數十年前，豬油一直是餐桌上的常客，豬油炒菜、豬油拌飯……又香又好吃。但不知從什麼時候開始，豬油逐漸被人們摒棄了，大家都說它是“心血管殺手”，還會致癌，以至於現在很多人看到豬油就唯恐避之不及。
但豬油真有那麼不堪嗎？其實未必！
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豬油是心血管“殺手”、會致癌？
答案出乎意料
1豬油是心血管“殺手”？不準確
豬油飽和脂肪含量很高，約有41%，熱量也很高，過多食用確實會升高甘油三酯、膽固醇水平，增加心血管疾病風險，稱得上是心血管“殺手”。
但心血管疾病的發生與多方面的因素相關，比如：吸菸、酗酒、肥胖、高鹽高糖飲食等，不能單一地認為心血管疾病就是愛吃豬油導致的。
更何況，豬油中也含有約47.5%的單不飽和脂肪酸、11.5%的多不飽和脂肪酸，這兩者對調節血脂水平、輔助預防心血管疾病都是有益的。
因此，適量吃豬油，對血管還有保護作用。
2豬油致癌？關鍵看你怎麼熬
生活中也經常能聽到“豬油致癌”的說法，其實這主要與熬製方法相關。
如果直接把豬肉倒鍋裡，長時間大火熬製，很容易焦糊，豬油不僅會發黃、發苦，還可能產生苯並芘等致癌物。長期食用這樣的豬油，的確會增加癌症風險。
【豬油的正確熬製方法】鍋中加入小半碗清水，再放入切小塊的豬油，大火將水燒開後立馬轉小火，待豬油塊體積變小，顏色從白色變成微黃色即可。
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“一勺豬油四副藥”
豬油吃對也養生
豬油並非“惡魔”，在中醫眼裡，它還是一味“良藥”。《中藥大辭典》就記載豬油性味甘、涼，具有補虛、潤燥、解毒的功能，可用於治療臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等症。
1補虛養脾
豬油味甘，甘味入脾，也就是說豬油對脾胃有滋養作用，能促進脾胃的運化，有利於食物消化、營養吸收。所以，脾胃虛弱、食慾不振、身材瘦弱的人群可以適當吃點豬油。
2潤燥止咳護膚
豬油能補益肺陰，內服對燥咳有一定的緩解作用；而肺主皮毛，能間接促進皮膚光滑與毛髮的生長。
冬季天氣寒冷乾燥時，外用塗抹豬油，也能起到護膚潤燥的作用，名醫陶弘景就曾說過“豬油能悅皮膚，作手膏，不皸裂”。
3潤腸通便
豬油的潤燥功能還體現在潤腸通便上——豬油入大腸經，可以潤滑腸道，輔助保持排便通暢，尤其對於大便燥結引起的便秘能起到一定的緩解作用。
4解毒除疸疾
《本草綱目》記載，豬油“解地膽、亭長、野葛、硫黃毒，以及諸肝毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫”。
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正確吃豬油，記住4個要點
營養學家們常說“沒有不好的食材，只有不好的吃法”，豬油也是一樣，吃對了，就有助於它發揮好處，避開健康威脅。但具體怎麼吃？以下4個要點需記牢：
1要控制食用量
根據《中國居民膳食指南》的建議，人體每天攝入的飽和脂肪酸含量不得超過總熱量的10%。（如果是高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化的患者，可以將飽和脂肪的攝取比例從10%降到7%。）
一個成年人每天的基礎消耗加上日常活動，大約會消耗2000大卡的熱量。10%就是200大卡，攝入的飽和脂肪酸可以控制在20克左右，換算成豬油大概50g。
但《中國居民膳食指南》也建議每天攝油量不宜超過20~30g，再加上飲食上的脂肪來源不只有豬油，因此想要吃得健康的話，豬油的量應該再降低。
2要控制油溫
無論用哪種油炒菜，都建議熱鍋冷油，不要等到油冒煙了再下菜。尤其豬油煙點高，約197℃，冒煙後再下菜，既容易破壞菜中的營養，還會增加致癌物產生的機會。
不過，正因為豬油有耐高溫、穩定、煙點高的特點，因此與大豆油、玉米油、葵花籽油等相比，更適合煎炸等高溫烹飪。
3要與其它食用油搭配
中國營養學會建議，日常生活中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝入比例最好為1:1:1。
因此，平時使用食用油時，最好是不同脂肪酸比例的食用油交替搭配食用，以保證營養均衡。比如：煎炸用豬油、花生油；炒菜用菜籽油、大豆油等；涼拌用初榨橄欖油、亞麻籽油、芝麻油等。
4與高膳食纖維的食物搭配
膳食纖維，被營養界稱為“第七大營養素”，能吸附腸道中各種有毒有害的物質，包括吸附飽和脂肪酸，促進它的排出，從而有助於保護心血管健康。
建議每人每天攝入25~30克的膳食纖維，像白菜、木耳、魔芋、水果、菌藻類、粗雜糧等都含有膳食纖維，日常可適當攝入。
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與豬油相比
這3種油可能更不健康
只要合理、適當，豬油也可以吃得很健康。而與豬油相比，下面這3種油才是真正的“健康殺手”，日常一定要提高警惕。
1反覆油炸油
不論用的是多健康的油，只要反覆高溫油炸，都容易產生苯並芘、丙烯醯胺、雜環胺等致癌物，還會產生一種“惡魔脂肪”——反式脂肪酸。
反式脂肪是脂質成分中對心血管疾病影響最大的，它可以增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時升高甘油三酯和脂蛋白的水平，破壞血管內膜完整性，從而引發冠狀動脈粥樣硬化、心肌梗死等心血管疾病。
而且對於人體來說，反式脂肪酸不存在最低的無害劑量，只要含有就有壞處，含量越高壞處越多。資料顯示，高反式脂肪的飲食會增加21%的心臟病風險[1]。根據世衛組織的相關資料預測，在全球範圍內，每年因攝入反式脂肪酸而死於心血管疾病的人數，高達50多萬！
因此，反覆高溫油炸的油，最好是不要吃了。
2酸敗油
很多人覺得食用油保質期長，往往有18個月之久，所以哪怕半年吃完一桶油也沒關係。但實際上，18個月是指未開封、避光儲存的狀態下，一旦開封，食用油的保質期則會大大縮短。
食用油開封后，會受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。
酸敗的油脂，不僅營養價值低，還可能會使身體發生一些不良反應，比如腹瀉、嘔吐、腹痛等。長期食用，會進一步加速衰老，增加腫瘤、心血管病等發生的風險。
所以，建議大家最好買小瓶裝的油，開封后在3個月內用完，且要遠離灶臺，在陰涼乾燥處避光、密封儲存。如果是大桶油，可以往裡面加一顆維E，既增加營養又抗氧化。
3自榨油
很多老一輩的人可能更喜歡自榨油，覺得它綠色、實惠。但如果自榨油的小作坊裝置老舊，衛生環境差，可能難以保證食品安全。
而且自榨油會省掉提煉的步驟，容易導致某些物質超標。比如：平時超市裡購買的菜籽油中芥酸含量不足3%，而一些自榨油中的芥酸含量在20~60%。而長期服用高含量的芥酸，會使血管壁變厚，不利於血液迴圈，危害心血管健康。
（我是大醫生官微）