學會這十八道菜,你就會被稱為大廚!學會這十八道菜,你就會被稱為大廚!

來源:大廚微閱讀
乾鍋肥腸
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這款乾鍋肥腸日售超過30份,其亮點有三:肥腸先以麵粉和白醋搓洗刮淨油脂,白滷後再入熱油煎炸,幹香微酥而不膩;加入鮮紅小米椒,以豆豉、豆瓣調味,醬香鮮辣很誘人;搭配雞蛋幹,層次豐富不單調,無形中提高了毛利。
批次預製:
1.肥腸10千克納盆,添麵粉、白醋反覆搓洗,摘去內壁油脂,沖洗乾淨,投入沸水汆透祛腥。
2.鍋入適量菜籽油燒熱,下幹辣椒50克、紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克煸香,加蔥段400克、薑片400克翻炒出香味,倒入步驟1處理好的肥腸,添清水沒過表面,加少許鹽調底味,大火燒沸後改中火燒40分鐘,關火後撈出瀝乾放涼,改刀成5釐米長的片備用。
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肥腸入白滷水制熟,切成片備用
3.雞蛋幹改刀成2毫米厚、3釐米見方的片。
走菜流程:
鍋入菜籽油100克燒至五成熱,倒入肥腸150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微變黃,下油豆豉15克、郫縣豆瓣醬10克、撒乾花椒粒8克炒出香味,倒入鮮紅小米椒圈50克大火爆炒片刻,下雞蛋幹150克、香芹段20克,調入東古一品鮮醬油8克、味極鮮醬油5克、家樂雙蠔蠔油5克、雞精5克、味精3克翻勻,起鍋前淋明油,裝盤即可走菜。
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肥腸、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、顏色微黃
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下油豆豉、郫縣豆瓣醬等輔料炒出香味
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倒入小米椒圈、雞蛋幹,調味翻勻即成
一品酥臘肉
製作/滑金才
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這道菜的原做法是用春餅切小塊後炒臘肉,滑金才改為春捲皮,炸出來更薄更脆。
原料:
四川燻臘肉200克,春捲皮100克,香蔥段5克。
調料:
幹辣椒段2克,白芝麻2克,鹽3克,白糖2克,味精2克。
製作流程:
1.將煮熟的臘肉切成薄片後焯水,春捲皮改刀成菱形片備用。
2.鍋入寬油燒至五成熱,下入春捲皮炸至酥脆、顏色金黃時倒出瀝油。
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春捲皮切片炸至酥脆
3.鍋留底油放入幹辣椒段炒香,依次下入臘肉、香蔥段煸香後倒入春捲皮,加鹽、白糖、味精、白芝麻調味,翻炒均勻即可。
透味雞
製作/王開波
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此菜做法不同於常見的臨沂炒雞、棗莊辣子雞。濟南泉水人家餐廳的大廚選用散養小公雞,加南乳汁醃入味後高溫炸至微黃,添幹辣椒段以及鮮二荊條辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分鐘,將調料、輔料的香氣慢慢沁入雞塊中,成菜肉質筋道、椒香透骨,鍋氣飄散,因此名為透味雞。
1.選毛重1.5kg、年齡在2歲左右的散養小公雞,宰殺治淨後重約1.1kg,將其剁成小塊,加南乳汁15克,辣妹子醬、蠔油各10克,雞精、味精各5克,雞蛋1個,澱粉少許抓勻入味。
2.醃好的雞塊入八成熱油炸至顏色微黃,撈出瀝油。
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公雞剁成小塊,醃製後入八成熱油炸至微黃
3.鍋留底油燒熱,放入八角2粒、花椒3克,蔥段、薑片各5克煸香,撈出料渣後下幹辣椒段20克炸香,放入甜麵醬10克、蠔油10克,烹生抽15克,倒入炸好的雞塊翻炒均勻,淋清水100克,調白糖8克,雞精、 味精、十三香粉各5克,文火翻炒5分鐘,加入青二荊條辣椒段80克,拍蒜、紅美人椒段各50克,文火繼續翻炒3分鐘,大火收汁後淋香油即可出鍋裝盤。
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入鍋加蠔油、生抽、十三香等文火翻炒五分鐘
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倒入青辣椒段、拍蒜、紅美人椒段繼續翻炒3分鐘
特點:
鮮香微辣,雞肉筋道。
製作關鍵:
1.醃製雞塊時,口味不要太重,否則經文火炒制後雞肉會過鹹。
2.投入蠔油、甜麵醬後略微翻炒出香即可,切勿炒煳。
3.必須按標準選雞,若體重超標,則炒制時間會延長,出菜特別慢,而且容易咬不動。
