學會這十八道菜，你就會被稱為大廚！學會這十八道菜，你就會被稱為大廚！
來源：大廚微閱讀
乾鍋肥腸
這款乾鍋肥腸日售超過30份，其亮點有三：肥腸先以麵粉和白醋搓洗刮淨油脂，白滷後再入熱油煎炸，幹香微酥而不膩；加入鮮紅小米椒，以豆豉、豆瓣調味，醬香鮮辣很誘人；搭配雞蛋幹，層次豐富不單調，無形中提高了毛利。
批次預製：
1.肥腸10千克納盆，添麵粉、白醋反覆搓洗，摘去內壁油脂，沖洗乾淨，投入沸水汆透祛腥。
2.鍋入適量菜籽油燒熱，下幹辣椒50克、紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克煸香，加蔥段400克、薑片400克翻炒出香味，倒入步驟1處理好的肥腸，添清水沒過表面，加少許鹽調底味，大火燒沸後改中火燒40分鐘，關火後撈出瀝乾放涼，改刀成5釐米長的片備用。
肥腸入白滷水制熟，切成片備用
3.雞蛋幹改刀成2毫米厚、3釐米見方的片。
走菜流程：
鍋入菜籽油100克燒至五成熱，倒入肥腸150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微變黃，下油豆豉15克、郫縣豆瓣醬10克、撒乾花椒粒8克炒出香味，倒入鮮紅小米椒圈50克大火爆炒片刻，下雞蛋幹150克、香芹段20克，調入東古一品鮮醬油8克、味極鮮醬油5克、家樂雙蠔蠔油5克、雞精5克、味精3克翻勻，起鍋前淋明油，裝盤即可走菜。
肥腸、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、顏色微黃
下油豆豉、郫縣豆瓣醬等輔料炒出香味
倒入小米椒圈、雞蛋幹，調味翻勻即成
一品酥臘肉
製作/滑金才
這道菜的原做法是用春餅切小塊後炒臘肉，滑金才改為春捲皮，炸出來更薄更脆。
原料：
四川燻臘肉200克，春捲皮100克，香蔥段5克。
調料：
幹辣椒段2克，白芝麻2克，鹽3克，白糖2克，味精2克。
製作流程：
1.將煮熟的臘肉切成薄片後焯水，春捲皮改刀成菱形片備用。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下入春捲皮炸至酥脆、顏色金黃時倒出瀝油。
春捲皮切片炸至酥脆
3.鍋留底油放入幹辣椒段炒香，依次下入臘肉、香蔥段煸香後倒入春捲皮，加鹽、白糖、味精、白芝麻調味，翻炒均勻即可。
透味雞
製作/王開波
此菜做法不同於常見的臨沂炒雞、棗莊辣子雞。濟南泉水人家餐廳的大廚選用散養小公雞，加南乳汁醃入味後高溫炸至微黃，添幹辣椒段以及鮮二荊條辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分鐘，將調料、輔料的香氣慢慢沁入雞塊中，成菜肉質筋道、椒香透骨，鍋氣飄散，因此名為透味雞。
1.選毛重1.5kg、年齡在2歲左右的散養小公雞，宰殺治淨後重約1.1kg，將其剁成小塊，加南乳汁15克，辣妹子醬、蠔油各10克，雞精、味精各5克，雞蛋1個，澱粉少許抓勻入味。
2.醃好的雞塊入八成熱油炸至顏色微黃，撈出瀝油。
公雞剁成小塊，醃製後入八成熱油炸至微黃
3.鍋留底油燒熱，放入八角2粒、花椒3克，蔥段、薑片各5克煸香，撈出料渣後下幹辣椒段20克炸香，放入甜麵醬10克、蠔油10克，烹生抽15克，倒入炸好的雞塊翻炒均勻，淋清水100克，調白糖8克，雞精、 味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分鐘，加入青二荊條辣椒段80克，拍蒜、紅美人椒段各50克，文火繼續翻炒3分鐘，大火收汁後淋香油即可出鍋裝盤。
入鍋加蠔油、生抽、十三香等文火翻炒五分鐘
倒入青辣椒段、拍蒜、紅美人椒段繼續翻炒3分鐘
特點：
鮮香微辣，雞肉筋道。
製作關鍵：
1.醃製雞塊時，口味不要太重，否則經文火炒制後雞肉會過鹹。
2.投入蠔油、甜麵醬後略微翻炒出香即可，切勿炒煳。
