提起米其林，老司機並不陌生。
這家誕生於1889年的法國輪胎製造公司，是輪胎界的“老大哥”了。
米其林公司logo
就在去年的漢諾威工業博覽會上，米其林又榮獲了兩項技術類大獎——“年度輪胎製造商獎”與“輪胎技術創新獎”。
圖為米其林發表線上獲獎感言
至於這位一層一層纏滿輪胎的小可愛，就是米其林的靈魂代言人物——
“必比登”（Bibendum）先生
。
“是的，我是一個生動的人設”
然而，吃貨界的朋友們滿臉問號：
米其林？？不是餐廳指南嗎？？
一切還要從一百多年前說起。
1900年，第5屆世界博覽會在巴黎舉辦。
在工業革命最興盛的幾十年，萬博會猶如璀璨的萬花筒，一屆屆地重新整理了人類文明。柯達相機系列、白熾燈、電話甚至冰激凌……都是歷屆世博會的出圈產品。
日本導演大友克洋監督的《蒸汽男孩》（2004），便是以英國世界博覽會為背景
那個年代，火車與汽車是歐洲新興的交通工具，相對發達的法國也只有3000輛左右汽車。已經成立公司、靠賣輪胎為生的米其林兄弟，需要絞盡腦汁地提升輪胎的銷量。
於是，兄弟倆上演了一出腦內劇場——
如何賣出更多的輪胎？汽車使用頻率越高，輪胎的受損機率越大。
……那就做一份囊括加油站資訊、美食資訊與旅行資訊的出行指南吧！
沒錯，那屆世博會的出圈產品，除了舉世聞名的埃菲爾鐵塔，還有一本紅色的
《米其林指南》（The Michelin Guide）
。
世界上最早的《米其林指南》（1900），囊括了需要開車到達的加油站、餐館、旅館、維修廠等資訊
萬萬沒想到，世界上權威的美食評價體系，它的誕生竟然是一個“窮兇極惡”的資本主義“套路”。
由於熱衷美食的吃貨太多，
1926年，《米其林指南》首次出現了用星級評價餐廳的做法，
根據食材、廚師技藝水平與食材的融合、廚師的創新水平、是否物有所值與烹飪水準五條準則進行評級，將餐廳劃分為一星、二星及三星。
這就是“米其林星級餐廳”的由來。
為了美食，請多磨損你的輪胎
除了星級餐廳，米其林還推出了另外兩個平行的評級標準——
“米其林餐盤”（Michelin the Plate）
與
“必比登推介”（Bib Gourmand）
。前者是極具摘星可能性的潛力餐廳，後者則是與時俱進推出的平民化餐廳或者小吃。
圖出自知乎@米其林指南
世界這麼大，有哪些“放之四海而皆準”的評價體系？
文學界有諾貝爾文學獎，能相對公平地選出不同語種的優秀作品。
數學界有四年頒發一次的菲爾茲獎，用以獎勵為人類事業作出傑出貢獻的數學家。（敲黑板，諾貝爾數學獎什麼的是不存在的 ：）
經歷了百餘年的輪胎磨損歲月沉澱，紅色《米其林手冊》成為了全球餐廳的評級標準。
每年有12次，神秘到連彼此都不知的
米其林美食密探們
地潛入各個餐廳，根據餐廳食材、酒、環境與服務評選出他們認可的等級，而每個餐廳都有可能被不同的密探重複選中。
日劇《東京大飯店》中權威美食雜誌主編琳達，她的評價能掌控餐廳的“生死”
這就意味著，星級餐廳不僅會為主廚帶來至高美譽，也會使餐廳成為行業內頗有聲望的佼佼者。
2020年英國新晉三星米其林餐廳The Lecture Room & Library at Sketch
《東京大飯店》
中，懷著職業廚師夢想的50歲廚師早見倫子泯然於眾人，卻依然沒有放棄將三星作為終身奮鬥目標的初心。
但必須要承認，人有自己能力的天花板。
脫離日劇濾鏡，現實世界中的摘星過程只會更殘酷，一輩子與米其林無緣的餐廳不乏其數。
然而，那些榜上有名的餐廳也不是高枕無憂，它們或許面臨著更加焦慮的處境。
有句話說，
欲戴王冠，必承其重
。
康康這雙留下歲月痕跡的手，主廚沒那麼好當
按照米其林規則，如果密探在某一次秘密到訪後，發現該摘星餐廳沒有到達原來的標準，那麼餐廳就會被降級。
為此還發生過“史上最冤降級”這種哭笑不得的情況。法國名廚
Marc Veyrat
將米其林告上法庭，原因是密探誤以為他用英國芝士代替法國乳酪，從而使餐廳從三星降到二級。
La Maison des Bois官網上的料理展示
費勁辛苦得到星星的餐廳，如果發生降級，就會造成口碑與經濟效益的失格，也容易讓主廚失去信心。
2003年2月24日，另一位法國名廚
Bernard Loiseau
前往自己的餐廳，指導廚師完成了自己研發的新菜，回到家讓兒子去花園玩耍，自己則上了二樓，
用一把來福槍結束了52年的人生。
拼盡全力做出了最好的成績，已沒有自我超越的可能性了，做料理變成了讓自己痛苦的事。懷著害怕掉星的煎熬心情，加之為了創造米其林標準的裝修環境而負債累累，Bernard終於撐不住了。
