本文來自微信公眾號：地道風物 （ID：didaofengwu），作者：蘋果，原文標題：《西北宵夜江湖，甘肅蘭州憑啥排第一？》，頭圖來源：視覺中國
流不盡的黃河水，吃不完的西北味
甘肅蘭州，是中原與西域交接的樞紐，也是絲綢之路上最重要的中轉城市之一，南北兩山夾一城，黃河是她的綬帶，東有孕育中華文明的隴東大塬，西去便是連線世界的河西走廊。
黃土高原、內蒙古高原、青藏高原在蘭州周邊匯聚，農耕與遊牧的食俗在此交融。天南海北的移民與本地風土融合，造就獨特的“京蘭腔”，也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃等四方風物，變成蘭州的地道特產。
黃河從蘭州流向遠方，如同蘭州牛肉麵的“大寬”。攝影/楊文傑
蘭州風味，一如蘭州的名號“金城”，是獨一份的金戈鐵馬，蒼茫大氣，蘭州人待客也頗有江湖意趣。在這裡，遊客獲得的最高待遇就是：“組撒呢，你不要管！（幹啥啊，不要這麼客氣，食宿出行，蘭州朋友全包）”。
大西北最猛的美食之夜是怎麼樣的？
《蘭州 蘭州》唱：蘭州，總是在清晨裡出走，夜晚裡醉酒。文藝氣息之外，蘭州人走著走著，往往就走到了夜市上。
夏天，正是蘭州夜市最火熱的時候，正寧路夜市最有名，酒泉路南關夜市後來居上。不管是哪個夜市，最不能錯過的就是烤肉。烤肉，得一把一把吃，才能顯出西北人的“幹散”（精幹）。一般是兩瘦夾一肥，油脂讓羊肉綻放光彩，紅通通的辣子點綴在上面，一口下去，滿福（滿足）！
烤串，就要一把一把烤。 攝影/嚴肅
行家點串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各來半把，面面俱到。吃烤串，不喝辣酒（白酒），更適合喝大杯黃河啤酒，還可以來一份滷羊頭或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的涼麵，最與各種肉相配。
烤串配素涼麵與馬三洋芋片。 攝影/嚴肅
另一款蘭州人念念不忘的家鄉小吃，是馬三洋芋片。洋芋切片，冷泡熱煮，調味關鍵是一大勺油潑辣子。除了洋芋片，還可點一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套飲料——胡蘿蔔素，剛好緩解一下辣味。
有多少夜市小吃，就有多少甜蜜
吃罷烤肉，再來甜品。要說蘭州的夜市甜品之王，那還得是牛奶雞蛋醪糟。
自從它在《舌尖上的中國》裡閃亮登場後，做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正寧路，家家門口站一個白帽白鬍子的馬大爺（真正的馬爺不留鬍子，且已轉戰其他夜市），手底下都是醪糟翻滾，牛奶噴香。這份甜品，還少不了諸多西北的乾果配料：葡萄乾、核桃仁、花生、芝麻……吃起來香甜中帶點酸味，滑嫩又適口。
牛奶雞蛋醪糟，夜市第一甜品。 攝影/嚴肅
到了冬天，撫慰蘭州人心的味道，就變成了熱冬果。
煤火爐上架起大鍋，鍋裡滿是黃橙橙、熱騰騰的大冬果。所謂冬果，就是凍好的冬果梨，蒸熟後文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，彷彿身子也暖得要化在湯碗裡面。
如同暖鍋的熱冬果梨。 攝影/嚴肅
灰豆子，則是冬夏時節均可。它是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥，要稍稍放涼再喝，不燙嘴，滿是香甜可人的味道。
灰豆子，是麻灣豆的神奇變身。攝影/嚴肅
其他如用敦煌“李廣杏”熬製出的杏皮水，以莜麥或青稞發酵成的甜醅子，解膩解辣、都是西北各地廣為流行的地道風味。
不過蘭州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是開遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，雖然名字叫放哈（西北方言：放下、看開），但動輒一斤起賣的大桶奶茶，甘甜裡帶著清爽，好喝得根本“放不哈來”嘛！