汽水肉蒸蛋
製作/柯建
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在家常蒸蛋的基礎上進行改良,在蛋液中加入老抽、薑汁和胡椒粉調味,並放五花肉餡增添可食性,成菜口感嫩滑、鹹鮮醬香,做法簡單、毛利超高。製作流程:
1.清水2100克、全蛋液750克納盆,加入老抽15克、生抽10克、生薑汁(姜塊加少許清水入料理機榨汁,瀝掉渣子即可)6克、雞精6克、白胡椒粉3克、鹽3克攪勻成蛋液待用。
2.取一平底鐵盤,放入五花肉餡(五花肉1000克攪成泥,加薑末20克、鹽15克、白胡椒粉8克、蔥花5克調成肉餡)100克,添蛋液1000克,入蒸箱大火蒸3分鐘後轉小火蒸8分鐘,取出撒蔥花、紅椒粒,放入木桶盛器即可走菜。
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調好的肉餡
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添入1000克蛋液
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入蒸箱蒸制
青椒臘肉煮黃骨魚
製作/周雪健
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與北方醬燒小嘎丫的味型不同,江南大廚將黃骨魚加臘肉、青椒同煮,魚肉吸收了湯汁中的肉香及辣椒的清香,口感更棒,入口鮮嫩,絲毫不腥,吃完主料後再品嚐魚湯,非常鮮美。
黃骨魚(即小嘎丫)350克,青椒50克,臘肉30克。
菜籽油、豬油各15克,姜蒜末各5克,鹽3克,味精3克,醬油2克。
1.黃骨魚宰殺治淨,在魚身脊背處輕劃一刀;臘肉改刀成薄片;青椒切塊。
2.鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱,下姜蒜末爆香,下入臘肉小火煸炒出香,然後將黃骨魚下入鍋中略煎,倒入開水衝出白湯,大火燒開後改小火燒7~8分鐘,加鹽、味精、醬油調味,下入青椒略煮,收濃湯汁後裝盤即成。
豆花水煮肉片
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1.肉片250克放鹽、味精、生粉醃製、碼味備用。豆花250克入清湯回熱後切成小塊墊入盤底。
2.鍋內放紅油30克燒熱,入薑末20克、蒜米30克、郫縣豆瓣碎30克、刀口辣椒碎60克煸香,添高湯350克,調入白糖5克、雞粉15克,下肉片小火煮熟,勾二流芡,淋香油、花椒油各10克,起鍋盛入墊豆花的盤中。
3.在肉片上撒花椒麵、辣椒麵各少許,淋入六成熱的紅油15克,碗邊插入一把炸至酥香的饊子或麵條即成。
地瓜梗土豆乾燉肉
製作/任文華
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這道菜鹹鮮回甜,在燉肉中加入土豆乾和地瓜梗,菜乾吸收了油脂,肉塊香而不膩,地瓜梗、土豆乾變得軟香可口。
1.土豆乾100克、地瓜梗100克提前入清水浸泡3小時至透,漂淨後擠幹水分。
2.鍋下紅燒肉150克以及原湯400克,放入兩種菜乾,調入鹽、味精、醬油、白糖各適量,小火慢?20分鐘至入味,大火收汁,盛入熱砂鍋,撒蔥花即可上桌。
土豆乾浸泡時間不可太長,3小時即可,否則口感發面,失去嚼頭。
肉醬茄乾土豆泥
製作/方震
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此菜在肉醬土豆泥的基礎上添加了東北特色乾菜——茄子幹,炒制時,土豆變成泥,但茄子幹卻保持原貌,軟糯中透著筋道的口感,更具特色。
初加工:
1.茄子幹入清水泡透,土豆去皮切塊。
2.高壓鍋內加土豆塊1500克、泡透的茄子幹500克、清水適量,上汽後壓5分鐘至熟,撈出控幹。
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壓好的土豆、茄幹
1.鍋下底油燒熱,下壓好的土豆300克、茄子幹100克小火翻炒,用勺子將土豆壓成泥,調入適量鹽、味精,起鍋堆入盤中。
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入鍋碾炒成泥
2.另起鍋下底油燒熱,放入蔥薑末5克熗香,加入五花肉末60克炒熟,調入北康金黃醬15克(是東北當地的一種豆醬,可用普通黃豆醬代替)、北康醬油5克、味精5克、白糖3克炒勻,加高湯100克稀釋熬開,勾芡後澆到土豆泥上即成。
不要選水分太大的土豆,否則口感不醇厚。
鹹魚蘿蔔絲
製作/汪林
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蘿蔔絲充分吸入了魚肉的鹹香,口感筋道,滋味濃郁。
土辣椒醬:
產自安徽霍山,選用當地農戶在山裡種植的紅辣椒打碎,加鹽發酵而成。這種山裡的辣椒水分含量少,打成醬後“濃度”很高,而且不放任何新增劑,香氣濃郁。
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醃鹹魚:
