離開新疆後，新疆菜能迸發出多大潛力？
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：簡煜昊。
7月，“新疆被全國遊客擠爆”的相關話題衝上熱搜。那拉提、喀納斯、天池、賽里木湖、可可托海等景區每天實際購票人數達萬人以上。
與此同時，新疆美食市場呈現齊頭並進的趨勢，羊肉串、烤包子、烤饢、椒麻雞等當地佳餚再次為人們津津樂道。整個新疆菜賽道風頭正盛，個別新疆菜品牌也獲得了資本市場的青睞，值得引人探究！
根據中國網旅遊的訊息，今年7月以來，全新疆5A級旅遊景區日均接待量與6月環比增幅達201.08%，有遊客戲稱今年的新疆“草原上人比羊多”。
宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飄向全國。根據石榴雲客戶端的報道，自6月以來，南航在烏魯木齊出港水果量同比增長26%，小紅杏、哈密瓜、蟠桃等應季水果相繼運往全國各地。
熱潮之下，一批新疆菜門店也悄悄在各地湧現。在北上廣深這四大城市的必吃榜上，都出現了新疆菜的身影。
根據大眾點評後臺統計，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜餐廳。在小紅書上關於新疆餐廳的筆記已經有3萬+篇。酥脆的饢、一碗讓人慾罷不能的炒米粉、香到讓人流口水的烤肉、爽滑的手抓羊肉……充滿異域風味的美食迎來了海量的忠實擁躉。
紅餐網觀察到，位居北京的灘羊鋪子南北疆特色匯，其兩個飯市時間，七家門店外都門庭若市，來嚐鮮新疆菜的消費者絡繹不絕。
新疆菜越來越火，整個新疆菜賽道的整體格局也呈現出新的面貌。一些新疆菜細分品類已經悄然崛起並發展。
去年12月，“新疆炒米粉有多香”的話題登上微博熱搜榜，引來過億討論後，新疆炒米粉已經成了時下出圈的新疆美食之一。
今年3月，新疆炒米粉品牌疆小駱完成種子+輪融資，此外，饞兜兜、疆小樂、抖喜、西雅蘇等新疆炒米粉的新銳品牌均在快速擴張。
這些主打新疆菜細分品類的新興品牌崛起的同時，以灘羊鋪子南北疆特色匯為代表的新疆菜正餐品牌也牢牢佔據著自己的主戰場，並不斷強化、升級，是整個新疆菜賽道的主力。
據瞭解，灘羊鋪子已經擁有了7家直營門店、總營業面積超過7000平，近幾年來，其常居大眾點評北京新疆菜多個榜單的首位，今年更是首次登上了必吃榜。
即便是疫情期間，灘羊鋪子依然實現了逆勢增長。據瞭解，灘羊鋪子2021年營業收入1.08億元，剛剛過去的7月單月收入超過1700萬，今年全年預計突破2億元。疫情這兩年新開了3家直營門店，而且還首次將新店從北京六環外開進了CBD國貿地段。
種種跡象無不昭示著，新疆菜已然成為餐飲業熱門的掘金賽道。新疆菜這類帶有異域風情的美食緣何能夠走紅，背後有哪些因素助推？
從上文提到的品類代表品牌灘羊鋪子的一系列動作中，我們或許也能窺探一二。
打破偏見，特色食材俘獲人心在灘羊鋪子南北疆特色匯的創始人劉大雪看來，新疆旅遊的爆火，以及新疆菜的強勁發展，一定程度上得益於政策紅利的釋放。
從品類特質上看，新疆菜是極具風格的，特別是以羊肉為主的一系列新疆特色產品，是新疆菜與眾不同的地方。相比“大盤雞”“炒米粉”，新疆美食第一個出圈代表“新疆羊肉串”，從80年代初就隨著街頭巷尾的燒烤攤走遍全國，擁有更悠久的歷史，更紮實的群眾基礎。
但新疆燒烤隨後的發展徒剩民間盛名，勢頭不如充滿二人轉風味的東北燒烤。以近年來的燒烤賽道投資案例分析，幾乎主打都是刷醬類的重口味燒烤。
劉大雪表示，以前很多打著新疆旗號的羊肉串大多是靠調味料提鮮，失去了新疆本味，新疆羊肉其實只需稍稍加點鹽就可以。只有這樣才能真正品嚐到羊肉的鮮美。
過去 由於新疆本地產業發展、物流和資訊隔絕 等限制，導致新疆特色羊肉美食發展受限。
在品嚐過灘羊鋪子的羊肉後，不少消費者都對羊肉有了全新的認識。在近千條的網友留言中，類似“灘羊鋪子打破了我不吃羊肉的口味禁忌”“羊肉一點羶味都沒有”的評論比比皆是。
