陝北大燴菜菜肉等均可入燴，深受當地人喜愛，外地遊客也讚不絕口

在陝北眾多美食當中，有一樣東西格外引人注意，這就是燴菜，陝北人愛吃燴菜，燴者，匯也。燴菜的形成與聯絡，有2個條件，一是要有品種，繁多的菜品。二是有適合吃湯菜的氣候，在陝北榆林、延安等地恰好具備豐富的蔬菜品種和肉類食材，為燴菜提供了可能而漫長又嚴寒的冬季，也讓這種熱量較高的湯菜，有了食用的地方。

在陝北各式各樣的燴菜中，都少不了燴菜的參與，譬如以排骨作為食材的一道燴菜，這是一道很有名的燴菜烙餅，裡面有排骨、豆腐、洋芋還有粉條。這是一道最為家常的一道燴菜，陝北當地幾乎家家都會做，還可以放酸菜，所以這個吃法有很多。燴菜烙餅不僅可以配饅頭、還可以配著米飯吃

在製作燴菜的過程中仍舊是肉食，不過一般都會將肉提前處理做成臊子，所做的肉臊子和關中肉臊子略有差異，關中肉臊子在炒的過程中得加香醋，陝北的肉臊子不需要加醋，別小看這個臊子，這款肉臊子就是家常燴菜的典型特徵，也是陝北燴菜的典型手法。

當油燒熱之後，首先是爆香蔥姜，緊接著就把這肉臊子倒進鍋裡，等到肉臊子化開，其他各種食材，依據做熟的難易程度，依次入鍋，燴菜的典型性也就在這裡，所有的食材一次性進到鍋裡，然後由小火慢慢加熱，到所有的食材熟爛，而這些食材匯聚的過程，也是食材與味道融合的過程。這種菜餚做起來簡便，吃起來可口，是北方菜品的經典之作。燴菜出鍋之後，還得做一個搭配來吃的主食，用到的主料是麵粉和蒸熟的紅薯，叫做油炸紅薯糕。

話說這紅薯也是陝北的特產，陝北多地都有種植紅薯，種出來的紅薯個大、甘甜。這個紅薯糕的做法也不難，就是用蒸熟的紅薯直接碾碎，然後和麵，紅薯和麵粉的比例大概是1:1，單單靠這個紅薯還不能和麵和在一起，適當的加水讓和出的麵糰軟硬適中，然後餳上一會兒。借餳面的工夫，可以起鍋燒油，然後把和好的麵糰擀成一張薄餅，再改刀切成菱形塊，當油溫到六七成熱的時候，把面片丟進去炸制，炸到2面金黃，紅薯糕就可以出鍋了。

這個紅薯糕有2種原料，一揉一炸，看著簡單但油溫是關鍵，如果油溫高了，馬上顏色就重了，而且裡面還沒有炸熟，外面就焦黑了。有人說大燴菜的做法過於粗糙，但陝北人的厚道和實誠，從端上桌的這道燴菜裡就可以看出來。是什麼呢？那就是量多，從不偷工減量，這也是好些店家生意興隆的原因所在。

關中的大燴菜用的原料一般都是響皮、丸子、紅白肉。而陝北的大燴菜用的是當地農家小炒肉，這個小炒肉可以切成片，也可以切成塊，然後燜一下，紅燜出來以後，當時用的話味道還不是特別的好，要把它放到盆裡放置一天，第二天再吃就很入味，所以吃這個大燴菜香味不宜、味道濃郁。陝北大燴菜和關中大燴菜還有2個不同之處，一個是顏色不一樣，二是湯汁要濃。

陝北大燴菜包羅永珍、營養豐富、經濟實惠，是陝北傳統大眾文化的飲食，燴菜本是當地百姓解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”。陝北大燴菜菜肉等食材均可入燴，深受當地人喜愛，外地遊客也讚不絕口。