參考訊息網7月23日報道（文/楊汀）在面臨衰落危機的日本離島，村民自己想辦法，或謹守傳統制法加工醬油，或尋找比較優勢培育“橄欖牛”，不但挽救了當地傳統技藝和畜牧業，更打造出高階品牌。
據日本總務省資料，日本全國有1718個市、町、村等基層自治體，其中町和村一共有926個，大致相當於中國的鄉村。振興鄉村是日本面臨的一大課題，尤其與本島地區隔海相望的離島鄉村的振興是難中之難。
小豆島是位於日本瀨戶內海上的第二大離島，人口約2.6萬人，面積約150平方公里，青山綠水、氣候溫暖宜人。但相比以瀨戶內藝術節聞名的鄰島直島，小豆島的旅遊主打田園小清新觀光，缺乏核心競爭力。因為人口嚴重減少，2013年小豆島被指定為日本“離島振興法”支援地區。
這樣一個面臨衰落危機的離島，依靠村民自己想辦法，或謹守傳統制法加工產品，或尋找比較優勢推動創新，最終挽救了當地傳統技藝和畜牧業，更打造出高階品牌，建立起迴圈農業。
木桶醬油聲名遠播
“我們的理念就是做奢侈品醬油。”站在有150年曆史的醬油釀造木桶前，山六醬油的第五代傳人山本康夫自信滿滿地向記者介紹自家產品，一瓶145毫升的醬油標價810日元（約合人民幣41元）。山本康夫的自信並非沒有根據，每天都有絡繹不絕的遊客來他家醬油窖參觀，不乏慕名而來的國外餐廳買手和美食家，還有一名32歲的法國年輕人在這裡拜師學藝。
小豆島的氣候類似地中海氣候，自古盛行發酵食品，有被稱為“醬之鄉”的發酵食品一條街。但由於島上人口減少，傳統制法費時費力、逐漸失傳，醬鄉一條街也漸漸凋敝。
山本康夫家歷代是這裡的木桶釀造醬油匠人。這種醬油靠窖中巨大木桶上經年累月棲息繁殖的微生物來發酵，因每個木桶的年代、所處光照和通風位置不同，呈現層次豐富的口味。但山本康夫的父親認為這行又苦又不掙錢，並不想讓他傳承手藝。“雖然我們一絲不苟地注重食材和無新增製法，可在追求價格優勢的市場上賣得並不好，父親說，到他這一代就可以了。”山本康夫說。
大學畢業後，山本康夫想回家鄉生活，就到島上一家發酵食品公司就職，結果被派到大阪擔任營銷人員。他發現他所在的公司也面臨父親說的情況，“我非常想讓精益求精的食文化得到正確評價。我覺得唯一的辦法就是讓顧客來看我們是如何製作的，這樣他們才知道產品裡蘊含的價值。若得到顧客的當面肯定和市場的正確評價，生產者才能把這種匠人生產堅持下去，否則傳統工藝會慢慢失傳”。
乘著日本料理在世界各地廣受歡迎的東風，講好“醬油是日料靈魂調味料”的故事，提供面對面交流和體驗的機會，應該是一個好路子。山本康夫在摸索過程中，想到如果是自家醬油窖，比較容易試驗這種模式。於是他決定繼承父業，全年開放醬油窖讓遊客免費參觀、試吃醬油，並親自解說。
“最先難倒我的是地獄般的攪拌工序。春夏發酵季開始後，一天也不能休息，要在溫度達到40攝氏度以上的窖裡，拿著長木勺仔細翻遍每一個三米高、直徑三四米的醬油桶。”山本康夫開玩笑說，有時累得踉蹌，要是不留神掉進桶裡，那就完蛋了。“但我明白，謹守傳統制法是我們唯一競爭優勢。我還把作業過程拍下來上傳到社交媒體，希望讓更多人瞭解這種傳統工藝。”
小豆島的村政府隨後將山六醬油窖參觀列為推薦旅遊專案。這樣努力了五年，口碑才逐漸開啟，山六醬油窖成為小豆島的遊客打卡地，還有世界各地的日料發燒友尋訪而來，來自法國和美國的料理人和買手居多。跟法國徒弟合計後，山本康夫還在醬油窖前開了一個小資風格的醬油點心屋，給每名參觀者五隻小勺，試吃不同口味的醬油，還賣醬油仙貝，不會讓客人空手而歸。當然這只是一小部分收入，真正的銷量來自網上。
儘管三年提價三次，但山六醬油仍不愁銷，海外銷售達到其總銷量的三分之一。這對於銷量僅佔日本醬油市場份額1%的木桶醬油而言，是一大喜訊。去年，日本政府將小豆島所在香川縣的木桶釀造醬油法列為國家指定文化遺產。
由於山六醬油聲名遠播，醬鄉一條街重現熱鬧景象，帶動島上醬油、釀酒和醬製品作坊掀起一場木桶復興運動。據介紹，以前島上的木桶都是迴圈利用，新桶先由釀酒坊使用數年後，送回木桶匠人那裡重新組裝，然後提供給醬油作坊和味增作坊再使用100年至150年。後來釀酒坊不再購入新桶，醬油作坊也改用金屬罐，這套古老的迴圈利用之法不復存在，僅存於山六醬油等少數幾家醬製品作坊的木桶也快達到使用年限。
