全球50佳，這位女生定義了“desseralité”苦酸自然派甜點，這裡都是！
我想不少人應該都有過這個的困擾：女生適合做廚師嗎？
畢竟在我們的認知裡，男主廚的影響力和認知度似乎更廣一些，而女主廚在業內還是屬於較小眾的群體，以此冠以殊榮的更是少之又少。
不過，先別急著下結論。
不妨先來看看去年6月份，被「世界50最佳餐廳」評鑑為「全球最佳甜點主廚」的Jessica Préalpato。
瞧瞧這自信優雅的笑容！妥妥的甜點女神～
時年33歲的她，是繼Christelle Brua之後，第二位得到全球最佳甜點主廚肯定的女性。
也是當今法國唯一掌管三星餐廳的女性甜點主廚。
讓我們先來一睹她作品的風采
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是不是有一點點困惑？
感覺與以往精緻的甜點不一樣？
簡單樸素的外觀，
一眼看到底的食材元素，
蘋果、草莓、梨……
感覺都沒有經過精心修飾。
而且重點是，
連甜味也沒有達標，
你能相信這些甜品中有的加入了醋，
有的甚至帶入了苦味嗎？
相較於同樣獲得過最佳主廚稱號、打破女性從無加冕歷史的Christelle Brua“奢華極簡風”甜點，Jessica的作品簡直就是低調樸素的代表。
所以，她的甜點究竟是以什麼魅力征服了大眾的口味？
01
“甜”元素轉型自然主義派
其實Jessica Préalpato原來的風格並非如此，她一開始也是屬於顏值派甜點的陣營。
出身於甜點世家，從小便在雙親經營的烘焙坊中長大。不過在一開始，她並未如期走入廚房，而是主修了心理學。
但是骨子裡對於甜點的熱愛，還是讓她極快地找準了自己的方向。
學院畢業後，在全法各地米其林餐廳工作過，並遊歷海外，學習不同的文化與口味。
那時的她也深受法甜華麗造型的影響，在製作甜點時，容易在甜點顏值上下大力氣，卻從未關注過，配方中的糖分含量是不是必須如此。
直到2015年，她進入了Alain Ducasse au Plaza Athénée，開啟了她人生的轉折點。
*Alain Ducasse au Plaza Athénée，由米其林傳奇廚師Alain Ducasse冠名的極具奢華與創意的餐廳。
這可是 “世紀廚神”Alain Ducasse的餐廳，嚴格貫徹了他「自然派」料理哲學，所以甜點的風格必定要與料理的風格相統一。
這也讓Jessica要與過去朝夕相處的各種慕斯、巧克力、奶油揮手告別。
02
desseralité哲學精神
naturalité（自然） dessert（甜點）=desseralité
意為甜點和自然食物的混合體。
這個詞剛好完美詮釋了她如今標誌性的個人藝術風格。
在她的作品中，你不再會看到她之前工作生涯中用到的精湛裝飾技巧，或者味美香甜的一般甜點中的核心風味素材。
而是讓食材本身成為了主角。
她深刻意識到，自然和諧的口味、注重食材原本的味道才是一道甜點製作的關鍵。
自然派的甜點哲學是以水果為中心（熟悉的蘋果、西洋梨等），尊重季節性，使用極少糖調味，且不避諱呈現食材天然的苦與酸。
接著用各種不同的方式去處理，發酵、醃漬等手法變化同一食材的風味，並試著將其與一種香草或一種香料搭配，或以其他的元素提味。
經過多次的試驗與品嚐，找到認為合適的做法。每週她都會進行至少3次的新品測試。
她最滿意的一個作品，是以黑啤為靈感來源，用啤酒花和大麥製作出帶苦味的點心。
別看相貌平平，看上去有些寡淡的色彩，但製作卻非常講究工藝和細節。一經推出果然大受好評。
在成功做出改變之後，Jessica的口頭禪也變成了「如果水果像梨一樣足夠含糖，那麼就不必新增更多。」
由於崇尚自然的風味，在其他甜點師心中佔據主要地位的糖，在她的眼裡變成了極為簡單的調味品。如果水果的甜份足夠，她就會盡可能的減少使用。
反而利用醋來調和食物的酸味和苦味。
草莓與大豆、梨子加茶、無花果配冰淇淋、豆漿與焦糖，充分釋放食材的“天性”。
為此，她的團隊非常注重食材的品質，聯絡的都是當地農販的新鮮貨源，選取不同地區的時令產品。
在她看來，創作一個甜點時最重要的，已經變成了第一考慮顧客的味覺體驗。
讓他們在品嚐時，永遠都有新鮮感，而不是單調、線性的，永遠在味道中有一些小小的變化與驚喜。
World's 50 Best 的內容總監William Drew 說：“她的烹飪是完全屬於當下的時代：她巧妙運用自然甜味來源的技巧，正好搭上現代人想要減少加工糖類攝取的意識形態。”
（圖片來源ins）
寫在最後：
女主廚雖然相對男主廚來說，佔比不是很高，但對於甜點的熱愛是一樣的，如果你選擇了這個行業，那就勇敢去做 。
另外，全世界的飲食習慣都朝著減糖的方向走去，但這並不意味著要以減少口味體驗來代替。
大部分時候，糖，依然是不可缺少地表達放縱和慶祝的產品。面對當下的熱潮，讓我們大膽接受這項考驗手藝的挑戰吧。
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