拔絲地瓜掛粉和不掛粉炸有什麼區別？

謝邀回答。拔絲地瓜是一道魯菜傳統名菜，選用地瓜為主要原材料，經過油炸後，採用拔絲的烹調技法制作而成。成品顏色金黃，夾起一塊輕輕一拉，牽絲不斷，放入口中，甜香適口，深受女士和孩子們的喜愛。

原材料裹勻糖汁做出拔絲有個硬性條件：那就是原材料要經過油炸，去除部分水分，表面結殼制熟，並且必須要有一定的溫度，才可以拔出絲。比如拔絲地瓜，油炸結殼制熟的方法有兩種，一種是過油炸(地瓜含澱粉，可以炸硬殼），另一種是藉助澱粉，掛粉後再炸，這兩種油炸法無論是工藝流程還是成品都有些不同，下面以我的經驗具體分析一下兩種油炸的區別：

區別1.不掛粉炸比掛粉炸流程更簡單：掛粉前地瓜要先進行焯水至熟，再掛粉炸，這樣操作既能減少炸制時間，還能使澱粉粘的牢。但是這樣一系列操作下來，略顯繁瑣，還浪費澱粉，不如不掛粉炸的流程更簡單。

區別2.掛粉炸比不掛粉炸更容易大批次製作：掛粉炸雖然繁瑣，但是掛上粉後，地瓜下入油鍋中會很快使表皮結硬殼，地瓜容易分開不粘連，特別是大批次製作時，更容易操作。

區別3.掛粉炸比不掛粉炸容易掌握火候，使顏色更好看，適合新手操作：因為地瓜掛粉炸之前要先焯熟，掛粉再炸，這樣油炸的時間就短，等地瓜表面結殼並呈金黃色時，即可出鍋，並且油溫好掌握，新手都可以輕鬆駕馭。而不掛粉炸地瓜，因為油炸時間長，成品地瓜容易變成金紅色或者變黑，並且油溫掌握不好，會粘連，炸出的成品不光滑。

區別4.不掛粉比掛粉炸出的成品好吃：雖然掛粉炸顏色好看，但是吃到口中，澱粉略微顯多，不如不掛粉炸的地瓜，滿口的地瓜香味。

總結：掛粉和不掛粉炸地瓜各有千秋，製作時結合自己的習慣，多注意細節，做出的產品區別不是很大。總結下來不管是新手製作還是大批次製作，最好是掛粉炸，如果追求好吃，我推薦不掛粉炸。

掛粉炸做拔絲地瓜在我八月二十三的問答《最正宗的拔絲地瓜，到底要不要焯水？該怎麼做？》一文中有詳細做法，這裡不再贅述。下面分享一道不掛粉炸做拔絲地瓜的方法，希望題主參考。

原材料和調料：

地瓜、白砂糖、色拉油，白芝麻等。

開始製作：

第一步：地瓜初加工.買來地瓜，清洗乾淨泥土，然後刮掉外皮，再次清洗一下，放在案板上。將地瓜從中間切開，再一切四瓣，每瓣從頭開始滾刀切成均勻的塊狀，取500克待用。

第二步：過油炸地瓜.淨鍋倒入色拉油1500克左右，大火開始燒，等油溫燒至六成熱時，直接倒入地瓜，這時要把火力改小，用手勺攪動地瓜，使地瓜在鍋中打轉，防止粘連。

保持火力炸一分鐘左右，會看到地瓜表面慢慢結硬殼，這時候火力要改到最小，用這樣的油溫慢慢炸大約三四分鐘後，地瓜差不多八九成熟了，火力再開大一些，將地瓜表皮炸酥，就可以撈出控油了。

第四步：正式拔絲.地瓜撈出後，快熟倒出鍋中油，不用刷鍋，直接放入白砂糖120克，將火力調到最小，用油鍋的餘溫將糖熬化，隨著糖液化開後，略微開到中小火，注意觀察糖液變化。糖液開始出現大泡，顏色由淺變深，當氣泡變小，糖液變稀、顏色呈香油色時，倒入炸好的地瓜，迅速翻炒均勻，撒上少許白芝麻，帶一碗涼開水即可上桌。