輕微發酵的甜醅子，帶著清香的酒味。攝影/嚴肅
蘭州人到底有多會吃肉？
夜市上的烤肉，不過是蘭州吃肉的冰山一角。在大口吃肉大杯喝酒的蘭州，每一隻羊都被安排的明明白白。
蘭州人招待來客，往往自中川機場落地，就直奔位於機場和城關市區之間的阿西婭。一盤手抓羊肉，一盤黃燜羊肉，一杯三泡臺，幾近成為蘭州的城市名片。
按斤稱的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪邁。羊，以甘肅靖遠的羔羊為佳。可以熱吃（切片上籠，蒸熱蘸油）、冷吃（煮好切條，直接蘸鹽）、煎吃（即時加熱，邊煎邊吃）。冷吃返璞歸真，肉質最為鮮嫩。
黃燜羊肉，則是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料蔥薑蒜，熱火猛醬，再文火慢燜，搭配來自定西的洋芋粉條，滿滿吸飽羊肉湯汁，最適合拿來下飯。
在蘭州，羊肉最經典的配菜就兩樣：酒與蒜。按一句蘭州人的老話：“吃肉不吃蒜，營養減一半。”吃一斤手抓，往往就需要幹掉一頭蒜，火辣生猛，卻烘托出肉的鮮香。好羊，更得配辣酒。在蘭州，只要羊肉夠勁，人們就能“一年喝倒一個牌子”。
不喝酒，也可以來一碗蓋碗茶“三泡臺”：上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆蜜棗……三泡臺囊括了西北風物的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓乾，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛，生津解膩。
羊蹄與羊肚，在蘭州都物盡其用。攝影/嚴肅
吃罷羊肉，還有豪放的白煮羊頭，一個猙獰的羊頭，手撕成一盤肉，頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側的“羊臉”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成這份最精華的“活肉”。
一頭羊的羊頭，可以是羊肉館子的壓軸菜，也能和羊蹄一起滷成小吃；大塊羊肉手抓黃燜；小塊羊肉烤得火熱；羊三紅（心肝肺）和三白（肚腸蹄）煮入湯鍋，切碎加上調料，涼拌或者帶湯都可；就連羊皮，也能物盡其用，變成筏子，在悠悠黃河上徜徉。
涼拌羊雜，蒜是調味的關鍵。 攝影/嚴肅
喝酒吃肉，是蘭州人的日常佳味，除了手抓羊肉、黃燜羊肉、羊雜，還有爆炒羊肉片、扣肘子、羊肉墊卷子……就連蘭州人愛吃的砂鍋子，也滿滿都是肉，盡顯西北豪邁。
砂鍋，蘭州人日常生活裡的美味。 攝影/嚴肅
更正式的肉菜，藏在過年時候的“八大碗”裡。如排骨帶魚等等，比較尋常，更有特色的，是夾沙和糟肉。
蘭州的夾沙肉，工序繁複，要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉，然後放一層豆腐皮或雞蛋餅皮，一層蛋糊，把肉餡鋪勻，再鋪上另一層蛋糊和餅皮，餅皮需緊挨肉餡，才算合格。
酸辣夾沙，湯汁誘人。攝影/嚴肅
夾沙切好長條，放進油鍋裡炸熟，就可以做糖醋夾沙、酸辣夾沙或暖鍋子，也是蘭州砂鍋的好配料，不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙，金黃髮亮，真真是應了“外焦裡嫩，酥脆可口”八個字。
“年夜菜裡它味鮮，豆腐乳裡肉糟爛。”蘭州人的年夜飯，更少不了一道緋紅可人的糟肉。
這道糟肉，也是蘭州最早的外來風味之一，相傳是跟著明肅王來到蘭州的江南名菜。五花肉切成薄片，均勻地塗抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳，上籠蒸制，關鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉，顏色很是喜慶，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉饃裡，就是老蘭州口中的年味。
