丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
下山回去的時候，一陣冷風吹來。
才猛然發覺，果然還是春天，太陽一下山，熱量消退，溫差就顯現出來了。
第一個念頭就是想喝口熱茶，於是和李麻花商量著，回去以後，煮老白茶吧。
最近這段時間，一直在試毛茶。
試毛茶，是春茶季的主旋律之一。
在做茶的空隙，s師傅就會拉著我們，拿出十幾款茶，依次在面前擺開說，來，試吧！
說白了，就是想讓我們做小白鼠，試試這些茶味道怎麼樣，有沒有缺點。
找出不足之處，才能在後續的製茶過程中，適當調整，把茶葉做得更好，更精良。
但毛茶喝多了，又餓又暈。
於是今天想著換換口味，煮壺老白茶，順便暖暖身子。
s師傅的倉庫，堪稱藏寶庫，什麼稀奇的，沒喝過的老白茶都有。
從角落裡翻出一箱2016年的壽眉餅，撬下來一塊，燒水煮茶。
眼看壺口蒸騰出熱氣，屋子裡棗香陣陣，白天的疲勞瞬間消散了。
享受地眯起眼睛，喝下去，湯水裡也是香噴噴的。
《2》
春茶季的時候，大部分的注意力都放在春白茶上。
採茶、做茶、試茶，日子一天一天過，時間飛逝。
然而卻把茶友們的問題，落下了許多。
今天煮老白茶，恰好想到之前有位茶友來問：
為什麼新白茶煮起來香氣很濃，但是湯水很苦很澀，而老白茶很醇很甘甜？
這個問題裡有兩位主角，一個是新白茶，一個是老白茶。
相信對白茶有所瞭解的朋友都知道，新白茶和老白茶，是按照年份來劃分的。
以三年為界，只要年份滿了3年，就是老白茶。
一年內的新白茶，和儲存三年之後的白茶，在內含物質的含量上，有很大差異。
剛做好的白茶，營養成分裡的茶氨酸物質，極為豐富。
因此，我們在喝新白茶的時候往往能體驗到極濃郁，極強烈的鮮爽感。
宛如春天的醃篤筍，一入口，不自覺眉毛兩邊同時向上挑起，頭皮一放鬆，眉毛就好像快要飛出去。
有人形容這種表情，叫做“被鮮掉眉毛”。
但新茶中茶多酚和咖啡鹼的含量，比起老茶來說，亦是多一些的。
倘若用蓋碗沖泡，這些內質大多數是均勻釋放的，很有秩序，很均衡。
可煮茶不同，茶葉會不斷受到高溫的刺激，催促著新白茶當中的物質快速釋放，大量釋放。
不明所以的內含物質們，收到了指令後，齊刷刷地奔湧而出，最終到達茶湯裡。
那麼，這樣的一杯茶湯就會蘊含著大量的茶氨酸、茶多酚、咖啡鹼……
茶氨酸能夠提供鮮爽感不假，可茶多酚和咖啡鹼一旦過量，口感上就是濃釅苦澀。
一口下去，完全不復理想中的“鮮、香、醇、爽”，反而被苦澀感給掩蓋。
因此，新白茶並不適合煮著喝。
曾經的李麻花，閒來無事煮了新白茶，結局就是煮出來一大壺深黃濃綠的湯水。
那種類似醬香白酒的醬感，實在是難忘，以至於她發誓，以後一定要用蓋碗好好泡新白茶。
《3》
世人都說，歲月是把殺豬刀。
可到了白茶身上，這句話卻不起作用，歲月賦予了白茶更多的韻味。
三年、五年、七年，甚至十年、二十年以後，白茶的內含物質會發生很大的改變。
有的物質增加，有的物質減少，符合能量守恆定律。
減少的物質，包括了茶氨酸、茶多酚和咖啡鹼。
不過，茶氨酸的減少趨勢比較緩慢。
根據福建農大周瓊瓊等學者的《不同年份白茶的主要生化成分分析》研究中，以高階白牡丹作為實驗物件，依次對比了從1年陳到20年陳，白茶體內的物質變化。
研究結果發現，茶氨酸雖然在減少，但每年只降低百分之零點零幾。
