相信大多數朋友買菜時都喜歡新鮮的，覺得新鮮的蔬菜營養價值高、口感好。做菜時同樣如此，會擔心蔬菜高溫加熱久了造成營養素流失，所以能生吃就生吃，不能生吃的也儘量縮短烹飪時間，保持脆嫩口感。
雖然吃菜吃鮮，但有些蔬菜可是越新鮮越有毒，如果不小心吃錯了，就可能會對人體造成健康隱患。
01，鮮黃花菜
馬上就快到鮮黃花菜上市的季節了，和平時吃的幹黃花菜相比，它的維生素C含量更高，口感也更加鮮嫩。
但是，鮮黃花菜含有一種叫做秋水仙鹼的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。如果要吃鮮的黃花菜，記住千萬別生吃！買來後先把花蕊去掉，然後用水焯一下，撈出來再用清水浸泡1小時以上，就能放心食用了。
02，鮮木耳
鮮木耳含有一種卟啉物質，不宜直接大量食用。
幹木耳在乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時再用熱水焯一下，會更加安全。
03，青番茄
未成熟的青西紅柿含有生物鹼甙(龍葵鹼)，能夠被酸水解，所以進食後可能感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。所以如果買了帶青色的西紅柿，建議放到全紅後再吃。
很多蔬菜在烹炒前會先焯水，既能去除其中的農藥殘留，又能軟化膳食纖維，減少對腸胃的負擔。
雖然不是所有的蔬菜炒之前都要焯水，但下面這幾種蔬菜，最好先焯水再烹炒。
01，菠菜
菠菜雖然營養價值高，但其所含草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
草酸含量較高的食物，吃的時候往往有股澀味，食用過多，容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅影響鈣的吸收，還增加患結石的機率。
但草酸溶於水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有點澀味的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹飪。
02，四季豆
四季豆中含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，這兩種物質均對人體有害，誤食會讓人出現噁心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈心慌、胸悶出汗、四肢麻木等症狀。
在炒之前先把四季豆用熱水焯煮幾分鐘，這樣再炒的時候更容易熟透，也有助於保持脆嫩的口感。記得炒四季豆一定要炒到顏色全變，沒有豆腥味時再出鍋。
03，西蘭花、菜花
西蘭花、菜花因為形狀特殊，比較難清洗，容易有灰塵、農藥的殘留，掰成塊用鹽水浸泡清洗後，最好再用熱水焯一下，食用起來更安全放心。
04，香椿
現在正應季的香椿是一年中難得的美味，但它含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然還沒達到讓人中毒的水平，但對於上了年紀的人來說，消化能力和代謝能力下降，如果香椿中的硝酸鹽含量較高，又吃的比較多，就容易轉換成亞硝酸鹽，甚至會增加致癌的風險。
用熱水焯燙一分鐘，就可以去除香椿中大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。還要注意的是，香椿放的越久，有害物質含量越高，最好吃新鮮的香椿芽。
除此以外，西芹、萵筍等蔬菜，亞硝酸鹽含量也會隨著放置時間增長而增多，這些蔬菜如果在家中存放了一段時間，吃前最好也焯一下水。
怎麼焯水更健康好吃？
蔬菜焯水不是簡單放熱水裡一煮就行了，也有很多要注意的點。
01，冷水下鍋還是熱水下鍋
體積小、水分含量高的綠葉菜、豆芽、西蘭花、芹菜等蔬菜，適合熱水焯，等水燒開後再下入蔬菜迅速焯煮，有助於保持蔬菜的色澤和爽脆口感。
澀味較重的根莖類蔬菜比如蘿蔔、土豆、竹筍等，可以冷水下鍋，等水燒開時或者煮到半熟時撈出來，可以縮短烹炒的時間，減少苦澀味道。
02，鍋里加點鹽和油
在焯水時，鍋裡可以放一點鹽和幾滴油，有助於減少營養素的流失，還能幫助蔬菜保持色澤。
03，焯水時間不宜過久
焯水時講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失，同時葉菜先焯再切，其他蔬菜能切大塊就切大塊，焯完再改刀，也有利於減少營養流失。
04，焯完撈出過涼水
蔬菜尤其是綠葉菜，從沸水中撈出來後，建議迅速過一下涼水，否則直接進行高溫烹炒，容易造成營養素大量流失，口感也會變差。
蔬菜保鮮有講究
新鮮的蔬菜買來後一般會存放在冰箱裡，但如何存放、能存放幾天也是大有講究的。如果儲存不當，不僅口感變差，營養也會大量流失，甚至會變質浪費掉。
專家建議，綠葉菜最好簡單清理表面的灰塵後用保鮮膜包起來再放入冰箱儲存，可以延緩腐敗速度，減少營養流失。
除此以外，小廚也講過其他蔬菜和食材如何用冰箱儲存，點選冰箱裡的肉凍多久不能吃？一張表總結得清清楚楚就可以檢視啦~