天氣逐漸開始冷了起來，一頓香香飽飽的火鍋是這個季節最幸福的溫暖。但是我們或多或少地聽過這樣的說法：火鍋含有較高的嘌呤，高嘌呤攝入會導致痛風。
不過，有一些學過高中生物的孩子向我提問：“老師，書上說嘌呤是細胞的正常成分，同樣的食材不應該含有同樣的嘌呤嗎？為何食物煮成火鍋就會含有大量嘌呤呢？難道其它吃法會使得食物的嘌呤變少嗎？”
實際上，嘌呤和火鍋的關係並不是人們理解的那麼簡單。而且，只要方法得當，吃火鍋不但不會增加嘌呤攝入，還可以減少嘌呤哦。
嘌呤、尿酸與痛風
在說火鍋之前，我們先聊聊本文的緣起——嘌呤。
DNA 分子的示意圖，圖中的 A 和 G 就是兩種不同的嘌呤。
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嘌呤（ purine ）是一種含氮元素的鹼性有機化合物，是生物體 DNA 的主要組成構件之一。我們知道，生物的每個細胞裡都含有大量的 DNA ，人體也不例外。所以，嘌呤本身對人體來說是有用的。
但是，任何食物中都有嘌呤，所以我們不但不會缺乏嘌呤，而且還必須使用一套代謝反應來降解過多的嘌呤。人體這一代謝反應的最終產物，就是尿酸（ uric acid）。
尿酸鹽結晶，這些小晶塊要是出現在關節裡……想想都疼！
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很多人談尿酸色變，但尿酸並非一無是處，否則人和其他靈長類也不可能容忍尿酸折磨他們數百萬年。事實上，由於人體無法合成維生素 C ，尿酸可以在人體內充當類似維生素 C 的功能。
然而尿酸也有負面作用。尿酸難溶於水，容易在人體的關節等軟組織裡結晶，一旦這些結晶析出，那麼就會導致免疫系統反應，進而引起痛風（ gout ）發作。發作時奇痛難忍，讓人恨不能把吃過的火鍋和喝過的啤酒全吐出來。
最初的人類食不果腹，嘌呤攝入低，尿酸產量少，其正面作用佔主導。但是隨著人類社會和科學技術的發展，人們能夠得到的食物也越來越多，因此攝入的嘌呤也越來越多，導致尿酸產量急劇上升。
在古代社會，痛風是一種典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社會，每個人的生活相對於古代人來說，都非常“帝王”，與此同時，痛風的發病率也穩步增長。
尿酸積累是一個過程。年輕人不注意飲食節制而積累的尿酸，並不會導致痛風立即發作。如果長期高嘌呤飲食，會使體內的尿酸長期偏高，經過多年的累積之後，會使人們患痛風的機率大大增加。因此奉勸各位不注意飲食規律的同學們：“別看現在吃得歡，小心年老拉清單！”
為什麼火鍋是痛風的幫兇？
透過上文的介紹，我們知道了食物中的嘌呤會變成尿酸，而高尿酸會誘發痛風。因此，為了預防痛風，我們要控制嘌呤的攝入。可是這和火鍋有什麼關係？
說出來你可能不信，涮煮食物這種烹調方法，非但不會增加食物中的嘌呤含量，熱水還可以溶解出食物中的部分嘌呤，使其嘌呤含量降低。
也就是說，如果我們僅僅是將食物在水中煮一下然後直接吃掉，相比於其它烹飪方法來說，並不會多攝入嘌呤。但是，僅僅水煮菜的火鍋是沒有靈魂的，也正是那些賦予火鍋靈魂的東西，賦予了火鍋非常多的嘌呤。
首先，吃火鍋，難道不得來點肉嗎？火鍋的食材除了素菜之外，大部分種類都是“嘌呤炸彈”，例如各類紅肉、毛肚黃喉腦花鴨腸等內臟類、蘑菇、豆芽、海鮮類、魚類、豆製品等。在這裡教給大家一個記憶小訣竅，越是鮮嫩的食物，嘌呤含量往往越高。
其次，吃火鍋，難道不得來點調料嗎？蠔油、蝦醬等海鮮發酵類調料讓你在不知不覺中瘋狂攝入大量嘌呤。
再次，吃火鍋，難道不得來個鍋底嗎？任何鍋底無論原料是什麼，都是已經煮過各種食物的湯，換句話說裡面已經溶解了非常多的來自其它食物的嘌呤。你確定還想來個加濃嘌呤的鍋底？
再再次，吃火鍋，難道不得和朋友一起嗎？單人火鍋可以涮掉食材裡的嘌呤，但是多人一起的話，大量食材裡的嘌呤共同溶解到鍋底裡，只要我們撈出的食物上捎帶一點湯，就會攝入非常多的嘌呤。
再再再次，吃火鍋，難道不得喝點小酒嗎？“酒是糧食精，嘌呤也不輕”，尤其是啤酒。吃著火鍋，喝著小酒，樂趣無邊的同時，卻也隱藏著高濃度的嘌呤……
更有甚者，在吃傳統老北京涮羊肉的末尾，還有喝火鍋湯的習俗，美其名曰“原湯化原食”，化不化原食暫且不談，這火鍋湯裡的海量嘌呤化作尿酸可是肯定的。
傳統上的老北京涮羊肉只用清水鍋，相比於講究底料的火鍋來說，其嘌呤含量要低些。但即便如此，涮一頓羊肉所攝入的嘌呤仍然不低。
綜上所述，涮煮食物的吃法本身並不會增加嘌呤，但是火鍋的特殊食材、底料、調料等其他因素累加起來，使其成為了嘌呤奇高的餐飲類別。因此，食用過多火鍋，就會增加高尿酸血癥乃至痛風的機率。
如何對抗高尿酸和痛風？
最直接的對抗高尿酸的方法就是控制嘌呤的攝入。有些同學也向我提問：“高尿酸的人如何健康地吃火鍋？”其實這個問題有點類似於“超重的人如何健康地吃肥肉？”。答案就是：儘量別吃。
如果自己只是為了解饞想要吃火鍋，那麼應該這樣做：
1、單人進餐，不要和別人一起，減少食物量。
2、清水鍋底！清水鍋底！清水鍋底！
3、儘量少吃肉類和海鮮類，不要吃內臟類，吃的時候可以適當喝點礦泉水或者氣泡水解膩，不要飲酒。
4、勤換鍋底，一鍋水不要超過30 分鐘，涮食材的時間不要過長。
這樣吃不但不會增加食物中的嘌呤，還會因為涮煮和換水而減少攝入的嘌呤。但缺點也是很明顯的，這樣的火鍋吃著一定很難吃。所以總結起來就是……儘量少吃火鍋。
如果和朋友一起吃火鍋，那麼可以單獨要一碗清水，將涮好的食物先用清水重新涮洗一遍再入口，可以有效減少食物所攜帶的火鍋湯裡的嘌呤，但是要記得勤換清水。
如果體檢發現自己的尿酸已經超限，那麼要注意多做有氧運動，調節生活習慣、早睡早起、按時吃飯，減少糖分攝入，少喝酒，多吃蔬菜，補充維生素 C ，只要能夠堅持，尿酸高的現象就會得到緩解。
上天就是這麼無情，所有好吃的東西幾乎都對身體不好，這也太不公平了吧！可是我們又能有什麼辦法呢？既然無法改變生物的規律，那麼為了我們日後的好身體，從現在開始少吃幾頓火鍋吧！
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（科普中國）