“快把家裡的腐乳扔了！”
王阿姨很激動，因為她看到網上說不要再吃腐乳了，裡面有致癌物。而平時，自己和老伴兩個人，常常一人一塊腐乳下飯，或者作為調味品炒菜吃。
為此，王阿姨很擔心，之前吃了那麼多腐乳，自己和老伴會不會因此而患癌。
有著東方乳酪的美譽的腐乳，難道吃多了真的會致癌嗎？
腐乳是在豆腐里加入微生物進行發酵，然後再加入湯料醃製而成，根據湯料和發酵時間的不同，可分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳。
有人會問為什麼現在的腐乳，沒有以前好吃了？
這是因為以前腐乳大多是小作坊生產或家庭自制的，主要是藉助環境中的微生物來進行發酵，微生物的種類較為豐富，代謝的物質也多，風味也就更豐富。
但這些微生物中既有有益菌，又有有害菌，一旦發酵過程中菌群失衡，成品不僅有異味，還會帶來健康風險。
現在的腐乳主要是工業生產的，為了保證安全性，使用的菌種較少，產生的代謝物質也會比較少，所以吃起來沒有自然發酵的味道那麼豐富有層次。
從營養價值的角度來看，腐乳既保留了豆腐裡的鈣、大豆異黃酮等好的營養成分，同時微生物也將豆腐裡的蛋白質和脂肪都分解了，還去除了大豆裡導致脹氣和不好消化的成分，讓腐乳變得更好消化。
另外，在微生物的作用下，腐乳中B族維生素的含量比豆腐高了3-7倍，還產生了原本豆腐沒有的維生素B12以及蛋白黑素和γ-氨基丁酸等具有保健功效的活性物質。
那麼腐乳會致癌嗎？網上關於腐乳致癌主要有兩種說法。
第一種說法指協助腐乳發酵的黴菌是黃麴黴，導致發酵後的腐乳會產生強致癌物黃麴黴毒素。
但實際上協助腐乳發酵的黴菌主要是根黴菌和毛黴菌等，而不是黃麴黴，腐乳發酵過程中也不會產生黃麴黴毒素。
第二種說法指腐乳含有較多的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在胃腸道中可合成致癌物亞硝胺，所以會致癌。
泡菜等發酵食品中確實含有較多的亞硝酸鹽，因為細菌會把原材料中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。但是腐乳的原材料大豆中本身的硝酸鹽含量較低，發酵過程中並不會產生太多的亞硝酸鹽。
只要是從正規渠道購買的由正規廠家生產的包裝完整的腐乳，就無需擔心有毒素或致癌物，可以放心食用。
另外，雖然腐乳含有不少具有保健價值的成分，但目前關於這些成分的研究主要是動物實驗和體外實驗，缺乏臨床試驗，到底人要吃多少量、怎麼吃才能發揮這些成分的效果還不明確。
而且如果吃太多腐乳，又會帶來鹽攝入過量的壞處。所以不要期望吃腐乳能起到保健功效，也不宜為了保健而吃太多腐乳，把腐乳當做一種有營養但不能吃太多的普通調料即可。
不建議日常吃太多腐乳主要有以下幾個原因：
1、含鹽高
有說法指，一塊腐乳大約含有12克的鹽，但實際上腐乳的含鹽量並沒有這麼高。
《中國食物成分表（第二版）》顯示，100克紅腐乳大約含有3091毫克的鈉，100克的白腐乳大約含有2460毫克的鈉，而100克的青腐乳大約含有2012毫克的鈉。如果每天吃一塊（約10克）腐乳，按每克鹽400毫克鈉來換算，相當於0.5-0.7克鹽。
但總體而言，腐乳仍屬於高鹽食物，吃太多會超過《中國居民膳食指南》推薦的每日鹽攝入量不超過6克的標準。
2、嘌呤高
腐乳屬於微生物發酵食品，而協助腐乳發酵的微生物中含有較多的核苷酸，核苷酸中含有嘌呤，經過氧化後會轉化成尿酸，可加重痛風病情或者誘發痛風急性發作。
所以，有痛風或者高尿酸血癥的患者應嚴格限制或最好禁止食用腐乳。
3、自制腐乳有風險
家庭自制腐乳時，會將腐乳裝在罐子裡密封一段時間。在無氧的環境中，一種叫做“肉毒梭狀芽孢桿菌”的厭氧菌會大量繁殖，並且產生一種叫做“肉毒毒素”的毒素。
肉毒毒素是目前已知毒性最強的一種微生物毒素，會抑制神經遞質釋放，進而引發肌肉鬆弛型麻痺，而且人類只要攝入0.1-1微克即可致死。
而工業生產腐乳時，都會先對食品原料和容器裝置等進行滅菌，然後再接種篩選好的菌株，這樣可以避免腐乳在發酵過程中產生對健康有危險的雜菌。
平時在購買和儲存腐乳時，也要注意以下事項：
首先，要儘量從正規渠道購買由歷史悠久、生產規模化的廠家生產的腐乳。
其次，開封后的腐乳要放入冰箱冷藏層儲存，因為菌群在低溫環境下新陳代謝會變得緩慢，能讓腐乳儲存更久的時間。
每次要吃腐乳時，應用乾淨的筷子、叉子或勺子來取用，而吃不完的腐乳一定要及時擰緊瓶蓋，並放入冰箱冷藏儲存。
再者，不要將白醋、香油和酒精等倒入剩餘的腐乳裡，否則可能會引發其他雜菌繁殖生長，甚至可能會產生一些毒素，容易導致食物中毒。
總體而言，偶爾適量吃點腐乳並不會致癌，無需過分擔心。平時買腐乳要去大超市等正規渠道買包裝好的，千萬不要去路邊攤買，更不要自制腐乳。另外，吃腐乳的同時也要注意減少食鹽和其他含鹽食物的攝入量。#家庭健康守護官#
參考資料：
[1]經常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個… .科普中國，2021-02-26
[2]經常吃腐乳會致癌？專家：謠言！.羊城晚報，2021-04-13
[3]腐乳要選低鹽的！味道鮮美、礦物質多.生命時報，2018-05-22
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