2009年山本康夫向日本僅存的一家釀造木桶作坊訂購了九隻新桶，每隻售價500萬日元，為此山本康夫幾乎傾盡家產。“木桶匠人告訴我，這是二戰後第一次有醬油商訂購他家的新木桶。”山本康夫說，這讓他有了一種使命感。2012年他又訂購了三隻木桶，並要求把這三隻木桶當作教學材料，自己與小豆島的木工和醬鄉一條街的食品流通業者等一起拜師到這家木桶匠人門下，學習制桶技術。2013年由山本康夫牽頭、在小豆島政府支援下成立了“木桶匠人復活專案”，小豆島開始承接新木桶訂製業務，制桶技術得以傳承和保留。如今，小豆島的傳統釀造文化從上游到下游重新煥發生機，還建起了醬油紀念館。
“橄欖牛”引領迴圈農業
如果說山六醬油是靠守舊“出圈”，那麼成為香川縣招牌的“橄欖牛”靠的則是創新。
小豆島所在香川縣的傳統品種牛叫贊岐牛，雖然肉質鮮美，但市場價值跟神戶牛、松坂牛等為代表的名品牛難以相提並論。“我們還有把牛運出島的成本，所以小豆島的畜牧業不斷衰落。如何使我們的牛具備獨特優勢，我每天都在冥思苦想。”70多歲的小豆島橄欖牛研究會會長石井正樹回憶起13年前開發出“橄欖牛”之前的苦悶，很是感慨。
一次偶然的機會，他在五年一屆的全國牛肉品評會上得知影響牛肉口感和香味的亞油酸將被列入牛肉品質評分標準。“我立即想到，小豆島盛產的橄欖裡富含亞油酸，而且榨取橄欖油後的殘渣處理一直是個問題。如果能把橄欖渣當作飼料培育橄欖牛，也許可以一石二鳥。”
小豆島是日本種植橄欖的發祥地，橄欖栽培面積和收穫量都居全國第一。橄欖榨油能得到75%的油分，剩下25%的橄欖油會留在殘渣中。此前，小豆島一直沒有找到橄欖渣的有效利用途徑。石井正樹立即開始試驗，但沒想到牛對混入橄欖渣的飼料不感興趣。“明明有橄欖清香，為何牛不肯吃呢？我的心情一下子從天下掉到地下，就在要放棄的時候，我看到鄰居曬柿子的情景，突然靈光一現，生橄欖渣有澀味，透過晾曬可以去掉澀味，讓它變甜！”沒想到，石井正樹把曬乾的橄欖渣撒在飼料上，牛立即吃了。石井正樹驕傲地為記者現場演示，在牛面前放上混有幹橄欖渣的飼料和沒有橄欖渣的飼料，牛毫不猶豫地選擇了前者。
接下來是研究給牛餵食橄欖渣飼料的量和時長。石井正樹將飼養的60頭牛分成7個試驗區，嘗試了各種配比和時長。最終，他選出了上市前3個月開始、每天給每頭牛的飼料混入200克到300克幹橄欖渣的最佳方案。“我讓附近農貿市場的老闆品嚐這種牛肉，他驚歎道‘與之前的肉質完全不同，你幹了什麼’，我當時太有成就感了。”石井正樹立即把經驗介紹給兩個養牛戶朋友，還給他們提供曬好的橄欖渣讓他們自己試驗。很快，三人組成小豆島橄欖牛研究會，並陸續有養牛戶加入。
但以小豆島的牛出產頭數，遠遠不能成為品牌。於是小豆島橄欖牛研究會決定將“橄欖牛”託付給香川縣政府，希望能把它發展成香川縣的代表品牌牛。香川縣畜產課立即展開相關測試，發現“橄欖牛”口感鮮美清爽，在鮮味成分（穀氨酸、肽總量）、抗氧化成分（肌肽、安絲氨酸）、亞油酸含量等指標上都高於贊岐牛，尤其是亞油酸含量比一般黑毛和牛平均水平高16%。
如今，香川縣的贊岐牛約90%都是“橄欖牛”，上市數量不斷翻倍。小豆島上開了四家橄欖飼料生產工廠，橄欖油公司也引入烘乾機專門生產橄欖飼料。島上的養豬戶、養雞戶也依葫蘆畫瓢，開始培育“橄欖豬”“橄欖雞”。石井正樹說：“小豆島上如今形成圍繞橄欖油的迴圈農業，先種植和收穫橄欖，再生產橄欖油和橄欖飼料，然後飼養橄欖牛，用其產生的牛糞堆肥，最後投放到橄欖田。基本上沒什麼浪費。”
受橄欖迴圈農業的啟發，運送小豆島上醬油的運輸公司老闆竹本和史將目光投向山六醬油每年丟棄的3000噸醬油殘渣，想將其“變廢為寶”。經過向香川縣和小豆島共同成立的“小豆農業改良普及中心”徵求意見，對種植原本一竅不通的竹本和史開始用釀造醬油的殘渣做西紅柿的肥料，開發“醬西紅柿”。試驗效果很好，從醬油渣肥料中汲取氨基酸和穀氨酸的西紅柿不僅有特殊清香，甜度還達到一般水果西紅柿的兩倍。第二年，東京一家大農貿市場便提出全部收購他們種植的“醬西紅柿”。如今，竹本和史一家一邊經營運輸事業，一邊照顧六個溫室大棚，年產“醬西紅柿”約兩噸。他的理想是推廣“醬西紅柿”，將其打造成小豆島的又一高階品牌。
走在小豆島上，不時有穿著學生制服、初高中模樣的孩子騎車經過，這在一個需要坐一小時渡輪才能到本島地區的離島而言，實屬難能可貴。要知道，如今哪怕是大阪、京都等大城市周邊的鄉村，很多地方也因人口嚴重減少，初高中陸續廢校，年輕人越來越少。山六醬油的山本康夫和“醬西紅柿”的栽培者竹本夫婦都曾到東京上大學或打拼，而後又回到島上。
“其實政府給我們的資助並不多，重要的還是村民的主觀能動性。農村人，首先自己要愛農村。”山本康夫笑言，他的女兒想要繼承醬油窖，兩個兒子想做“up主”，向更多人宣傳小豆島。