的朋友都知道，發酵環境中有兩個重要的物理指標，它們分別是溫度與溼度。鄙人不才，依稀記得初中物理講過，高溫的空氣往上走，冷空氣會下沉。所以在發酵麵糰時，你要清楚在自然條件下，溫度在空間中分佈不均勻。而在發酵箱內，由於它有空氣迴圈系統，能讓溫度與溼度分佈更均勻一些。

溼度就是指空氣中水蒸氣的含量，日常生活中通常用相對溼度來表示。在合適的溫度下，只要有水存在的地方，就會蒸發形成水蒸氣。在常溫狀態下，空氣的相對溼度一般在40-80%範圍內。環境的溼度會影響到麵糰表面的乾溼程度，在空氣溼度大的情況下，麵糰表面才不會形成一層硬殼，影響到麵糰的膨脹。溫度較高的水蒸氣，遇到較冷的麵糰表面，會液化形成小水滴，這能給麵糰表面適當補水，彌補了因麵糰表面蒸發而導致的水分流失。

假設將溫度較低的麵糰移到溫度較高的發酵環境中，麵糰先由外部開始升溫，然後再透過熱傳遞帶動麵糰內部緩慢升溫，這與將一碗水放入冰箱中水會慢慢從表面開始結冰是一個道理。既然麵糰升溫（或者降溫）是一個緩慢的過程，如果你希望麵糰更快地達到發酵溫度，那麼最好的方法就是讓麵糰溫度接近發酵溫度，這就是控制面溫很重要的原因，它會影響到後續所有的發酵時間。你能明顯感覺到冬天發酵麵包的時間比夏天長，其中的因素就是麵糰溫度與環境溫度都低了。

不同的麵包種類，不同的發酵階段，適宜的發酵溫度與溼度都不盡相同。酵母活躍的溫度在4-40度左右，也就是說在這個範圍內麵糰都會發酵，只是時間長短的問題。在40度左右時，酵母的活性達到峰值；在15度以下，酵母發酵會比較緩慢；而在4度以下，酵母將會休眠。總而言之，發酵環境溫度低則延長髮酵時間，溫度高則縮短時間。

那是不是發酵溫度越高越好呢？答案是否定的，原因有兩點：一是低溫長時間發酵能充分釋放小麥的味道。麵粉中的澱粉酶會將澱粉分解成小分子糖，這些糖能讓我們的味覺直接感受到。不過酶的作用是緩慢的，需要充分的時間才能發揮它的作用。二是低溫發酵更容易把握麵糰發酵的臨界點。我們發酵麵包總是希望恰到好處，既能充分膨脹，又不能發酵過度產生太多酸味。在高溫情況下，這個恰到好處的時間段很短，而冷藏發酵則可以保持較長的一段時間都是完美點，也就是你在這個完美時間段內進入下一個製作階段，都不會影響到麵包的品質。

在發酵麵糰時，根據麵糰發酵的階段（如酵種發酵、初次發酵、中間發酵、最終發酵等）不同，你可以採用冷藏（5度）發酵、常溫（25度）發酵，也可以使用發酵箱（或烤箱）設定較高的溫度（28-38度）來發酵。根據彼得·萊因哈特在《學徒麵包師》中的闡述，溫度每降低9.5度（為方便計算，可四捨五入為10度），麵糰發酵到同樣的體積需要的時間會變成2倍。比如，一個麵糰在25度環境下完成發酵需要1小時，那麼在15度環境下就是1*2=2小時，在5度環境下就是1*2*2=4小時。

再舉個稍微複雜一點的例子，假如你要製作一箇中種麵糰，它需要在25度室溫下發酵3小時，揉好麵糰直接放冰箱5度冷藏的話，則需要3*2*2=12小時。如果你想縮短冷藏發酵的時間，也可以先採用室溫放置1小時，剩下的2小時室溫發酵時間，可以轉換為冷藏發酵2*2*2=8小時，也就是1小時（室溫發酵）+8小時（冷藏發酵）=9小時。

前文說過，麵糰由外到內的熱傳遞是緩慢的，所以這個計算方法並不是十分精準，最後你還得根據實際情況略作調整。經過幾次實踐後，你肯定能總結出合適自己環境的規律。不僅是發酵中種麵糰可以用這種方式，在進行常規的初次發酵（俗稱一次發酵）、最終發酵（俗稱二次發酵）時，你也可以嘗試這種搭配組合。不得不說，掌握這種換算方法，將使得你製作麵包的時間更加靈活。

發酵箱

發酵箱是用於發酵食物的專業裝置，它的主要優點有控制溫度與溼度準確、容量大、使用方便，當然它也有一些不足的地方：需要擺放空間、額外支出費用。正所謂“術業有專攻”，無論是空間結構還是保溫保溼設計，都比烤箱好太多了。只需要簡單設定好溫度、溼度與時間，即可輕鬆等待發酵完成。在環境穩定、配方相同、面溫適宜的情況下，每次製作麵糰的發酵時間也不會出現太大的變化。這樣一來，新手就更加容易掌握髮酵程度了，這就是“技術不夠，裝置來湊”最好的例子。

市面上的發酵箱主要分為家用與商用，其中家用的有可摺疊的簡易型與專業型，商用的除了普通型別還有冷藏、冷凍型等，容量一般在40-200升。發酵箱的原理非常簡單，提高箱內溫度只需要像烤箱那樣，透過發熱管即可實現；而溼度的產生，則是透過加熱水變成蒸氣，然後經過風扇讓蒸氣在箱內迴圈，就能使內部環境的溼度均勻。

