酸菜也是醃製而成的蔬菜加工製品，也很自然而然的會覺得，營養素應該被破壞的挺嚴重的吧？致癌物亞硝酸鹽含量也不低吧？那咱們就仔細分析下酸菜，給愛吃酸菜白肉和酸菜魚的朋友們來點兒靠譜的資訊。
今天要聊的酸菜指的是那些用鹽量並不多，需要天然發酵的菜。國內兩大酸菜：在東北用白菜醃製的酸菜，西南地區用芥菜醃製的酸菜。國外比較經典的酸菜：韓國的泡菜，日本的漬物。
東北做酸菜動輒就能來個一百斤，用大缸醃。而南方酸菜幾顆幾顆的就開始弄了，用小罈子醃。但本質方式都是一樣的：選菜→晾曬脫水→搓鹽(撒鹽)→裝缸→加水(大米水)→壓石頭→封缸→發酵。
東北酸菜當中的發酵菌主要是醋酸菌，除了白菜表面抹鹽其他什麼都不加了，一般在秋天醃製，要醃製1個月。南方酸菜當中的發酵菌主要是乳酸菌，除了給菜抹鹽，發酵要用大米水（或糯米水），還要加點白酒。不太挑日子，醃製十天左右就開吃了。酒或鹽都是為了抑制雜菌滋生，保障醋酸菌、乳酸菌安安靜靜的把食材變美味。兩者最終的成品酸味濃郁，鹹味都不太重，兩種酸菜製作食譜順便整理完送給你。
韓國泡菜也是主要由乳酸菌發酵製作。因為家家戶戶都要做泡菜，以至於現在突破了時令季節的限制，有了專用的泡菜恆溫發酵冷櫃，製作泡菜更方便。韓國泡菜不像國內的酸菜那麼單一，不僅食材的選擇多樣，就連配料也非常豐富。
辣白菜製作流程大致是：將整棵白菜豎著劈成兩半，再混合辣醬、蒜、蔥、加上搗碎的蝦、海魚汁等調味料，將其均勻地塗抹在每片白菜上，再層層碼好放入泡菜冰箱貯存發酵。所以，電視劇裡說韓國姑娘可以做一桌子泡菜，這真的是真的。
日本的漬物嚴格意義上來說，並不經過發酵，雖然用來醃製食材用的糠床裡也都生長著豐富的微生物。這種方式醃製的漬物用時並不長，一日半載就取出來食用了。這樣的淺漬，會改變食材的風味，也是味酸但並不鹹，味道營養俱佳，作為開胃小菜搭配非常合適。
蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，但硝酸鹽並不是壞東西，不過硝酸鹽會在微生物的作用下轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是有名的致癌物，過量攝入會中毒。其實，醋酸菌、乳酸菌的活動是不會使蔬菜產生亞硝酸鹽的，這些有害的亞硝酸鹽是由其他雜菌作用而產生。食品科學家們研究發現，蔬菜醃製過程中亞硝酸鹽的含量也是會變化的。剛開始醃製幾天時，亞硝酸鹽含量逐漸升高至巔峰，但一兩個星期後就會開始下降，二十天左右就會降至安全水平。
不會畫拋物線了，大概是這個意思哈，非標準示意圖所以，真正合格的酸菜，亞硝酸鹽含量並不高，不用擔心。自然發酵的酸菜不僅保留了大量蔬菜原有的維生素、礦物質和膳食纖維，發酵後還新增了不少維生素、氨基酸和各類風味物質，酸爽開胃，鮮香但並不過鹹，營養價值還是挺不錯的。
空氣中和食物表面的微生物組成非常複雜，所以天然發酵出品的酸菜風味各異。當然啦，如果自己做泡菜的時候手法太粗糙，發酵過程中混入的雜菌數量太多，發酵就容易失敗，成品發臭、有異味。這些“味道不對”的酸菜，是質量不合格的酸菜。
這時工廠製作的酸菜就有優勢了，工廠是直接將備料的食材滅菌後接種特定的乳酸菌，然後批次發酵，更安全、質量更穩定。但這樣商品化的酸菜發酵菌種太單調，成品的風味也就遜色多了。有些廠家為了酸菜的品質穩定和延長保質期，還需要額外加入新增劑，品質也變的參差不齊。
說完酸菜，感覺有一種想要衝去吃酸菜白肉和水煮魚的衝動沒？先別激動，我再潑一下冷水。酸菜畢竟只是個食材，到最終入口還會經過烹飪。所以最終成品是不是健康其實也不能只盯著酸菜。畢竟酸菜白肉當中的五花肉才是雷區，水煮魚的問題是油太大呀，烹飪時多加的鹽導致重口味也是健康隱患。
再者，新鮮蔬菜、吃成彩虹色這個大原則依然不變，我們還是要保證一天一斤新鮮蔬菜，發酵蔬菜偶爾做做嘉賓即可。