現在不少朋友喜歡自己在家做做蛋糕，但是有些條件受限制，工具和裝置也沒有特別齊備，對於沒有烤箱的朋友來說，用“蒸”來做蛋糕不失為一個好辦法，但是蒸蛋糕比起烤箱烤蛋糕，難度要稍微難上那麼一點點。
不過這兩者的原理是相同的，只是加熱的方式不同而已。我想先來跟大家聊聊蛋糕為什麼會塌下去，然後再講講蒸蛋糕跟烤箱烤蛋糕的區別，蒸蛋糕需要單獨注意的一些細節，希望可以幫助大家解決這個難題。
考慮到大多數朋友在家自制蛋糕都是做的戚風蛋糕，那我就以戚風蛋糕為主來講解。
戚風蛋糕膨脹的原理很簡單，就是依靠打發蛋白來達到膨脹的目的。透過攪打，蛋白中的蛋白質分子排列成網路結構，包裹住空氣，形成一個個緻密而整齊的“氣泡”。當面糊放入烤箱中，空氣受熱膨脹，蛋糕就會表現為長高、長大。而比如像麵粉一類的食材則充當了“水泥”的角色，受熱固化，形成支撐蛋糕組織的結構。
因此，戚風蛋糕膨脹的兩個關鍵點：
1、蛋白的打發
要求有充分的、整齊的、穩定的氣體組織，蛋白霜必須打發到位，但是不能打發過頭，而且要求蛋白穩定、且拌的時候不能消泡。大機率只要做到了蛋白霜是健康的狀態，那麼戚風麵糊就是合格的，這樣很大機率戚風就能成功，不會出現塌陷等問題。
不管蒸還是烤，建議蛋白霜打發到以下這個程度：小彎鉤
2、烘烤的時間到位，內部組織固化完全
試想如果內部的組織沒有完全固化，也無法支撐起蛋糕的重量，表現出來也是蛋糕會塌陷。
所以，不管是蒸蛋糕，還是烤蛋糕，都要特別注意這兩個關鍵，很多情況下蛋糕的塌陷就是跟蛋白的打發程度不足、烘烤時間不到位有關。
正確烘烤後的組織：
內部沒有熟透的組織：
3、模具不能使用不粘模
不管是烤箱還是蒸，戚風的本質是不會變的，它的麵粉含量低，所以需要藉助一個力來往上爬升，需要沾在模具內壁上，所以不建議用不粘模來做戚風，用普通陽極模具或者家裡的不鏽鋼盆、飯碗也都行，就是別做防沾處理。
關於蒸蛋糕跟烤蛋糕不同的地方蒸蛋糕除了要做到蛋白打發到位、翻拌不消泡、加熱時間到位以外，還有幾點需要特別注意。
1、要特別注意蒸蛋糕的水蒸氣不能進去蛋糕裡
烤箱無需擔心水蒸氣的問題，但是蒸蛋糕就是需要特別注意這個問題。往往我們蒸蛋糕都是用蒸鍋來進行的，蒸鍋很容易有冷凝氣的困擾。
所以，如果要用活底模具來做蒸蛋糕，要注意底部不能進水，最好包上兩層錫紙。表面也要蓋上保鮮膜防止蒸汽進入，但是要注意透氣，在保鮮膜上紮上一些孔洞。
最好是用固底的模具來製作，家裡條件受限，可以用導熱性比較好的模具來進行，比如說骨瓷的碗、不鏽鋼的碗等也都可以。
2、在蒸的過程中不要開啟蓋子來觀察
戚風在沒有完全定型之前，不能讓它突然受涼，蒸鍋的溫度本來就比烤箱低，而且一旦開蓋，熱氣逸出，比烤箱開門的溫度會下降更多，中途開蓋特別容易讓蛋糕塌陷。
除了中途不能開蓋子之外，蒸完以後也需要再悶上兩三分鐘再取出來。
3、時間上有所區別
烤箱烤蛋糕，參考的時間一般是用150度，烘烤半小時左右，會看到蛋糕膨脹起來，到最高點，然後回落一些些，這個時候基本就烘烤完成了。如果你的蛋糕在這個溫度和時間下表皮很厚且比較硬，顏色比較深，那麼是烤箱溫度偏高，相反，如果沒熟透，那麼就是溫度偏低，大家自己去調整摸索。
我自己在家用飯碗大小的模具（大約是4寸大小），用中小火蒸，用時20-25分鐘左右。更大的模具會需要更久一些的時間，但是一定要確保蛋糕蒸熟，可以多蒸一會會，因為蒸不像烤，時間要比較精確，不然會烤糊。
蒸完之後也要倒扣放涼了脫模，做好的蛋糕也是內部組織蓬鬆、有彈性的，如下如這樣：
蒸蛋糕，蒸的途中蛋糕漲起來，拿出來就塌下去，有可能是蛋白打發不夠，有可能是蒸的時間不夠導致沒完全熟，也有可能是在蒸的過程中進水了。