而不是每個強者都能承受得住跌落的恐懼。
Bernard Loiseau生前與他的夥伴們
這些年來，質疑米其林權威性的聲音愈演愈烈，一些主廚用花式操作喊話米其林：莫挨老子，不吃這套。
霸居米其林最高等級20年的名廚
Sebastien Bras
就退回了那三顆星星。
“那些給我米其林星星的人，其實對我一無所知。”
韓國主廚
Eo Yun-gwon
更剛，怒而將米其林告上法庭，原因竟是米其林強行給了他的餐廳星星……
你不想要的東西，是他人難以企及的高度。主廚與主廚的煩惱還真是不盡相同啊。
位於首爾的Ristorante Eo餐廳
被質疑的背後，折射出米其林面臨的一個尷尬現實：
鼓勵創意的評級系統，也會成為扼殺創意的元兇。
評級是一把雙刃劍，雖然會促使主廚鑽研出更精緻的料理，但也會讓人失去當初做料理的快樂。
就像作家一生中最成熟的作品，不一定是他私人經驗中最喜愛的那部。
或者為了評獎，朝著榮譽需要的方向去處理自己的作品，迎合了獎項，失去了自己。
你以為的終點，也是一個新的開始
不過，米其林最大的危機，
可能是源自美食文化上的“水土不服”。
發軔於法國本土、堅守繁複漂亮的法餐文化的米其林，本質上屬於西方飲食的話語體系。
從歐洲走向世界，如何建立一套令人信服的“外來者標準”？
這種文化爭議，在米其林進入中國時尤其明顯。
知乎高亮回答道出不少網友心聲，順帶cue了一下諾獎日常參賽選手村上春樹老師
中國美食文化博大精深，而粵菜素有
“食在廣州，廚出鳳城”
的美譽。許多廣州人並不服外來者米其林對本土美食的“妄加指點”。
自信與從容的廣州底子
米其林進入北京，則遭遇了更大的爭議。
在去年年底釋出的
《米其林指南2020北京》
中，
豆汁、爆肚、滷煮
等老北京小吃躋身“必比登推介”榜單。
Excuse me？？豆汁？？
非戰鬥人員請撤離
恕史小姐直言，不否認有一部分愛吃豆汁的朋友，但事實上，豆汁很難被自己人pick進推薦的美食清單中。
米其林的做法，更像是一種對當地文化的簡單想象，
充滿了文化獵奇的粗暴心態。
那麼，作為全球餐廳評級標準的米其林，是否還有參考的意義？
換言之，這個時代還需要米其林嗎？
史小姐姐在北京唯一一家三星餐廳“新榮記”中，發現了可以回應上述困惑的答案。
新榮記菜品
新榮記是地道的江浙菜。看到選單上熟悉的砂鍋魚頭、三門青蟹、白水洋豆腐、紅糖麻餈等家鄉菜——
三門青蟹
紅糖麻餈
棉同燉水潺
還有配合法餐提供的法國紅酒凍鵝肝——
忽然明白了一件事情：無論星星令多少主廚禿頭，其出發點還是源於對食物的尊重，對努力奮鬥的料理人的肯定。
尊重自身概念併為之付出心血的料理，一定會被人看到。
演變的創意美學，還能帶人回到對食物最初的那份感動。
米其林史上最快摘到三顆星的餐廳HAJIME，主廚米田肇抱著“要帶給客人世界頂級感動”的心態，僅耗時一年零五個月，就完成了許多人畢生的心願。
他的世界觀令人敬佩。
“我們的命運在於尋求生存這個世界上的渴望。”
“感謝生活、愛情、慾望、印象和祈願，感受自然和人類的冒險精神，我們如此烹飪，才能將其作為未來的禮物。”
HAJIME官網的介紹
擁有靈魂的料理，值得毫無保留的讚賞。
即便掉星也從不氣餒的HAJIME
對料理的專注與細膩，還有用料理傳遞世界觀的意志力，使日本餐廳得到了11家三星、48家二星與167家一星的榮譽，日本蟬聯世界上擁有最多星星的國家。（2020年資料）
《米其林指南2020東京》Slogan：“更享受、更心動、更美味的一冊。“
同時，史小姐姐認為，
樸素又認真的料理精神，是高於米其林評級的。
今年的指南，不見日本王牌壽司店
“數寄屋橋次郎”（ すきやばし次郎）
的影子，並不是因為它不行了，而是做了一輩子料理的“壽司之神”小野二郎，因為不再接受大眾預約，違背了米其林的開放初衷而被“除名”。
《和食雙神：最後的約定》（食ふたりの神樣最後の約束）（2017）
但是小野二郎的段位已經不在此了，他不再需要用榮譽證明畢生的練習是值得的。
花一輩子時間做好一件事的態度，就令多少人望其項背。
《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）（2011）
美食家蔡瀾老先生品嚐一星餐廳Ristorante Strada Facendo後，他說——
“人一生中感到幸福的次數是很有限的，今天在這裡，讓我感受到了幸福。”
圖來自知乎網友@張嘉威
用以評級的米其林，打破心中偏見的米其林……無論怎麼定義“米其林”，料理的本質是“人”。
能帶給人們幸福的料理，便是堅守樸素技藝的料理人，最柔軟與成熟的作品。