經常吃蔬菜對人們身體好處很多，不但可以均衡肉類帶來的油膩，還含有大量的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，以及補充身體所需要的維生素。但是很多人在購買了一些蔬菜回家以後堆放很久，導致蔬菜發芽。一些蔬菜發芽後就不可以繼續食用，否則很容易出現健康問題。還有一些蔬菜在發芽以後不但可以食用，而且營養價值也非常的高。
1、紅薯
不少人把紅薯和土豆都都混為一談，認為是同一類食物，因為他們都屬於澱粉類的食物，可以作為主食。其實紅薯和土豆是完全不同的兩個品種，也是不同的植物，土豆屬於茄類中的一種，一旦發芽以後就不可以繼續食用了，因為會產生大量的有毒物質。而紅薯就不同了，屬於番薯類，發芽以後是不會產生任何毒素的。雖然說紅薯在發芽以後沒有任何的毒素，但是非常容易出現黴變。黴變也一定會產生致癌物質，因此在紅薯發芽以後也不要食用。
2、花生
花生在發芽以後由於沒有外殼的那一層保護，如果沒有妥善儲存的話，那麼就很容易被黴菌或者是細菌等有害成分所汙染，從而就產生大量的致癌成分，也就是黃麴黴素。資料顯示黃麴黴素目前為止是被驗證出的化學致癌物，在攝入以後很容易出現各種癌症。
3、土豆
土豆在發芽以後毒素非常的高，由於土豆裡面還有一種叫做天然的生物鹼類的成分，毒性非常的強。在沒有發芽的情況下，這類物質含量非常低，但是一旦發芽，這類有毒物質就會快速增多。如果不小心攝入了發了芽的土豆，那麼很容易導致中毒的現象發生。在吃了中毒土豆以後會出現的明顯症狀，就是口舌麻木，還有一部分患者會出現噁心嘔吐的情況。
哪些食物發芽後也可以食用？1、豌豆
豌豆是對身體非常有好處的一種綠色食材，就算發了芽以後也可以繼續使用，而且發芽以後營養價值會更高。豌豆在發芽以後會含有大量的礦物質以及胡蘿蔔素，對我們身體健康都是非常有益處的。
2、黃豆
黃豆在發芽以後就是我們常常吃到的豆芽，豆芽的口感非常的清爽，也受到很多減肥中的愛美人士的喜愛，因為豆芽的脂肪含量非常的低。並且黃豆在整個發芽的過程裡面，會降低對人體不利吸收的成分，維生素含量增加。所以說發了芽的黃豆，營養價值更高。
3、大蒜
經過資料證實，大蒜在發芽以後，營養價值會比沒發芽之前高很多，發芽以後的大蒜更具有抗氧化成分，對於保護心臟器官也是非常有幫助的。同時當大蒜髮芽以後，會產生大量的硒元素，硒元素抗氧化效果非常強大。並且大蒜在發芽以後，不但可以有效降低癌症的發生率，還可以延緩衰老的速度。
為了避免食物發芽，應該儘量控制購買蔬菜的數量，一定要根據家裡的人數來進行採購，這樣才能吃到新鮮又健康的蔬菜。
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參考資料：
《蔬菜發芽還能吃嗎？醫生提醒：遇到這3種，營養健康還加倍》搜狐健，康2021.1.28