​ 醬油是“害人油”，不僅有毒還致癌？不敢吃醬油的看看吧

“聽說隔壁家的老張就是因為醬油吃太多，才患上肝癌，是不是啊？”，何大媽吃著剛做好的點心，和小姐妹們一起聊八卦。

“得肝癌跟醬油有啥關係啊？老張就是個酒鬼，我看他的肝癌一點都不稀奇呢！”

“你沒看到網上有專家說，醬油是化學黑焦糖勾兌產品，吃多了會得肝癌嗎？老張最喜歡吃醬油拌飯了。”何大媽拿出手機點開自己看到的文章給她們看。

“不會吧，我平時做菜也很喜歡放醬油，之前超市特價還買了幾大瓶，看來都要扔掉了……”

其實在網上，小九看到關於“醬油致癌”的“黑鍋”並不少，有的說“醬油中檢出致癌物”，也有的說“沒有GB18186”程式碼的都是假醬油”，甚至還有“生吃醬油致癌”的說法。事實到底如何？今天小九給大家說清楚。

一、醬油是“害人油”，吃多了會致癌？別被忽悠了

醬油曾被曝光稱，在多款醬油品牌中，檢出了致癌物4-甲基咪咗，引起了許多人的關注。

醬油為什麼會含有致癌物？首先，我們先來看看醬油的製作工藝。

釀造醬油的生產是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以麵粉、小麥、麩皮等澱粉質原料，經過微生物發酵作用，生產出的一種含有多種氨基酸，且具有特殊色、香、味的調味品。

醬油一般會使用焦糖色，這是一種濃黑褐色粘稠物質，是全世界用量最大的一種天然色素。醬油的顏色越深，一定程度上表明醬油中新增的焦糖色素也越多。

4-甲基咪唑正是焦糖色的副產物，在食品新增劑的國家標準中規定，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。

但聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織聯合食品新增劑專家委員指出，4-甲基咪唑一般食用量並不會對人體健康產生問題，也就是說正常食用醬油，並不會致癌。

另外，4-甲基咪咗是2B類致癌物，而同一類的還有咖啡、泡茶等，即對人體致癌證據不足。

不過如果大家不想吃到4-甲基咪唑的話，也可以避開。

建議在選購醬油時，仔細檢視配料表裡有無「焦糖色素」這一欄，如果沒有，自然也不含有4-甲基咪唑。也可以儘量用生抽替代老抽，老抽為了上色，一般新增的焦糖色素會比較多，而生抽則重在調味，顏色較清。

另外，關於“生吃醬油致癌”的說法，其實只要購買正規合格的醬油，一般都無需擔心會出現致病菌或者致癌物質，儘量不購買未經任何檢測的散裝醬油。

二、18186和10336，應該怎麼選？

網上曾經有說法稱，醬油的配料表上如果沒有“GB18186”的標識，就都是不安全的。而除了GB18186，還有一種標識為“SB10336”，兩者有啥區別？

GB18186是證明醬油製造符合《中華人民共和國國家標準：釀造醬油》的標準。

釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標準的釀造用水、食用鹽、食品新增劑，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。當滿足以上條件，才能標註GB18186。

SB10336則是一項配製醬油的商業行業標準。標準規定，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標準的釀造用水、食用鹽、食品新增劑，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

那沒有標“GB18186”的醬油都是不安全的？並不是的。

標註“SB0336”，只是出於改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和新增劑。而部分進口醬油，因為它們不使用我國的國家標準，因此也未標識“GB18186”。

三、如何挑出一口好醬油？有2個標準

市面上，醬油品牌這麼多，口味不一，應該如何選購品質好的醬油呢？

1、選氨基酸態氮含量高的

拿到醬油後，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。特級醬油的“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

2、優先選“釀造”、“佐餐”

按照國家標準規定，所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油、佐餐醬油還是配製醬油，一般優先選擇前兩種。

釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定，而佐餐醬油則可以生吃，衛生要求比較高。

除了注意醬油的品質外，還要注意鈉的含量，醬油畢竟含有鹽，多吃多身體無益。

一般來講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g～2g鹽，根據膳食指南建議，每天控鹽應在5g以內。

延展——生抽、老抽、味極鮮、蠔油，都有啥不同？

醬油是生活中比較常見的調味品之一，但同樣有相似調味作用的，還有老抽、味極鮮、蠔油，這幾種調味料究竟有什麼不同？

• 生抽

顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，但鹹味比較重，常用在拌冷盤或炒菜時，需注意使用量。

• 老抽

顏色較深，呈黑褐色，適合上色，用作燒滷食品以及烹調深色菜餚等。做菜時，要想讓菜餚顯得好看，需早點放入老抽。

• 味極鮮

和生抽差不多，在生抽的基礎上添加了食品新增劑，聞起來比生抽更鮮，一般用於炒菜、涼拌菜。

• 蠔油

是用生蠔熬製而成的調味料，質地比醬油濃稠，味道上多了海鮮的鮮美，一般在快出鍋時使用。因為容易變質，所以需放在冰箱裡冷藏。

醬油中富含氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2等，適量食用還是對人體有積極影響。但要在控制在吃鹽量不多的前提下，用以替代部分食鹽，否則鹹上加鹹，就可能會給身體消化帶來負擔。

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