醃臘八蒜，記住“選對蒜用對醋”，色澤碧綠，口感酸脆，成功率高

“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年”，進入臘月之後，春節的氣氛就越來越濃烈了，人們也開始準備年貨，其中醃臘八蒜是北方的一種常見的食俗，醃好的臘八蒜顏色碧綠，吃起來口感酸脆，臘月裡經常吃餃子，搭配在一起食用再完美不過了。

醃製臘八蒜所需食材與製作步驟都非常簡單，只需要將大蒜剝了皮放在可密封的容器中，用醋浸泡幾天等待變綠即可。臘八蒜成功與否，關鍵在於蒜的顏色是否變綠髮藍，如果大蒜的顏色沒有變綠，而且吃起來還不脆爽，這樣的臘八蒜就做失敗了，主要是沒有把握好醃製臘八蒜的小細節。

醃製臘八蒜需要一定的條件，首先醃製要有溫差，大蒜中含有蒜酶和硫化物質，在較大溫差的情況下，才能啟用大蒜中的蒜酶與大蒜中的硫化物發生反應，產生綠色和黃色等顏色。其次，大蒜和醋的選用也是很重要的。在醃臘八蒜時，只要記住“選對蒜用對醋”，做出來的臘八蒜色澤碧綠，口感酸脆，很難做失敗。

醃製臘八蒜最好選用新鮮的紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣硬繃瓷實，蒜瓣相對小一些，容易泡透，且紫皮蒜的含水量充足，醃好後臘八蒜的口感更爽脆，在挑選大蒜時，遇到蟲眼、枯萎、發黴的大蒜都不能用，避免影響臘八蒜的口感和美觀。

醃製臘八蒜所選用的醋也很關鍵，米醋是最適宜用來醃製臘八蒜的，釀造米醋多以穀子、糯米、玉米等糧食為主要原料，香氣醇正、酸味醇和，而且酸中略帶甜味，顏色呈淺黃色或者無色，醃製出來的臘八蒜味正，顏色碧綠如玉。

而有些人會喜歡用陳醋或者香醋醃製臘八蒜，棕褐色的顏色會影響臘八蒜的顏色，使臘八蒜看起來沒有那麼碧綠。另外白醋酸度過高，香味不如米醋，用白醋醃製出來臘八蒜味道會特別酸且不香，因此醃製臘八蒜還是選用米醋最合適。

醃製臘八蒜時需要一定的溫差，大蒜中含有大量含硫類的生物活性物質和蒜酶，其中蒜酶在低溫環境中被“啟用”，與大蒜中的硫化物經過一系列的反應後，產生藍色的大蒜色素，從而轉化為綠色和黃色等，但在溫度稍高的環境中才能發生化學反應，因此，醃製臘八蒜需要有較大的溫差，室內溫差小的話，可以每天在室外陰涼處醃製三四個小時，但要防止盛臘八蒜的容器被凍裂，再拿到室內，這樣能加快臘八蒜變綠的速度。

所需食材：新鮮的紫皮大蒜、米醋。

1、剝蒜，大蒜去皮最好用手慢慢地剝，不要圖方便暴力剝蒜，這樣會造成大蒜損傷，醃製好的臘八蒜損傷部位顏色會很深，影響美觀。

2、選擇容器，醃製臘八蒜的瓶子和蓋子最好選用玻璃器皿或者塑膠器皿，不要用金屬製品，醋中的醋酸會與金屬會發生化學反應。選好容器後，用開水燙一下並晾乾，可以殺菌消毒。

3、將剝好的大蒜放入容器中，加入沒過蒜瓣的米醋，蓋上蓋子密封醃製7天左右，蒜瓣變綠，臘八蒜就算成功了。

醃製臘八蒜時，還會遇到一個問題，有的蒜不管用什麼辦法都不變色，這種大蒜一般為冷庫蒜，在冷庫中存放的時間比較長久，其中的蒜酶失去了活性，大蒜就不容易變綠了。

醃製臘八蒜的醋也是一個“寶貝”，叫臘八醋，自帶的濃郁蒜味，用來蘸餃子，或者在涼拌菜時加入一些，是非常美味的，可不要浪費掉。