空氣炸鍋不要經常用 雖然可以減少油脂攝入量，但高溫產生的丙烯醯胺有致癌風險

近幾年，空氣炸鍋成為廚房新寵，有人認為它是減油神器，可以不用擔心想吃油炸食品又怕長胖了，但也有說法稱其會傷肝致癌，事實究竟如何呢？

空氣炸鍋其實是一個帶風扇的小烤箱，它的工作原理很簡單，透過電流加熱後，風扇讓鍋中的空氣變成急速迴圈的熱流，從而使食物脫水、表面變得金黃酥脆，達到類似煎炸的效果。空氣炸鍋的優點和缺點都很明顯。其最大的優點是可以減少油的使用，相對傳統油炸更健康一些。比如，肉類、半成品薯條等本身就含有一定量的脂肪，可以不用額外放油就直接烹飪；幾乎不含脂肪的蔬菜等食材，可以放入少量的油烹飪。另外，空氣炸鍋體積小、容易操作，屬於實用便捷的廚房小家電。空氣炸鍋的研發初衷是做少油或無油的油炸食品，但目前空氣炸鍋烹飪的食物口感還是無法完全和油炸相比，可以說介於油炸與烘烤之間。空氣炸鍋的缺點在於，其屬於高溫烹飪，相比蒸煮等低溫烹調的方式更容易產生丙烯醯胺，這也是“空氣炸鍋傷肝致癌”說法的來源。有動物實驗發現，在超高劑量攝入時，丙烯醯胺有致癌效果。雖然人類試驗還沒有得出統一結論，但這類物質的確攝入越少越好。需要說明的是，丙烯醯胺並非空氣炸鍋特有的產物，只要食物經過高溫烹調處理（爆炒、油炸、紅燒等），就不可避免地產生，比如薯條、薯片、紅燒肉、麵包、油條、煎餅果子等。

雖然空氣炸鍋使用方便，網路上相關食譜也很多，但不建議把空氣炸鍋當作家中主要的烹飪方式。日常生活中儘量以蒸、煮、燉和汆等烹調方式為主，能最大程度保留食物中的營養成分，還能減少有害物質產生。另外，使用時儘量將溫度調低一些，並控制烹飪時長。

（劉靜）