3.必須按標準選雞，若體重超標，則炒制時間會延長，出菜特別慢，而且容易咬不動。
汽水肉蒸蛋
製作/柯建
在家常蒸蛋的基礎上進行改良，在蛋液中加入老抽、薑汁和胡椒粉調味，並放五花肉餡增添可食性，成菜口感嫩滑、鹹鮮醬香，做法簡單、毛利超高。製作流程：
1.清水2100克、全蛋液750克納盆，加入老抽15克、生抽10克、生薑汁（姜塊加少許清水入料理機榨汁，瀝掉渣子即可）6克、雞精6克、白胡椒粉3克、鹽3克攪勻成蛋液待用。
2.取一平底鐵盤，放入五花肉餡（五花肉1000克攪成泥，加薑末20克、鹽15克、白胡椒粉8克、蔥花5克調成肉餡）100克，添蛋液1000克，入蒸箱大火蒸3分鐘後轉小火蒸8分鐘，取出撒蔥花、紅椒粒，放入木桶盛器即可走菜。
調好的肉餡
添入1000克蛋液
入蒸箱蒸制
青椒臘肉煮黃骨魚
製作/周雪健
與北方醬燒小嘎丫的味型不同，江南大廚將黃骨魚加臘肉、青椒同煮，魚肉吸收了湯汁中的肉香及辣椒的清香，口感更棒，入口鮮嫩，絲毫不腥，吃完主料後再品嚐魚湯，非常鮮美。
黃骨魚（即小嘎丫）350克，青椒50克，臘肉30克。
菜籽油、豬油各15克，姜蒜末各5克，鹽3克，味精3克，醬油2克。
1.黃骨魚宰殺治淨，在魚身脊背處輕劃一刀；臘肉改刀成薄片；青椒切塊。
2.鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱，下姜蒜末爆香，下入臘肉小火煸炒出香，然後將黃骨魚下入鍋中略煎，倒入開水衝出白湯，大火燒開後改小火燒7~8分鐘，加鹽、味精、醬油調味，下入青椒略煮，收濃湯汁後裝盤即成。
豆花水煮肉片
1.肉片250克放鹽、味精、生粉醃製、碼味備用。豆花250克入清湯回熱後切成小塊墊入盤底。
2.鍋內放紅油30克燒熱，入薑末20克、蒜米30克、郫縣豆瓣碎30克、刀口辣椒碎60克煸香，添高湯350克，調入白糖5克、雞粉15克，下肉片小火煮熟，勾二流芡，淋香油、花椒油各10克，起鍋盛入墊豆花的盤中。
3.在肉片上撒花椒麵、辣椒麵各少許，淋入六成熱的紅油15克，碗邊插入一把炸至酥香的饊子或麵條即成。
地瓜梗土豆乾燉肉
製作/任文華
這道菜鹹鮮回甜，在燉肉中加入土豆乾和地瓜梗，菜乾吸收了油脂，肉塊香而不膩，地瓜梗、土豆乾變得軟香可口。
1.土豆乾100克、地瓜梗100克提前入清水浸泡3小時至透，漂淨後擠幹水分。
2.鍋下紅燒肉150克以及原湯400克，放入兩種菜乾，調入鹽、味精、醬油、白糖各適量，小火慢?20分鐘至入味，大火收汁，盛入熱砂鍋，撒蔥花即可上桌。
土豆乾浸泡時間不可太長，3小時即可，否則口感發面，失去嚼頭。
肉醬茄乾土豆泥
製作/方震
此菜在肉醬土豆泥的基礎上添加了東北特色乾菜——茄子幹，炒制時，土豆變成泥，但茄子幹卻保持原貌，軟糯中透著筋道的口感，更具特色。
初加工：
1.茄子幹入清水泡透，土豆去皮切塊。
2.高壓鍋內加土豆塊1500克、泡透的茄子幹500克、清水適量，上汽後壓5分鐘至熟，撈出控幹。
壓好的土豆、茄幹
1.鍋下底油燒熱，下壓好的土豆300克、茄子幹100克小火翻炒，用勺子將土豆壓成泥，調入適量鹽、味精，起鍋堆入盤中。
入鍋碾炒成泥
2.另起鍋下底油燒熱，放入蔥薑末5克熗香，加入五花肉末60克炒熟，調入北康金黃醬15克（是東北當地的一種豆醬，可用普通黃豆醬代替）、北康醬油5克、味精5克、白糖3克炒勻，加高湯100克稀釋熬開，勾芡後澆到土豆泥上即成。
不要選水分太大的土豆，否則口感不醇厚。
鹹魚蘿蔔絲
製作/汪林
蘿蔔絲充分吸入了魚肉的鹹香，口感筋道，滋味濃郁。
土辣椒醬：
產自安徽霍山，選用當地農戶在山裡種植的紅辣椒打碎，加鹽發酵而成。這種山裡的辣椒水分含量少，打成醬後“濃度”很高，而且不放任何新增劑，香氣濃郁。
醃鹹魚：
花鰱魚身從腹部剖開去淨內臟，放入大盆內，每500克魚放50克鹽，再撒入蔥姜、花椒各適量抹勻後醃製24小時，掛於通風處晾半個月以上。