蘭州美食江湖，千萬別錯過面
甘肅各地皆吃麵，蘭州周邊就是盛產穀物的河西走廊和隴東，自然也“面面俱到”，比如那碗在蘭州，一天能賣兩百萬碗的牛肉麵。
1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面”，四年之後，他在蘭州開了第一家牛肉麵館。
到了1932年，牛肉麵在美食家唐魯孫心裡，已經變成了“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”的人間妙物。這碗麵後來成為了和水電燃氣等同的蘭州特色“生活必需品”，曾經每碗麵漲價五毛，都能上報紙頭條。
不是天時地利人和，也誕生不了這碗“中國第一面”：
蘭州歷來是西北商貿重鎮，人流繁盛，正適合牛肉麵這等快餐；漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族的特色飲食習俗，也能用一碗牛肉麵“端平”。這碗麵裡，有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗裡的西北風物地理。
牛肉麵的肉，最適合配湯來吃。攝影/嚴肅
牛肉麵，講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。即肉湯清亮鮮香、蘿蔔白淨香甜、辣椒油紅豔、香菜蒜苗鮮綠、麵條黃亮勁道。
一塊小小的麵糰，在蘭州牛肉麵師傅手裡可以現拉出九種面型，從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥稜、韭葉、薄寬、大寬。過去還有一種面型，橫截面是火車鐵軌形狀，已經基本失傳了。蘭州人的清晨，便是從“咥碗牛大”開始，選完粗細，再配個時髦的“肉蛋雙飛”，這一天，就這麼起飛了。
早起扎碗牛大，開啟美好一天。 攝影/嚴肅
只不過，這碗麵出了甘肅，就不太好找了。如果你要看到哪家“蘭州拉麵”館賣的是牛肉麵配煎蛋，還兼營大盤雞和蓋澆飯，不用說，這是進了青海的拉麵館子了。在蘭州，牛肉麵館一般就是面、小菜、肉與蛋，最多在夏天再賣賣涼麵。
涼麵，是蘭州人的夏日美食密碼，以城隍廟的馬尕友素涼麵為佳。涼麵澆上胡蘿蔔、花菜等配料炒制的素滷子，調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。這還不算結束，蘭州的麵館旁邊往往就是烤肉店，來幾串滋滋冒油的烤肉，管保你吃個肚圓。
素涼麵三要素，花菜、胡蘿蔔、油潑辣子。攝影/嚴肅
在西北偏北，經常喝醉的蘭州人眼裡，還有一道解酒秘籍——漿水面。漿水在西北各地廣泛流行，但蘭州的漿水面館子，往往暗藏玄機。
進了漿水面館，先來一碗漿水解渴，再一看漿水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子，香滷排骨。清香的漿水與肉搭配，吃著吃著，往往也就勾起了肚子裡的酒蟲，開始了新一輪的快樂“噸噸噸”。
愛喝漿水的蘭州人，有時還要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖當飲料喝。近些年的奶茶店，也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜的，堪稱是奶茶界的一股“西北泥石流”了。
蘭州人的面，還可以有更多，如拉條子、肥腸面、炒麵片配紅油腱子肉、火熱全市的建偉炸醬麵……都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是千層玫瑰烤饃，色黃如玉的高擔釀皮，熱乎乎的炒涼粉，甜絲絲的油糕甑糕湯圓，則又出沒在早餐店、夜市攤，與那些生猛肉食，一決高下。
千層玫瑰烤饃，感受下西北人的實在。攝影/嚴肅
酒足飯飽後，雙眼迷離時，看陌生人點一支黑蘭州，忽閃在霓虹燈與黑夜之中，恍惚間，心中滿是西北的江湖壯闊之氣，不覺夜涼如水，只感人生如沸。
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