花鰱魚身從腹部剖開去淨內臟,放入大盆內,每500克魚放50克鹽,再撒入蔥姜、花椒各適量抹勻後醃製24小時,掛於通風處晾半個月以上。
晾蘿蔔絲:
圓白蘿蔔(比普通白蘿蔔水分少、易晾乾、口感韌)切絲後先放鹽抓勻、殺出水分,擠淨後攤開晾曬至全乾。
1.鹹魚用溫水浸泡至軟,撈出切長條;幹蘿蔔絲用溫水泡軟後撈出。
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鹹魚用溫水泡軟後切成長條
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幹蘿蔔絲用溫水泡軟、瀝淨
2.鍋放菜籽油30克燒熱,入魚塊300克煎至兩面變黃,調入土辣椒醬10克、蠔油10克、醬油5克、胡椒粉2克,下蔥段、薑片煸香,添清水沒過原料,放蘿蔔絲200克小火煨約10分鐘,裝入保溫盛器內,點綴香蔥段即可上桌。
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鍋內放魚肉煎至兩面金黃,放土辣椒醬、蔥段、薑片
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下入泡好的蘿蔔絲同燒
黃豆炒筍乾
製作/劉磊
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竹筍添高湯煲至入味,搭配黃豆爆炒,鹹鮮清香。
1.幹竹筍洗淨浮土,放入砂鍋,添高湯並配以適量五花肉片,調入少許蠔油,大火燒開後轉小火煲3個小時,至竹筍充分發透時撈出,切成小條。
2.黃豆加清水浸泡12小時,山芹切段。
3.取竹筍條300克、黃豆50克、山芹段50克、紅椒條20克入沸水焯透,撈出瀝乾。
4.鍋下底油燒熱,放蔥薑末煸香,倒入主輔料大火翻勻,烹米酒5克,調入鹽、白糖、蠔油各4克,淋少許水澱粉勾芡,起鍋裝盤即成。
陰乾蘿蔔皮炒肉
製作/楚彬
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這道菜是小炒肉的碎碎版。五花肉切成指甲蓋大小的片,搭配爽脆的陰乾蘿蔔皮,香辣入味,用來下飯絕了!
1.陰乾蘿蔔皮100克入冷水浸泡15分鐘,撈出擠淨水分,改刀成碎;木耳、野生紅蕨菜各30克入沸水焯一下,切碎備用。
2.鍋入色拉油30克燒至五成熱,下五花肉片250克煸出油分,下入蔥段20克、幹辣椒圈15克、蒜片10克煸香;再下陰乾蘿蔔皮碎炒出香味,下入木耳和蕨菜,加生抽7克、蠔油5克、龍牌醬油5克、幹辣椒粉5克、味精2克調味,快速翻炒30秒,點綴蔥花5克即成。
醃製陰乾蘿蔔皮:
1.青蘿蔔洗淨,切下表皮,厚度約五毫米,其餘留作他用。
2.將蘿蔔皮均勻抹上鹽,用粗線穿好掛在竹竿上,置於陰涼通風處晾制一個月即可。
這種避開陽光、在背陰處晾乾的蘿蔔皮,水分相對充盈,口感更加脆韌。
酸菜豬手
製作/長沙1979魚碼頭餐廳
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這道菜酸辣可口,帶著微微酵香和豉香。臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香,解膩爽口;用魚湯來壓豬腳,濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯,令人食指大動。
自制幹酸菜:
芥菜洗淨,置於陽光下曬乾,一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘,取出鋪在箅子上晾乾,再放入蒸箱蒸軟,如此反覆三次即可,晾好的幹酸菜置於陰涼處密封儲存。
1.豬腳洗淨,用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦,放入清水中浸泡20分鐘,用刀刮淨毛茬,沖洗乾淨,改刀成塊,入沸水焯一下,撈出瀝乾,下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡,撈出瀝油待用。
2.臘八豆過一下涼水,立即撈出瀝乾,下入七成熱油炸香,瀝乾待用。
3.自制幹酸菜入清水泡發,撈出擠幹水分、切碎;另起鍋炙透,下豬油滑一下鍋,放入酸菜碎,加鹽、小米椒碎炒香待用。
4.淨鍋炙透,下入二合油(豬油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克燒至五成熱,下小米椒圈200克、蒜末100克爆香,下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香,放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻,下炒好的酸菜碎1000克,調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克,蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻,烹入白醋30克,衝入魚湯(高度以沒過原料為準),大火燒開後倒入高壓鍋中,上汽後壓25分鐘,走菜時取壓好的豬蹄(連湯帶料)1000克倒入盛器中,點綴蔥花5克即可上桌。
