“世界第一”餐廳為什麼變成了漢堡店？

不論是出於現實考慮，還是烹飪理念，高階餐廳正變得越來越“親民”。

丹麥哥本哈根的 Noma 餐廳曾 4 次獲得英國《餐廳》雜誌“全球 50 最佳餐廳”第 1 名的稱號。今年 3 月，和許多高階餐廳一樣，受疫情影響的 Noma 關店。5 月 21 日，它重新開時，卻變成了一家有酒喝的戶外漢堡店。

這不是 Noma 第一次改頭換面。3 年前，Noma 從原先的舊倉庫搬到了湖邊，餐廳由北歐建築師事務所 BIG 設計，配有 3 個種植蔬菜的溫室和一個先進的發酵實驗室。若不是疫情推遲了今年的餐廳評選，Noma 2.0 大機率會贏得今年的“全球第一”稱號。

疫情期間，很多高階餐廳選擇永久關店。雷內・雷哲皮的好朋友，餐飲集團 Momofuku 的創始人張大衛 宣佈永久關閉位於華盛頓州的 CCDC 和紐約市的 Nishi 餐廳，這兩家餐廳在疫情前生意都非常紅火。張大衛在最新一期播客上也說，未來會大幅度精簡業務。

相比之下，Noma 已經算是幸運。丹麥政府為它支付了疫情期間 80% 的固定成本，所以 Noma 可以繼續僱傭全部的 85 名員工，並每天提供免費的員工餐。

也是因為現金流斷裂，2017 年的全球第一餐廳 Eleven Madison Park 宣佈永久關閉。主廚丹尼爾・休姆卻認為疫情帶給了他新的視角，他想要重新思考奢侈飲食的含義，並賦予意義。

好食材與零浪費的烹飪技術正是由 Noma 推動的美食理念，近幾年這些技術正在走出高階餐廳，影響越來越多的人。Noma 原行政主廚丹・朱斯蒂就在兩年前離開 Noma，創立了非贏利公司——Brigaid，嘗試用 Noma 的烹飪技巧改善校園餐，而雷內成為丹的第一個投資人。疫情期間，丹・朱斯蒂每日準備 1800 份套餐交給合作的學校與需要的社群。

按照朱斯蒂的說法，他厭倦了 45 名廚師服務 45 名客人的工作，他想為成千上萬個人做飯。