雖然發酵箱的溫度與溼度控制比較準確，但是仍會存在小幅度的偏差（溫度在5度以內，溼度在10%以內）。因此你在首次使用時，需要像使用烤箱那樣，測量溫度差與溼度差。根據溫差，你可以適當調整設定的溫度，使實際溫度符合發酵需求。溼度對面團發酵的影響不像溫度那麼明顯，但是確保箱內溼度合適同樣重要。

烤箱發酵

現在市面上的烤箱越來越專業化，加上商家為了推廣烤箱無所不用其極，發酵功能已經是烤箱的標配了。但遺憾的是，烤箱的發酵功能並不專業，對於麵包房或者麵包愛好者來說肯定是捉襟見肘的，對於一般家庭烘焙使用者倒是可以滿足需求。

在使用普通烤箱的發酵功能時，溫度控制一般都不太準，而溼度控制則是沒有。溫控不準的原因是烤箱的加熱範圍本身就大，從30度到250度，這麼大的控溫幅度自然會造成精確度的下降，就像用體重秤來稱量酵母的重量一樣。烤箱發酵溫度偏低還好，偏高（高於40度）則容易導致酵母失活。

一些高階的家用烤箱擁有比入門級烤箱更好的發酵功能，畢竟一分錢一分貨嘛，商家是不會讓你的錢白花的。它們採用控溫更準的進口感測器，而且還能提供溼度（控制溼度就別想了）。目前烤箱製造溼度主要有兩種方案：一種就是將水裝入配套的接水盤，烤箱底部加熱接水盤產生少量蒸氣，使烤箱內部溼度提高；另一種則是烤箱帶有噴霧功能，這種烤箱自帶水箱，只要你確保箱內有水，在發酵時就可以將水霧噴入箱內增加溼度。

如果你的烤箱控溫不夠精確，又不能製造溼度，那麼最好的辦法還是關閉烤箱電源，只利用它的密封空間，放入一碗熱水來提供溫度與溼度。此時的烤箱就相當於一個具有保溫效果的密封容器，放入熱水的溫度與重量，決定了烤箱內部的溫度與溼度。水的溫度越高產生的水蒸氣越多，從而提高了烤箱內的溼度，較高溫度的水蒸氣也會使烤箱內部升溫。

放入熱水後再放入一個溫溼度計，這樣就可以讓你監測到烤箱內的溫度與溼度。如果烤箱溫度過高，要及時開啟烤箱門，讓烤箱內部的溫度下降；而當溫度過低時，可以短暫開啟烤箱的發酵功能，或者更換熱水。另外，溼度也可以透過開關烤箱門和調整水溫來控制。這種操作方式會略顯麻煩，不過在缺乏裝置支援的條件下，也能較準確地控制好麵糰的發酵程度。

使用烤箱發酵還需要注意一點，要避免麵糰與發熱管或者熱水靠得太近，那樣容易導致靠近的麵糰溫度過高，該部位的麵糰發酵速度明顯快於其它部位，或者酵母失活。

其它容器

如果不想佔用烤箱的使用時間，你還可以用其它封閉容器進行發酵。在日常生活中，可以當作發酵空間的工具有蒸鍋、收納盒、保溫罩、泡沫箱等。從本質上來說，用這些工具發酵麵糰與烤箱放熱水發酵的原理是一樣的，只是起到了一個密封環境的作用，能保溫保溼。

蒸鍋應該是最常見的家用廚具，製作中式麵食幾乎都需要用到蒸鍋。在早期沒有發酵箱時，人們使用蒸鍋來發酵包子饅頭，效果也是非常好的。像蒸食物一樣，鍋內放入適量的溫水，然後用支架支撐起麵糰或模具，不論是發酵包子饅頭還是吐司歐包，都能屢試不爽。

相較其它工具，蒸鍋有明顯的優點，那就是不需要更換熱水，只需要多次短暫地加熱鍋底，使水溫保持在一定範圍內，就能實現恆溫效果。當然，要注意避免將水加熱過度，否則裡面的麵糰就不是發酵，而是蒸熟了！它的缺點則是容量有限，包子、饅頭、小型麵包還可以容納，大烤盤則基本放不下。蒸鍋內放溫度計不太方便，最好的辦法是透過用手觸控鍋底感受溫度，只要略高於手溫即可。

用收納盒、保溫罩、泡沫箱發酵的方法基本一樣，就是放入一盆熱水提供溫度與溼度。它們的優點是容量大、便宜，不足的地方是需要更換熱水。在保溫效果上，泡沫箱最好，保溫罩次之，收納盒最差。需要注意的地方同樣是避免溫度太高導致酵母失活，還有根據容器保溫效果及時更換熱水。

發酵就是讓食物充分熟成的過程，對於麵糰發酵而言，是酵母經過吸取麵糰中的營養物質，生成二氧化碳和酒精，讓麵糰膨脹併產生風味的一個過程。在這個過程中，酵母、配方、溫度、時間等因素都會影響到麵糰最終的發酵程度。我們要學會觀察麵糰的發酵狀態，比如手指按壓後的回彈情況、麵糰體積變化、麵糰氣味等，而不是生搬硬套食譜的發酵時間。

麵包新手往往沒有充足的製作經驗，這時更加依賴準確的配方、合適的面溫、可控的環境來確保麵糰發酵的穩定性。而依靠專業化的裝置，如溫度計、空調、發酵箱等，則可以為你提供可靠的量化指標，讓你充分享受制作的樂趣。因此，做麵包不僅僅是一門手藝，更是一門科學，懂得背後的原理，你才能運用自如。

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