砧板中的“銀香木”

　　○徐永清

　　銀杏又名白果，因為木質有香氣，所以在一些地方也被稱為“銀香木”。在揚州與泰州一帶，砧板種類豐富，銀杏砧板卻獨享殊榮：論斤賣。

　　銀杏砧木質細膩，通透性好，不傷刀具，不易起屑，還兼有殺菌等特性，因而是很多大廚的首選，也是居家的首選。銀杏砧木的貴賤，取決於直徑的大小與截面的厚薄。通常，直徑一拃半的，厚度達三指的，價格低一些；直徑兩拃的，厚度有四指的，價格高一點；再大點，再厚點，價格就會再高一些。砧板的大小與厚薄，要根據家庭與廚師之用而有所區別，各有所需。

　　銀杏是世上現存種子植物中最古老的孑遺植物，銀杏初期生長速度非常緩慢。一般從種植到結果要二十多年，通常三四十年樹齡才能做砧板；若想砧板大，時間要等得更長久。有人買砧板，計較樹齡的長短，只要數數它一圈圈的年輪就知道了。樹木跟人不同，人年紀大了容易丟三落四；銀杏樹則任憑歲月滄桑，依然頭腦清醒，永遠記得歷史，也記得自己的年齡。

　　用銀杏砧板雖然一次性投入稍高點，可它耐用。好些人家的銀杏砧板用了十多年，都沒有什麼大的損壞，基本完好如初。用長遠的目光來看，還是用銀杏砧板划算。

　　銀杏渾身都是寶，樹農是把它當作搖錢樹來種的。它的果實可以賣錢，葉子可以做成茶，至於樹幹就更能賣出好的價錢。揚州與泰州一帶，種植銀杏的人家很多，尤以泰州的泰興為最。這有地域和氣候的關係，也有歷史傳承的因素。在泰興一帶的鄉村，好些人家房前屋後都要種幾棵銀杏，少的三五棵、十來棵；多的論畝種，多達上百棵。有些人家把它當作產業，是賴以生存、寄託希望的樹木。

　　有人要問了，農人要賣樹那咋辦？有經紀人。有了經紀人，市場就流通了，就活泛了，就有生氣了。當然，還要根據樹齡和麵積大小，先辦採伐許可證。賣銀杏樹的人家，都是有原因的： 有些人家要娶媳婦了，或是要嫁姑娘了；再不就要起房造屋了，或要買些家電大件了；甚者有的樹木老化了，掛果少了；再者有時也要疏一疏林木的間距、更新品種，反正是多方面的因素。

　　買樹的經紀人來到主家，不慌談價格，先要“相”樹，這跟伯樂相馬一樣。他們要前後左右、上上下下，仔細地察看樹木的外表，有時還要敲一敲、搖一搖，判斷樹木的內裡。樹木跟人一樣，也要生病的，有自身的因素，也受外界的影響。加之銀杏也有天敵，也易招病蟲害，致使樹木有蟲眼、有空心、有枯萎等現象。這些症狀，有時在外表是看不出來的，尤其是在樹木的上段、樹木的內裡，這就要靠眼力和經驗了。買樹，就像玉石行業買玉一樣，是有風險的，還有幾分賭的成分。

　　談妥價格，放樹是買方的事情，主家是不管的。於是買方找來幾個人，看好地勢和方向，就開始砍伐樹木。為安全起見，這時樹上面還要繫著繩子、用人拽著，以防砸到其他樹木，或是殃及左右的房舍。若有意外，買方是要承擔責任的。待樹放倒，便拉走了；及陰乾，就要按照規格分切成段，一塊塊的砧板就成形了。再刨一刨，砂一砂，給它打扮打扮，使其美觀漂亮。這樣，它們就可走向市場了，關愛人們的生活了。

　　為使砧板經久耐用，新砧板在使用之前還需養護。妙法有二：一為塗油法，可用食用油滿塗砧板，幹後復塗兩三次即可。油的滲透力很強，又不易揮發，可長期潤澤木質，並能防止砧板開裂。其二是浸泡法，將砧板在鹽水中浸泡數日，使得木質緊縮、組織細密。兩種方法的目的一樣，殊途同歸。

　　過去人們常說，士兵愛護武器、工人愛護工具，就像愛護自己的眼睛一樣。不僅要精心呵護，還不能有一星半點的損傷，尤其是人為的損壞。做大廚的當然跟士兵、工人一樣，也要愛護自己的器具。我在旅行的時候，偶見一些廚師隨手將刀刃的跟部朝砧板一剁，讓其立在上面。這動作看起來很是瀟灑，實則是損傷砧板。

　　所以，好的砧板用起來得心應手，其日常養護是重要的一環。通常砧板使用後要及時洗淨、擦乾、豎起來，放於乾燥通風的地方，千萬不能暴曬。否則容易開裂，或是起翹，直接影響使用壽命。另外，砧板的兩面還要換著使；再者，每個方向亦需輪著用，這樣能延長它的服務期限。