我們經常會看到這樣一些說法：
老闆，我的菜只放鹽就行了，別放味精！
味精是化學合成的，吃多了致癌！
你常吃的味精有「毒」，別吃！
味精加熱會致癌，做飯的人要小心！
……
其實味精沒「毒」，甚至比只放鹽要更健康！
聽說吃了味精有害健康？
其實它很安全。
味精的主要成分，是穀氨酸的鈉鹽，也就是組成蛋白質的基本成分之一。
一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，其中有大量的穀氨酸。味精作為調味品，大多數人每天透過它攝入的穀氨酸，都不超過 1 克。這麼大的差別，根本沒得比。
科學家們早就研究過味精的安全性，世界衛生組織把它歸入「最安全」的類別。
只要你做菜合理使用味精或雞精，反而有助於控鹽。
正如上面所說，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」，讓菜吃起來感覺更鹹一點。也就是說，相同的鹹度的食物，「味精 鹽」的組合，要比只放鹽的菜，含鈉的量要少一些。
味精是加工製成的
吃了不好？
它是發酵產品，不用怕。
食物安全性和「天然」沒關係，天然的蘑菇還有毒呢……
在現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的，工藝和釀酒、制醋類似。
大家平時不怕醋、不怕酒，怎麼就覺得味精有害呢？
味精加熱後會致癌？
加熱不致癌，但會失去鮮味。
一直以來，有這樣一種傳言：穀氨酸鈉加熱到 120 ℃以上時，會產生焦穀氨酸鈉，會致癌。但是在嚴肅的科學資料中，並沒有「焦穀氨酸鈉致癌」的說法。
那為什麼有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」？難道不正是說明味精加熱會有害嗎？
這是因為……
味精加熱變成焦穀氨酸鈉後，會失去鮮味。
作為一種增鮮的調味品，失去鮮味，就好比是咖哩飯沒有咖哩，那要它何用？
雞精比味精更好？
不見得。
雞精的好處，就妙在它的名字和宣傳上。「雞精」這兩個字，聽起來就像「雞肉的精華」，而且很多雞精的包裝上、廣告中，都有著肥肥的母雞，好像很高階的樣子。
然而實際上，雞精就是「雞肉味兒的味精」。
雞精是一種複合調味料，它的主要成分其實就是穀氨酸鈉，不過除此之外還加入了一些鹽、核苷酸、糖和其他香料，風味比味精更加豐富、濃郁。
至於所謂的雞肉成分……
一些高品質的雞精確實會加入一點雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少就看廠家了。
你以為雞精是這樣做的？錯啦！
味精真的
一點問題也沒有嗎？
任何東西吃多了都會有害，味精最大的問題是：含有鈉。
我們都知道「過量攝入鈉會升高血壓」，味精是穀氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也是對健康有害的。
但這一切的前提，都是「適量」。放一點點味精給菜餚提提鮮，是快速提升廚藝水平的好方法，但一大勺一大勺的加，那就有點可怕了……
總之，味精是種安全又實用的調味品，別因為各種謠言冤枉了它。
合作專家 雲無心
美國普渡大學農業與生物系食品工程博士
中國農業大學營養與食品安全碩士
策劃傑梨米