香椿又名春芽樹、椿、椿樹，是我國特有的珍貴速生藥材樹種,詩人有云：溪童相對採椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家。從古到今，我們便有采食香椿芽的習慣。而香椿炒蛋也是記憶中童年的味道之一。而最近，有人提出，吃香椿可能致癌。真的是這樣嗎？
香椿的藥理作用和營養價值
具有特殊氣味，並因富含多種生物活性物質而具有很高的藥用價值，其葉、樹皮和果實均可入藥。香椿葉味苦、性溫，具有清熱收斂、消炎解毒、去燥溼等功效，主治腸炎、痢疾等疾病。從香椿中分離得到的100個化合物，包括黃酮類19個、萜類44個、苯丙素類7個、酚類14個和16個其它類別化合物。香椿的化學成分研究以黃酮類和三萜類化合物為主導。
同時香椿芽細嫩爽口，且富含鈣、維生素C、磷、硫胺素等營養，具有一定的營養價值，是我國著名的傳統時令蔬菜，已有兩千多年的食用歷史，曾與荔枝一同作為貢品進獻宮廷御用，是蔬菜中不可多得的珍品，深受廣大消費者的青睞，在國外被稱為“綠色保健菜”，現多出口至日本及東南亞國家。
由於香椿芽不宜儲存，所以一般都是醃製的方式來儲存，但這種方法不可避免的導致其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量上升。而這兩類物質在體內代謝後變成亞硝胺，從而具有一定致癌的作用。研究表明，香椿芽內硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等，都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上。所以，我們的一般食用的量是達不到這個限定上限的，所以在食用非大量香椿芽的情況下是沒有致癌作用的。
同時我們還可以透過一些方法降低其亞硝酸鹽含量，首先，挑選香椿時儘量選擇比較嫩的，並且儘快食用，少食用醃製的。這樣的香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量比較少。其次，建議在吃香椿的時候，儘量用先沸水焯燙一下，因為這樣可以減少三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
總之，香椿是一種用途較廣、來源豐富的藥用植物，其葉、樹皮和果實的應用歷史悠久，具有確切的藥效。現代研究表明，香椿中的化學成分有抗腫瘤、抗氧化、降血脂等多種生物活性；國內外學者對香椿中的化學成分開展了一些較為深入的研究，發現其所含化合物的種類豐富，是值得進一步研究、開發前景良好的一種藥食同源植物資源。因此只要我們平時注意烹飪方法和食用的量，香椿是不會致癌的。