朋友，你吃過稻米油嗎？
如果你買油也習慣貨比三家的話，會發現稻米油有點與眾不同，它含有一種獨特的營養成分——谷維素，這在其他油中都非常少見甚至大多沒有，而且不同的稻米油谷維素含量也天差地別，幾百幾千的有，一萬以上的也有。
那麼，這個谷維素到底是啥？
谷維素只有在穀物中才有，主要是稻米，連水果、蔬菜中都沒有。
稻米加工時，先將稻殼除掉，得到糙米，然後再將糙米皮層碾除下來，這部分糙米皮層就是我們常說的米糠了。
多年來，在我們眼裡，米糠就等於飼料，是低階的、粗製的……
著實冤枉啊!!!
其實米糠才是稻穀籽粒的精華所在。它集中了稻穀60%以上的營養成分，富含飽和脂肪酸、低過敏性蛋白質、膳食纖維、生育酚、生育三烯酚、可溶性多糖及角鯊烯等生理活性物質，谷維素也藏在米糠裡，營養價值不可小覷。
在用米糠榨油時，谷維素隨油流出，於是，稻米油裡面有了谷維素。它是甾醇類阿魏酸酯和其他類阿魏酸酯的混合物，在稻米油中含量在1.5%-2.9%之間。
谷維素，它牛在哪裡？
關於谷維素的研究始於20世紀50年代。1953年，日本土屋知太郎等人在對稻米油的研究中，發現並提取了谷維素。
當時發現谷維素能夠促進動物的生長，定名為oryzanol，中文名為谷維素，意即稻穀中一種新的“維生素”。
隨著研究越來越多越來越深，人們發現谷維素具有很多非常重要的生理功能和臨床價值，特別有益於人體健康，簡直就是個寶藏營養素。目前，谷維素的應用已經遍及醫學、食品、化妝品等行業。
在食品中，谷維素主要發揮優秀的抗氧化作用，可作為一種天然優質的食品抗氧化劑。近些年，日本很看重谷維素的營養性和抗氧化的作用，較多地把谷維素應用到食品中去，而且認為谷維素的優點遠比維生素E多。而富含谷維素的稻米油在日本等許多國家也是頗受喜愛。
從以前“無人問津”到如今“餐桌上的常見油”，在稻米油的逆襲之路上，谷維素可是功不可沒啊！
同樣是稻米油，怎麼谷維素差異這麼大？
既然谷維素是個寶，那我們自然希望它在稻米油中含量越多越好。但是市面上見到的稻米油，谷維素含量往往差別很大，可能都不在一個數量級上。
這種差異一是取決於稻穀的種類，二是取決於稻米油的加工工藝。
尤其是後者，對谷維素含量影響很大。
在油脂加工過程中，為了保證食用油的商品功能和儲存品質，必須進行精煉處理，精煉的目的是“取其精華，去其糟粕”，儘量保留可貴的營養物質，同時能較大程度地降低和消除雜質和有害因子，比如磷脂可能會使油品渾濁、加速油脂水解酸敗，烹調時發黑變焦，影響食物色香味等，因此在加工過程中需要脫除。
適度精煉的稻米油顏色會稍偏深黃一些，也會儲存下來大量的谷維素。
而如果加工過度，那精華和糟粕可就全都毀了。本來已經精煉好的油一脫再脫甚至三脫，恨不能脫成水一樣無色無味，就追求個“精而純”。這種油不僅去掉了雜質，也丟失了多種微量營養素和有益的植物化合物，更有可能產生新的危害因子，比如反式脂肪酸等，可謂既不精，又不純。
那為啥還有企業對加工這種油這麼樂此不疲啊？
那正是因為市場對此有所需求，有買才有賣。
當前，我國食用油的消費存在一些誤區，其中之一就是盲目與國際接軌，推崇“精而純”的油。西方人吃油主要是用在色拉和涼拌，因此比較追求無色、無味。但是咱們中國人可不是啊！中國菜主要是煎炒烹炸等，用這種“純淨水式”的油沒多大意義。而某些不明真相的圍觀群眾偏養成了選油向外看齊的習慣。有些生產企業為了迎合消費者的偏愛心理，就很容易走向過度加工、反覆精煉。
在這種消費觀念的驅使下，消費者多花了冤枉錢，買到的卻僅僅是“感官上的精品”，與營養學觀念背道而馳。
現在，我們的消費觀念需要做出一些改變，除了要考慮油的顏色和風味，更要以營養價值為先，才能反過來影響生產企業向著適度加工的方向改善，打破過度加工的怪圈迴圈。
其實，從某種角度來說，谷維素可以看成一個指示標杆。合理推測一下，谷維素保留多的稻米油，其他營養物質大機率也會儲存得比較好。
so，選稻米油，認顏色不如認谷維素含量。
參考文獻
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