扁豆又稱四季豆、刀豆、豆角、芸豆，它不僅口感美味，而且營養豐富，每100克扁豆含蛋白質25.3克、脂肪0.4克、糖類55.4克、膳食纖維6.5克，另外還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯醯乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、澱粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆雖好，但如果烹煮不當，也可能會引起中毒，這是怎麼回事？
吃扁豆為什麼會中毒？
扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關，即皂素和紅細胞凝集素。簡單來說，皂素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道症狀；紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集，進而引起中毒。扁豆中毒一般發生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：
1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時候，如果時間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們如果食用這樣的扁豆就很容易中毒。
2、集體食堂的廚師在炒制扁豆時，因為鍋大、量多，所以往往不能做到均勻炒制，這就使扁豆沒有燒熟煮透，其有毒成分也沒有被充分破壞，很容易引起中毒。
3、有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。
扁豆中毒有哪些表現呢？
扁豆中毒一般發生在進食後的1小時~5小時之間，主要表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎症狀；嚴重時會出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時救治可能會危及生命。
如何預防扁豆中毒？
1、在購買扁豆的時候儘量選擇嫩扁豆。
2、烹煮扁豆前最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，並將其在水中浸泡15分鐘。
3、扁豆必須燒熟煮透，在烹煮時一定要加熱到100℃，並持續烹煮一段時間，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。
4、對於大粒扁豆，如東北扁豆等更需要多加註意，可適當延長烹煮時間。