晾蘿蔔絲：
圓白蘿蔔（比普通白蘿蔔水分少、易晾乾、口感韌）切絲後先放鹽抓勻、殺出水分，擠淨後攤開晾曬至全乾。
1.鹹魚用溫水浸泡至軟，撈出切長條；幹蘿蔔絲用溫水泡軟後撈出。
鹹魚用溫水泡軟後切成長條
幹蘿蔔絲用溫水泡軟、瀝淨
2.鍋放菜籽油30克燒熱，入魚塊300克煎至兩面變黃，調入土辣椒醬10克、蠔油10克、醬油5克、胡椒粉2克，下蔥段、薑片煸香，添清水沒過原料，放蘿蔔絲200克小火煨約10分鐘，裝入保溫盛器內，點綴香蔥段即可上桌。
鍋內放魚肉煎至兩面金黃，放土辣椒醬、蔥段、薑片
下入泡好的蘿蔔絲同燒
黃豆炒筍乾
製作/劉磊
竹筍添高湯煲至入味，搭配黃豆爆炒，鹹鮮清香。
1.幹竹筍洗淨浮土，放入砂鍋，添高湯並配以適量五花肉片，調入少許蠔油，大火燒開後轉小火煲3個小時，至竹筍充分發透時撈出，切成小條。
2.黃豆加清水浸泡12小時，山芹切段。
3.取竹筍條300克、黃豆50克、山芹段50克、紅椒條20克入沸水焯透，撈出瀝乾。
4.鍋下底油燒熱，放蔥薑末煸香，倒入主輔料大火翻勻，烹米酒5克，調入鹽、白糖、蠔油各4克，淋少許水澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。
陰乾蘿蔔皮炒肉
製作/楚彬
這道菜是小炒肉的碎碎版。五花肉切成指甲蓋大小的片，搭配爽脆的陰乾蘿蔔皮，香辣入味，用來下飯絕了！
1.陰乾蘿蔔皮100克入冷水浸泡15分鐘，撈出擠淨水分，改刀成碎；木耳、野生紅蕨菜各30克入沸水焯一下，切碎備用。
2.鍋入色拉油30克燒至五成熱，下五花肉片250克煸出油分，下入蔥段20克、幹辣椒圈15克、蒜片10克煸香；再下陰乾蘿蔔皮碎炒出香味，下入木耳和蕨菜，加生抽7克、蠔油5克、龍牌醬油5克、幹辣椒粉5克、味精2克調味，快速翻炒30秒，點綴蔥花5克即成。
醃製陰乾蘿蔔皮：
1.青蘿蔔洗淨，切下表皮，厚度約五毫米，其餘留作他用。
2.將蘿蔔皮均勻抹上鹽，用粗線穿好掛在竹竿上，置於陰涼通風處晾制一個月即可。
這種避開陽光、在背陰處晾乾的蘿蔔皮，水分相對充盈，口感更加脆韌。
酸菜豬手
製作/長沙1979魚碼頭餐廳
這道菜酸辣可口，帶著微微酵香和豉香。臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。
自制幹酸菜：
芥菜洗淨，置於陽光下曬乾，一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾乾，再放入蒸箱蒸軟，如此反覆三次即可，晾好的幹酸菜置於陰涼處密封儲存。
1.豬腳洗淨，用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮淨毛茬，沖洗乾淨，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝乾，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。
2.臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝乾，下入七成熱油炸香，瀝乾待用。
3.自制幹酸菜入清水泡發，撈出擠幹水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米椒碎炒香待用。
4.淨鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克，蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，衝入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開後倒入高壓鍋中，上汽後壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。
