深度解析“膠原蛋白”

還有人問：聽說豬蹄中膠原蛋白含量高，但又怕脂肪和膽固醇高；聽說骨湯有膠原蛋白，我怎麼煮那湯也不粘稠，又是為什麼?聽有的醫生說，海帶和銀耳之類食品裡也有膠原?果膠也是一種膠原?不吃膠原蛋白，皮膚狀態就不能改善嗎？

這麼一大堆問題，一句話當然說不清楚。所以，先要從基本概念說起。膠原蛋白，和 “膠”這個字沾邊，但它不是一般的膠，它是一種蛋白質。人的皮膚裡，骨骼裡，都有膠原蛋白。這種蛋白質本身放在水裡是不會溶的，它必須解開盤在一起的三股螺旋，變成可溶的明膠，才易溶於水。明膠是長鏈分子，由氨基酸構成，它與其他蛋白質不同在於，其中親水氨基酸佔的比例很大，特別是有兩種帶羥基的氨基酸，羥脯氨酸和羥賴氨酸，在別的蛋白質裡面很難見到，是膠原蛋白的 “特色”氨基酸。平日測定食物中膠原蛋白的含量，也是用測定羥脯氨酸數量，然後按係數來推算總膠原蛋白含量的方法。

這兩種特色氨基酸，其實人體都能合成，就是用來自於食物的賴氨酸和脯氨酸，給它們加個羥基，就變成了羥脯氨酸和羥賴氨酸。不過，這個羥化過程，需要維生素C來幫忙。

缺乏維生素C的時候，身體膠原蛋白合成發生障礙，會帶來很多麻煩。所有需要膠原蛋白的地方，包括骨骼、筋腱、皮膚、血管，都會出現問題。皮膚差點還不至於致命，血管漏了可就麻煩大了——因為血管的外壁是結締組織，其中主要成分也是膠原蛋白。一旦血管維護出現問題，從皮下出血到內臟出血，都是傳說中 “壞血病”的症狀。

維生素C叫做抗壞血酸，也就是能預防這個病的意思。因為分子中多了很多羥基，而羥基能和水形成氫鍵，所以明膠和水的關係十分親密。熱的時候明膠分子分散於水，能形成粘稠的溶膠，在低溫條件下，明膠分子又能交聯成網狀結構，把水分子包在裡面。這也就是肉皮凍的形成原理了。

所以，如果你煮了肉湯、雞湯之後，發現冷了之後就變成凍，那也就是說，其中含有不少來自膠原蛋白的明膠。比如說所有動物的皮，爪，蹄，翅，都含有膠原蛋白。還有骨頭的柔軟部分，其中的膠原蛋白也能煮出一部分來，以明膠的形式溶在骨湯裡面，讓它顯得粘稠。

由於膠原蛋白屬於動物的結締組織，它決不可能存在於植物性食品當中。把海帶裡的 “褐藻膠”和銀耳中的 “銀耳多糖”說成膠原蛋白，那簡直就是驢唇不對馬嘴。當然，水果中的 “果膠”也不可能是膠原蛋白。這個錯誤有多大，說說分類就知道了。膠原蛋白和它解離出來的明膠都是蛋白質，但是褐藻膠、銀耳多糖和果膠屬於 “可溶性膳食纖維”，是不可消化的碳水化合物。它們一點親緣關係都沒有，不能因為它們吸水之後都黏糊糊的，或者能夠形成膠凍，就硬扯在一起。

所以，補膠原只能吃葷食。同時吃進去一些膽固醇，一些飽和脂肪，也是難免的，就當是買一送一好了。除非是吃當成增稠劑使用的明膠，因為是提純品，不含脂肪和蛋白質。可惜，這樣的好事兒，又被人們因為反感 “新增劑”而歧視。如果我替酸奶企業策劃，就直接把加明膠增稠的酸奶說成 “新增膠原蛋白水解物”，估計女性們再也不會嫌棄明膠增稠劑，而且會趨之若鶩。其實，因為膠原蛋白裡面有羥脯氨酸和羥賴氨酸，就說人非要吃膠原蛋白才能美容，怎麼都覺得有點言過其實——豬蹄膠原蛋白煮出來的明膠進了人的腸道就會變成氨基酸碎片，並不會整個兒跑到臉上去。

的確，有不少動物研究發現，一些膠原水解肽段服用之後，有增加皮膚水分和彈性、或者促進損傷皮膚癒合的作用。藉著這些實驗，各種膠原蛋白保健品賣得紅紅火火，風光無限。這些研究的可靠性我們很難評價，至少，這並不意味著服用膠原蛋白是美麗皮膚所必須的，也不意味著膠原蛋白美容品是美麗皮膚的終極解決方案。

總之，要獲得美麗的皮膚，營養平衡、早點睡覺、經常運動，效果已經十分明顯。臉皮不會離開全身而存在，身體好了，代謝順了，活力足了，皮膚自然也就年輕靚麗了。一個女人，如果只靠膠原蛋白和各種護膚品達到美容效果，就算皮膚看起來嫩得像20歲，身材、動作、心理卻仍然像40歲，容易讓人產生穿越感。我們要的是由內而外的年輕，全身整體的年輕，而不是一張20 歲的人皮面膜，對不對？