1.地瓜購買時要選擇黃皮地瓜，這一般裡面都是黃壤，做出的地瓜香味濃，口感糯。

2.不掛粉炸地瓜特別要注意地瓜的改刀，切的太大，炸的時間就長，地瓜表面顏色就把握不好，我推薦地瓜切成滾刀塊，比較容易炸熟。

3.不掛粉炸地瓜的油溫不好掌握，上面所說的六成油溫，並不是死數，要結合自己倒入的油量和地瓜的數量靈活調整。

4.上面這種拔絲用的是油拔法，油拔法的糖和油的比例要控制好，油太多不容易觀察糖汁的顏色變化。如果製作一份拔絲地瓜，油炸後的底油就足夠。

5.做拔絲最好使用不鏽鋼鍋，更容易觀看糖汁變化。

6.油拔法還要注意火力，火力稍微一大，拔絲狀態稍縱即逝，所以製作時要將火力調到最小。

7.糖和地瓜的比例也很重要，我認為最佳比例是1:4，這樣做出的糖汁正好裹勻地瓜，鍋勺和盤底都不會有多餘，能合理控制浪費。

8.炸完地瓜後儘快倒出油做拔絲，時間長了地瓜溫度降低，便不容易裹上糖汁。

9.地瓜臨出鍋前，要在盤子裡面撒層白糖或者色拉油，可以有效防止地瓜粘盤底，不好清理。

10.拔絲地瓜上桌時要帶一碗涼白開水，食用時夾起地瓜放入涼開水中一蘸，糖汁就變成了酥脆的糖衣，可以避免燙傷。

1.問：油拔法的難度很大吧，有沒有適合家庭小白的？

答：做拔絲常見的熬糖方法有三種，即：水拔法，水油混合拔法還有上面這種油拔法，結合這三種方法來說，油拔法的難度較大，因為油作為傳熱介質，升溫比較快，由拔絲狀態到變老，也就四五秒時間，如果沒有經驗，不容易觀察。但是如果熟練掌握這種方法，確是三種方法中效果最好的方法，油炸法拔出的絲最為明光油亮，絲細而長，並且不容易粘在鍋和勺上。

家庭小白我推薦使用水拔法，因為水的沸點最多100℃，糖液不容易上色，比較好掌控並且水拔法做出的糖絲顏色淺，甜味純正。具體做法如下：

炸完地瓜後，重新刷洗乾淨炒鍋。先下入一小勺水，再放入白糖，開火加熱，手勺不停攪動，使水糖融為一體，在加熱過程中，水分不斷蒸發，糖的濃度越來越高，糖液先冒大泡再到小泡，顏色由白變黃，當糖液由稠變稀，顏色呈香油色時，就可以下入炸好的地瓜，翻勻即可出鍋裝盤。

注意：①.糖和水的比例一般控制在3:1。

②.水拔法熬製的時間比較長，要有耐心，如果掌握不好火候糖汁容易返沙，所以要隨時觀察糖汁，當看到水分蒸發完，而糖汁無變化時，要稍微加大火力。

2.問：為什麼有時油拔法做出的地瓜會拔不出絲來？

答：這得看糖汁顏色，如果顏色發白不黃，說明糖汁熬的太欠，還不到拔絲狀態。如果糖汁顏色變黃，並且吃起來有苦味，說明糖汁熬的太過，糖汁熬的太欠、太過都拔不出絲來。

3.問：做拔絲選用什麼糖最好？

答：常用做拔絲的糖有三種：白砂糖、冰糖、綿白糖。要說到效果其實和炒糖色一樣，糖的純度越高，成品光澤度越高，拔出的絲長且脆。冰糖的含糖量是99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%左右，所以做拔絲最好用冰糖，然後是白砂糖，最後是綿白糖。因為冰糖個頭大小不一樣，所以常用的是白砂糖，不過冰糖砸碎後使用也可以。

4.怎麼能看出糖汁到了拔絲的最佳狀態？

答：①看顏色.當糖色顏色由淺變黃，再到深黃，就差不多了。②看氣泡.糖液化狀態後，先蒸發水，所以開始冒的泡很大，隨著水分蒸發，泡越來越小，最後到無泡，並且四周有白沫時，就差不多了。③聞氣味.糖汁到拔絲狀態時會產生很濃的糖香味。④看糖液的濃稠度.熬到拔絲狀態的糖汁比較稀，靜置後無氣泡浮動，這也是糖汁達到最佳狀態的訊號。

不管是掛粉還是不掛粉炸做拔絲地瓜，區別都不是很大，我覺得製作起來還是非常簡單的。小夥伴們可以根據自己的成品要求，抓住製作時細節，並掌握我總結的一些技巧，也一定能做出好吃的拔絲地瓜。

好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果螢幕前的小夥伴在“拔絲地瓜掛粉和不掛粉炸有什麼區別？”中有不同的見解，歡迎評論區留言交流。

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