1.臘八豆過一下油能使口感更幹香。
2.最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。
3.豬腳壓得越久，幹酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。
焦皮肉
製作/張志德
傳統魯菜中有一款“焦皮肘子”，是將肘子皮炸成焦黑色之後燒扒而成。但如今客人不缺油，大塊頭肘子顯得有點笨重，所以此菜把肘子換成五花肉，底下墊上吸油的幹豆角，菜品仍然屬於“焦皮”系列，但口味大有變化，也更適合社會酒樓。
1.帶皮五花肉修成12釐米見方的塊，入清水（加適量蔥、姜、料酒）煮40分鐘至斷血，撈出控水後趁熱在皮上刷勻糖色，然後入九成熱油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛紅色時，撈出控油。
炸好的焦皮肉
2.幹豆角泡發後切段，入高湯加適量鹽、雞汁煨至入味。
3.將炸好的焦皮肉切成薄片，擺入碼鬥，之後在每份肉上撒少許鹽、蔥段、薑片、一個八角，澆上20克醬油汁（鍋下高湯，加老抽、鹽、味精、雞粉攪勻熬開），再填上幹豆角，覆上保鮮膜，入蒸箱旺火蒸40分鐘，取出後扣入盤中即可上桌。
焦皮肉切成大片，定碗後澆入料汁
蓋上豆角後覆保鮮膜，蒸40分鐘
技術關鍵：
1.在水煮肉塊時，加熱40分鐘即可，不要煮過了，否則肉塊就不硬挺，無法造型了。
2.市面上大部分燒肉、蒸肉追求的是“軟爛”口感，需要長時間加熱，而此菜則反其道而行之：蒸40分鐘即可，此時肉帶一絲絲脆感，很有咬頭，若蒸過了則口感會變得過分軟塌。
3.煮好的肉塊要趁熱掛勻糖色，若肉塊變涼則無法上色。此外，廚師常說的糖色是炒好糖液添熱水稀釋後的一種水狀天然調料，但若掛這種糖色，肉塊無法出現焦黑色。此菜所用糖色是粘稠的，需要這般熬製：鍋滑透，下白糖小火熬至融化並慢慢變成黑紅色（此時提起勺子，能看到勺壁變得黑紅），添少許熱水，繼續開小火?至濃稠，起鍋倒入盆中，這樣的糖色涼後不會凝固，而且質地變得粘稠，有一股甜香氣。將其刷到肉皮上，油炸後即可出現理想的焦黑色。
4.炸肉塊時用九成熱油，而且一定要拿鍋蓋擋一下，否則操作者容易被濺出的油燙傷。
辣椒炒肉
選用土豬後腿瘦肉，緊實鮮嫩；在傳統做法的基礎上新增羊耳菌，口感爽脆，與肉片的滑嫩形成對比，口感更豐富；調味時加入兩種醬油，醬香味濃郁，很受客人歡迎，一天能賣50份。
1.幹羊耳菌納盆，倒入70℃熱水浸泡2小時，撈出用清水衝去泥沙，瀝乾水分撕成小片；螺絲椒洗淨瀝乾，去蒂去籽，改刀成片。
幹羊耳菌泡發、洗淨，瀝乾水分後撕成小片備用
2.豬肥膘肉改刀成厚2毫米的片，入油鍋煸炒至出油微幹，裝入碼鬥備用；土豬後腿瘦肉改刀成薄片納盆，每100克調入醬油4克、鹽1克、水澱粉少許抓拌均勻。
土豬後腿肉碼味、上漿
鍋入適量菜籽油燒熱，下蒜子20克、螺絲椒片200克煸香，加少許鹽調底味，下紅小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微帶煳斑，倒入瘦肉片150克、煸好的豬肥膘肉100克大火爆炒，調入東古一品鮮醬油15克、味極鮮醬油15克、雞精5克、味精3克翻勻即成。
下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香
待辣椒片爆起白皮微帶煳斑，下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒
調入兩種醬油
傳統湘菜特色調料“龍牌醬油”用量把握不好會使成菜顏色過深、賣相欠佳，因此將其改換為東古一品鮮醬油和味極鮮醬油，兩者一增香一提鮮，滋味互補。
注：此菜做法在長沙地區也很流行，其羊耳菌在當地也被成為“兔耳菌”。