1.臘八豆過一下油能使口感更幹香。
2.最好選用豬前蹄,肉瘦且骨頭小。
3.豬腳壓得越久,幹酸菜的酵香越能融入豬腳中,口感也越好。
焦皮肉
製作/張志德
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傳統魯菜中有一款“焦皮肘子”,是將肘子皮炸成焦黑色之後燒扒而成。但如今客人不缺油,大塊頭肘子顯得有點笨重,所以此菜把肘子換成五花肉,底下墊上吸油的幹豆角,菜品仍然屬於“焦皮”系列,但口味大有變化,也更適合社會酒樓。
1.帶皮五花肉修成12釐米見方的塊,入清水(加適量蔥、姜、料酒)煮40分鐘至斷血,撈出控水後趁熱在皮上刷勻糖色,然後入九成熱油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛紅色時,撈出控油。
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炸好的焦皮肉
2.幹豆角泡發後切段,入高湯加適量鹽、雞汁煨至入味。
3.將炸好的焦皮肉切成薄片,擺入碼鬥,之後在每份肉上撒少許鹽、蔥段、薑片、一個八角,澆上20克醬油汁(鍋下高湯,加老抽、鹽、味精、雞粉攪勻熬開),再填上幹豆角,覆上保鮮膜,入蒸箱旺火蒸40分鐘,取出後扣入盤中即可上桌。
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焦皮肉切成大片,定碗後澆入料汁
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蓋上豆角後覆保鮮膜,蒸40分鐘
技術關鍵:
1.在水煮肉塊時,加熱40分鐘即可,不要煮過了,否則肉塊就不硬挺,無法造型了。
2.市面上大部分燒肉、蒸肉追求的是“軟爛”口感,需要長時間加熱,而此菜則反其道而行之:蒸40分鐘即可,此時肉帶一絲絲脆感,很有咬頭,若蒸過了則口感會變得過分軟塌。
3.煮好的肉塊要趁熱掛勻糖色,若肉塊變涼則無法上色。此外,廚師常說的糖色是炒好糖液添熱水稀釋後的一種水狀天然調料,但若掛這種糖色,肉塊無法出現焦黑色。此菜所用糖色是粘稠的,需要這般熬製:鍋滑透,下白糖小火熬至融化並慢慢變成黑紅色(此時提起勺子,能看到勺壁變得黑紅),添少許熱水,繼續開小火?至濃稠,起鍋倒入盆中,這樣的糖色涼後不會凝固,而且質地變得粘稠,有一股甜香氣。將其刷到肉皮上,油炸後即可出現理想的焦黑色。
4.炸肉塊時用九成熱油,而且一定要拿鍋蓋擋一下,否則操作者容易被濺出的油燙傷。
辣椒炒肉
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選用土豬後腿瘦肉,緊實鮮嫩;在傳統做法的基礎上新增羊耳菌,口感爽脆,與肉片的滑嫩形成對比,口感更豐富;調味時加入兩種醬油,醬香味濃郁,很受客人歡迎,一天能賣50份。
1.幹羊耳菌納盆,倒入70℃熱水浸泡2小時,撈出用清水衝去泥沙,瀝乾水分撕成小片;螺絲椒洗淨瀝乾,去蒂去籽,改刀成片。
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幹羊耳菌泡發、洗淨,瀝乾水分後撕成小片備用
2.豬肥膘肉改刀成厚2毫米的片,入油鍋煸炒至出油微幹,裝入碼鬥備用;土豬後腿瘦肉改刀成薄片納盆,每100克調入醬油4克、鹽1克、水澱粉少許抓拌均勻。
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土豬後腿肉碼味、上漿
鍋入適量菜籽油燒熱,下蒜子20克、螺絲椒片200克煸香,加少許鹽調底味,下紅小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微帶煳斑,倒入瘦肉片150克、煸好的豬肥膘肉100克大火爆炒,調入東古一品鮮醬油15克、味極鮮醬油15克、雞精5克、味精3克翻勻即成。
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下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香
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待辣椒片爆起白皮微帶煳斑,下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒
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調入兩種醬油
傳統湘菜特色調料“龍牌醬油”用量把握不好會使成菜顏色過深、賣相欠佳,因此將其改換為東古一品鮮醬油和味極鮮醬油,兩者一增香一提鮮,滋味互補。
注:此菜做法在長沙地區也很流行,其羊耳菌在當地也被成為“兔耳菌”。

版權宣告:本文源自 網路, 於,由 楠木軒 整理釋出,共 5613 字。

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