如何能夠做到這些？劉大雪表示，灘羊鋪子的主要食材選用了灘羊，也就是寧夏鹽池當地極具特色的羊。據瞭解，灘羊主產區鹽池是半乾旱半荒漠的鹽鹼地區，因為羊食用了當地鹼性的水及植物從而使羊體內的葵酸具有了生物中合作用，產出的肉味美鮮香。
此前，《舌尖上的中國》甚至用過“幾乎所有中國的美食家都認為，鹽池灘羊肉質最佳”的論調讚美鹽池灘羊。
為什麼會選擇灘羊肉，劉大雪也解釋到：一方面，是灘羊鋪子在訪遍了西北草原的各品類羊肉後發現，新疆羊肉和寧夏羊肉品質相似，而寧夏鹽池灘羊的口感更易被內地顧客接受；另一方面，物流冷鏈技術的提升，已經可以實現每日現供新鮮羊肉，重現“撒點鹹鹽就很香”的新疆美味。
現點現做、古法燒烤，保證新疆獨特風味從產品線來看，灘羊鋪子主打特色新疆燒烤，還有手抓灘羊肉、賽里木湖高白鮭等特色食材，以及娜帕裡勇等具有特色的小吃、甜品。總的來看，灘羊鋪子的產品都圍繞著新疆地方風味在延伸，地域特色明顯。
灘羊鋪子的員工中少數民族員工比例達到60%，大多都是新疆人，對於新疆當地風味都極為了解。
因為有了這些新疆員工的帶領，也極大程度地保證了新疆美食手藝的傳承，從而造就了灘羊鋪子的產品差異化。
值得一提的是，灘羊鋪子的所有菜品都保持傳統手工藝的種種細節。包括摒棄中央廚房，所有門店菜品由後廚完成。用食物調味，不使用複合調料等。
在處理食材時，灘羊鋪子為了讓產品有更好的口感，會堅持手切羊肉。與此同時，為進一步鎖住風味，還會採用“現點現做”的模式。
另外，灘羊鋪子也堅持著古法燒烤，即用傳統炭火對羊肉進行燒烤烹飪。據科學測試，比起用燃氣或者電烤肉，炭火發出的紅外線強度更高，肉更容易被烤透，這樣的做法可以更好地儲存肉內的水分，讓烤肉吃起來的口感更鮮嫩、更美味。
而面對炭烤和現代人的健康理念衝突，灘羊鋪子也早已提出瞭解決方案，重金引進了德國的淨化排煙裝置，用於減少碳烤時產生的油煙，在滿足環評要求的同時，保留碳烤的特色。
在紅餐網看來，灘羊鋪子堅持傳統制作方式，保證新疆獨特風味，無異於讓其在眾多新疆菜品牌中獨樹一幟，形成差異化優勢。
完善供應鏈，突破技術瓶頸食材、口味得以保證的背後離不開供應鏈的強大支援，對於新疆菜品牌來說，構建完善的供應鏈更是不可或缺，這在灘羊鋪子這家企業身上表現尤為明顯。
據悉，灘羊鋪子堅持羊肉不過夜，只用24小時內運到的羊肉作為食材，到店羊肉會用分類冷鮮的技術儲存，賣不完的羊肉也會當天清理，為的就是保證羊肉的新鮮度。
如何實現羊肉不過夜？灘羊鋪子透過利用0度冷鮮運輸技術，在每個運輸箱中會鋪20個冰袋，分為上下兩層保鮮羊肉。同時，為了防止天氣炎熱而影響羊肉的保鮮，還會在天亮之前將羊肉裝車入櫃，以專車專送的運輸方式將羊肉運送到各店。
據瞭解，灘羊鋪子一年採購灘羊肉花費超過千萬元 ，這對於產量“小而美”的鹽池灘羊而言是個很大的體量。以灘羊鋪子主打產品“手抓灘羊肉”為例，日消耗量最多一天曾達五百多份，現在日均也在三百份左右。
紅餐網也瞭解到，目前還未有其他餐飲企業採納灘羊每日冷鮮直供的方式。
除了寧夏的灘羊肉每日冷鏈到店，還有賽里木湖高白鮭冰鮮空運而來，巴音布魯克的野生菌、阿克蘇的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡楊樹下才能生長出的巴楚菇……灘羊鋪子均已建立了完備的供應鏈。
新疆菜能否跑出全國連鎖品牌？
我們看到，以灘羊鋪子為代表的新疆菜品牌發展正蒸蒸日上，新疆菜這一地方菜系也在逐漸釋放出更大潛力。未來，整個賽道能否一往無前，走向新的高度？
接受紅餐網採訪時，劉大雪直言，現在的新疆菜賽道就是一片“紅海”，未來，或許會有更多專業選手從中跑出。
當問及新疆菜是否有信心走出全國品牌時候。劉大雪表示，這不僅僅是一個品牌建設的問題，也是新疆菜的發展突破口。新疆旅遊大熱已經說明了大眾對新疆風情的渴望，而美食是最好的媒介，目前生活在各個城市的人都需要一個美食視窗去了解新疆，誰能夠把新疆菜說清楚，誰就有機會走在前面。
小眾菜系的發展潛力，從此前大火的雲南菜上已經可以窺見一斑。在紅餐網看來，獨具特色的新疆菜具備品牌化、連鎖化發展的潛力，甚至有機會跑出全國性的連鎖品牌。
未來，新疆菜將走向何方？值得期待！