故而，老白茶的鮮爽感雖然不及新白茶，茶氨酸的含量有所降低，卻還是鮮爽的。
尤其是品質好的老白茶，鮮爽感是不可抹去的特徵。
相比之下，茶多酚和咖啡鹼的減少趨勢就比較明顯了，幅度更大，逐年遞減。
與此同時，黃酮類物質的含量直線上升，這也是老白茶的優勢之一。
因為白茶是微發酵茶，工藝簡樸，給了白茶更多的陳化空間。
隨著茶多酚和咖啡鹼不斷減少，老白茶便漸漸擁有了適合煮著喝的特性。
它不會像新白茶那樣，茶葉一丟進鍋裡，苦澀物質就會過量析出。
煮老白茶的時候，只要控制好投茶量，以及煮茶的時間，就能煮出濃淡適宜，不苦不澀，醇厚甘甜的滋味。
當然，如果水太少茶太多，茶水比例失衡，或者暴力煮茶，老白茶仍然會苦澀難當。
總結來說，導致新白茶不能煮，而老白茶適合煮的原因，主要在於內含物質的差異。
新白茶就像是初生的嬰兒，對萬事萬物都充滿著好奇，元氣滿滿。
煮茶的高溫壓榨，不適合它，“精力旺盛”的新白茶稍微一煮，就容易變濃變苦。
老白茶陳化多年，變得沉穩，且內含物質也經歷了轉變。
苦澀物質減少，只要掌握正確的煮茶方式，便不會苦澀。
《4》
從茶友的問題，我們又引申出了一個問題：
白茶只能煮著喝嗎？
當然不是。
實際上，平時我們煮茶的頻率，遠遠不及泡茶。
只有在偶爾想要偷懶，或者是天氣特別冷的時候，才會搬出煮茶壺，煮老白茶。
根本原因在於，直接煮茶確實很浪費。
煮茶的原理，是用不斷沸騰的水，來激發茶葉當中的養分，讓它們不停析出，最後到達茶湯裡，被我們喝進肚子裡。
煮茶時，茶葉當中的各種香氣和滋味，如同雷電般迅猛而來。
空氣裡瀰漫著濃郁的茶香，湯水裡的茶味也很充足，很飽滿，但總覺得少了些什麼。
是的，少了層次感。
煮老白茶是讓茶葉的內質噴薄而出，磅礴大氣，但滋味略顯含糊，有點眉毛鬍子一把抓的意味。
沒辦法像沖泡那樣，感受每一衝湯水細膩的變化。
所以，我們更喜歡用蓋碗來沖泡老白茶，細細品味。
品茶和喝茶之間，隔著一條銀河系的距離，喝茶是為了解渴，不必拘泥於形式。
一杯茶湯，一飲而盡，滑過口腔很快就嚥下去了。
品茶則是慢慢地讓茶湯在口中停留，充分接觸，對香氣、滋味、口感等特質有一定的掌握。
用心體會每一沖茶湯的稠度、潤度、滑度、醇度……
但又不可否認，煮茶是一件風雅的事情。
就算是常年生活在城市裡的人，也能透過煮茶，來尋找古人煮茶的意境與風情。
圍爐，煽火，水沸，投茶，出湯，品飲，整個流程中無不透露著愜意，享受和情致。
正如此刻的太姥山，夜晚清冷，飲一杯溫熱的老白茶，從頭暖到腳。
建議大家，品質好的老白茶，泡到十衝以後，再將葉底拿去煮茶。
如此一來，泡茶煮茶兩不誤，也不浪費。
《5》
有很多茶友說，如今辦公室裡，煮茶代替了玻璃杯泡茶。
雖說玻璃杯方便，但茶水容易涼。
尤其是冬季，溫度下降得太快，任誰都不想在大冬天喝冰冰涼涼的茶。
故而，煮茶的優勢就一下子突顯出來了。
提前煮一壺茶，利用保溫的功能，隨時都能喝上熱茶。
邊煮邊喝，大約也能彌足辦公室裡無法泡茶的遺憾。
但對於上等的老白茶，本就稀有罕見，這種做法實在是有些暴殄天物。
對待好茶，還是正式點，有個好的開端。
找個時間在家裡，好好用蓋碗沖泡，一衝一衝地喝。
合理分配泡茶和煮茶，在合適的時間，做恰當的事情，才是最好的飲茶方式。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。