為什麼有的食物吃了會致癌?那是因為這些食物中或多或少含有致癌化學物。既食源性致癌化學物。食源性致癌化學物是指食物本身或加工運輸過程中產生或被汙染了的致癌物，人體食用後達到一定程度便可能導致癌症的發生，那麼現在就來認識一下生活中常見的食源性致癌物吧。
1、多環芳烴類化合物
多環芳烴的生成主要與有機物在高溫條件下不完全燃燒有關。最常見的多環芳烴化合物是苯並芘，這是一類具有較強致癌作用的食品汙染物。許多焦油、煤煙、礦物油的活性成分都屬於這一類致癌物。主要來源有：1、在食物生產、收穫、儲存、加工、包裝、運輸過程中均可能被汙染;2、食品烘烤加熱時，由於區域性溫度過高，成分熱解或熱聚可產生苯並芘。
預防措施：少食油炸、煙燻、烘烤食品。
2、N-亞硝基化合物
N-亞硝基化合物是一級致癌物質，有很強的致癌性，這是由亞硝酸鹽和胺類在身體內外結合而形成的。一般在剩飯剩菜以及飲水中含有硝酸鹽，硝酸鹽也是食品新增劑的一種，常用來加工肉類食品。胺類是含蛋白質食物分解所產生的。硝酸鹽會和胺發生化學反應產生N-亞硝基化合物。因此需選擇新鮮的蔬菜水果和肉類、魚類等，儘量把食物放在冰箱冷藏室中儲存，不能吃剩飯菜。可多吃含維生素的新鮮蔬菜水果或堅果，能減少亞硝酸銨對身體帶來的傷害。少吃或不吃醃菜酸菜，若喜歡吃醃製的蔬菜，必須醃製20天以上才能吃。
預防措施：1、儘量食用新鮮的蔬菜、肉魚類等食物，食物儘量冷藏儲存;2、多食富含維生素C、維生素E豐富的新鮮蔬菜水果、野水果、堅果
3、黴菌毒素
在自然環境中食物沒有儲存好，會使得大量有害真菌生長繁殖，從而產生黴菌毒素，其中包括鐮刀菌毒和黃麴黴毒素等，特別是黃麴黴毒素，毒性是最強的，被列為一級致癌物質，可誘發肝癌。發黴的豆類、花生以及穀物中含有的黃麴黴毒素最多。
4、雜環胺
20世紀70年代，日本學者首次證實直接以明火或炭火炙烤的烤魚具有強致突變性，經研究發現了雜環胺類化合物。富含蛋白質的魚、肉類食品在高溫烹調過程中燃燒不完全是產生雜環胺的主要原因。膳食雜環胺的汙染水平主要受到食物烹調方式、溫度和時間的影響。
預防措施：改變不良的烹調方式和飲食習慣，比如避免烹調溫度過高、避免過多的食用燒烤煎炸的食物、烹炸的魚肉表面塗抹澱粉糊、肉類烹調前先用微波預熱等
5、丙烯醇胺
澱粉類食物烘烤過程中會產生丙烯醇胺，如烤焦的蛋糕麵包或餅乾等。另外酒精檳榔、各種農藥以及食品新增劑等也屬於致癌物。預防措施：少食烘烤食品。
溫馨提示
平時要注意飲食衛生，選擇新鮮的食材，透過蒸煮燉或涼拌的方式來烹調食物，不能吃發黴變質以及油炸和燻烤的食物。如果有腫瘤方面問題需要諮詢，可以點選下面"瞭解更多"，提交資料會有專家為您回覆解答！